Работа сомелье в ресторане — это очень выгодная и прибыльная должность. Тем не менее, это требует большего, нежели может показаться, чем просто открывать бутылки для людей и время от времени предлагать вино (кстати, таких сомелье называют «открывашки»). Суть работы за кадром: сомелье занимается бизнесом внутри бизнеса. Является ли сомелье хорошо осведомленным винным снобом? Является ли их работа предлогом для демонстрации своих всесторонних знаний о винодельческих регионах и законах? Нет! Представление о том, что сомелье — это должность модных штанов, — миф. К сожалению, и сами сомелье часто думают, что их работа – это просто разбираться в вине и участвовать в конкурсах сомелье. В одной из статей мы приводили 3 интервью с известными сомелье на предмет того, должен ли быть сомелье в штате ресторана или может быть на фрилансе.
Что делает сомелье в ресторане? Во-первых, он должен зарабатывать деньги для ресторана, а также составлять винную карту. Чтобы быть качественной, винная карта должна соответствовать кухне, соответствовать структуре ценообразования ресторана и соответствовать социальным группам, которые часто посещают заведение. В стейк-хаусе неуместно размещение 75 сухих рислингов в винной карту. Или же, если в ресторан ходят взрослые консервативные гости, то продажа в нем модных «натуральных» вин также неуместна. То, что сомелье считает эти вина исключительными, не является причиной для их включения. Покупка вина, которое не продается, — верный способ для сомелье попасть в список безработных. Однако это не означает, что нет места для самовыражения и знакомства клиентов с новыми и захватывающими эклектичными винами. Возьмем пример стейк-хауса: путь к успеху лежит в винной карте, полной богатых и насыщенных красных вин, таких как Каберне Совиньон или Шираз, Зинфандель.
Вся статья с перечнем обязанностей здесь.