Обучение в сфере общественного питания готовит студентов к разным производственным задачам и путям их решения. Но столкнуться с реальностью я не оказалась готова.
Да, бывают люди, которые работают не на совесть и закрывают глаза на должностные инструкции. Это даже не зависит от специальности. Такие есть, наверное, везде. Это проблема нрава человека? А может менталитета? Я затрудняюсь ответить на этот вопрос.
Но никогда бы не подумала, что встречу заведение воплощающее в себе концентрированную философию такого отношения.
Это был тот самый переломный момент, когда я перечеркнула для себя общепит. После часового собеседования с рассказами владельца о его наполеоновских планах на это заведение, я пришла работать кондитером в новое место, которое на тот момент открылось как две недели. Владельцами небольшой кондитерской точки была семейная пара, ранее никак не связанных с общепитом. На роли продавца с управляющим их старшая дочь моего возраста с мужем. Первое время на кухне работала бабушка семейства, я была первым наемным сотрудником.
Бабушку семейства мне презентовали как очень востребованного технолога производства в своё время, у которой рабочий стаж был больше, чем я живу на этом свете. Я очень уважаю людей чего-то добившихся в своей сфере. И уже предвкушала нашу работу.
Этот образ разрушился в первый же совместный рабочий день, когда у моей напарницы просыпалась глазурь и она положила её обратно в рабочую тару. Следующим смутившим меня моментом было использование надбитого яйца для сырцового белкового крема.
Надбитые яйца представляют опасность заражения сальмонеллой, а сырцовый белковый крем не проходит никакую термическую обработку.
К тому же яйца не проходили никакую обработку спец средствами.
Да, уже можно почувствовать неладное, но я была полна настроя. Заведение было новое, толком не было сформированного ассортимента, продукты были плохого качества, на кухне полный срачник, а складское помещение с предыдущего владельца вообще потёмки с его остатками неизвестно чего.
Рабочими тайнами моей опытной напарницы оказалось правило пяти секунд. Да да то самое, это оказалось регулярной практикой поднимать упавшее с пола. А ещё безотходное производство, когда у изделия выходил срок годности, его не списывали, а перерабатывали на пирожное картошку, даже если по изделию уже шла плесень. Мои трепетания про распространение плесени спорами и что заражены будут не только те пирожные, но и все изделия находящиеся рядом назвали неопытностью и мол жизни ещё не видела. Мало того, что продукты были ничтожного качества плана спредов, растительных сливок и глазури, которая даже не в калетах, а кусковая. Так и готовили мы в грязи. Рабочее место на столе разумеется протиралось, но в общем плане полки, холодильники, стены, вытяжка такой уборки по цеху не было.
Вскоре моя напарница ушла с работы, так и не составив технологические карты, готовили мы с ней по принципу "наглаз". Она искренне считала, что если человеку не дано готовить, то точные тех карты не помогут. И началось самое интересное.
За 30.000, обещание премии и намёков на повышение в должности я стала выполнять функции шефа. Мне дали полную свободу действий и тут я влилась всей душой. Постепенно за несколько дней выделяя на уборку по два часа кухня стала преображатся, ежедневно я делала проработки новых десертов, тут же производили их калькуляцию и вводили в продажу, через полторы недели касса выросла уже в шесть раз, а с ней и объём работы. Владельцы стремились к тому, чтобы работать на качественных продуктах и постепенно мы уже заменяли спреды на сливочное масло, сырный маргарин на творожный сыр Cremette, появились сливки 33% и даже миндальная мука. Я начала составлять технологические карты для работы будущих кондитеров. Звучит как хеппиэнд и можно расходится.
Но вот с момента как ушла моя напарница прошёл месяц, сменщицу мне так и не нашли, как оказалось искалась она не так уж и активно. Я даже по интересу искала это объявление, но затея оказалась безуспешной. А я в режиме по 14 часов с минимальным количеством выходных выдохлась. Я уже стала требовать сменный график с выходными и встали со мной работать дочка, зять и младший сын школьного возраста владельцев. И добавилась у меня функция в виде обучения персонала. "Да что тут сложного" - сказали ребята и пошли косяки в мои выходные, когда я выходила на смены кухня была снова грязная. Все были нацелены на повышение оборота продукции (бизнес и ничего личного, да да я помню), пока я пыталась в этом хаосе вывести систему работы, чтобы не терять так стремительно качество, а оно полетело, все старались сделать как можно больше и работа превратилась в гонку, где было некогда сделать выдох.
Это было похоже на повозку с большой нагрузкой на неё в виде объёма работы к которой не успели толком прикрутить колеса для нормальной езды и толкнули её с большой наклонности. И пока я пыталась затянуть болты на колёсах, телегу продолжали нагружать.
На кухню снова стали привозить продукты плохого качества, а ценники остались те-же , порядок никто не поддерживал. Но добило меня даже не это.
Единственная микроволновая печь находилась у продавцов рядом с кассой и периодически из своей берлоги я выходила в зал, когда мне нужно было что-то разогреть, иногда заставала посетителей. Когда они спрашивали продавца из чего что-то состоит, то получали красивые ответы в виде "шоколад", "сливочное масло", "творожный сыр", но в составе и близко этого не было. Особенно больно мне было за постоянников, которые заходили на определённый десерт, а их вкус был уже иначе, чем вначале.
Каждый раз меня добивало, когда я слышала от продавца гостям: "да всё свежее, сегодняшнее", когда знала, что каждый день они переклеивают маркировку с новой датой и с химозой в составе на витрине стоять могло всё по две недели. А продажи снова упали до первоначального уровня, когда перестали привозить хорошие продукты, неужели взаимосвязь никто не увидел?
Я долго возмущалась из-за этого и мне хватило одного ответа, чтобы понять что всё бессмысленно. - И так съедят, не себе же готовим. Неоднократно была ситуация, когда гостю продавали ну откровенно испорченное изделие, либо с покровом плесени, либо когда то уже невозможно кислило. Продавцы переклеивая на витрине маркировку сами забывали что какой даты на самом деле.
Мне было стыдно.
Стыдно перед людьми и своими идеалами. Мне было стыдно, что я имею отношение к обману людей. Мне даже не хотелось никому рассказывать, что я там работаю, я не хотела, чтобы туда зашёл кто-то из моих знакомых.
Да, нытиков никто не любит, я знаю. Но я считаю, что о таком нельзя молчать. Так не должно быть.
Благодарю, что дочитали мои душевные скитания до конца. Расскажите в комментариях были ли у вас на работе ситуации переступающие через все ваши ценности?