Что же такое «расстегай»? Это блюдо национальной русской кухни, приготовленное из дрожжевого теста в виде пирожков с открытой серединкой.
В зажиточных домах расстегаи готовили из осетровых рыб и подавали к первому блюду, например к ухе – супу из рыбы. В более бедных или крестьянских домах расстегаи пекли с начинкой из оставшейся каши, картошки или грибов. Начинка может быть также из мяса или печени. Чаще всего такие пирожки вытянутой формы, как лодочки, а могут быть и круглые, как ватрушки.
Свое название это блюдо получило из-за своей формы «расстегнутого» пирожка. При подаче, для сочности в отверстия расстегая заливали бульон от первого блюда. Также пирожок может подаваться как горячая закуска.
В XIX веке расстегаи пользовались большой популярностью в трактирах Московских купцов. Большие круглые пирожки готовили размером во всю тарелку и подавали к супу-пюре из раков или солянке – густой суп из мясных продуктов, оливок и соленых огурцов.
Рецепт расстегаев с горбушей и рисом
Ингредиенты:
– 220 мл. молоко
– 30 гр. живые дрожжи либо 1 ст.л. быстродействующие дрожжи
– 250 гр. мука
– 5 ст.л. растительное масло
– 1 ст. л. сахар
– ½ ч.л. соль
– 500 гр. филе горбуши
– 50 гр. рис
– 1 шт. луковица
– 30 гр. сливочное масло
– 1 шт. яйцо
Тесто:
1. 200 мл. молока немного разогреть
2. В большой миске смешать молоко, сахар, соль, дрожжи и перемешать
3. Добавить 2 ст.л. муки, перемешать и накрыть полотенцем на 25 минут
4. Добавить 2 ст.л. растительного масла и оставшуюся муку, замесить тесто
Тесто не должно липнуть к рукам
5. Большую миску смазать растительным маслом, выложить тесто и накрыть пищевой пленкой. Убрать в теплое место на 1 час
Начинка:
- Рис отварить по инструкции, указанной на упаковке
- Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета
- Рыбу почистить, нарезать кубиками
- Смешать рис, лук и рыбу, добавить 2 ст.л. растительного масла
Приготовление:
- Тесто разделить на 6-8 шариков, руки и рабочую поверхность нужно смазать остатками растительного масла
- Каждый шарик раскатать, выложить примерно по 1 ст.л. начинки
- Сформировать лодочки, залепив края теста и оставив середину открытой
- На противень выложить пергаментную бумагу и смазать маслом
- Выложить расстегаи и накрыть полотенцем на 10 минут
- Выпекать при температуре 180 градусов около 30 минут
Готовые расстегаи можно украсить зеленью и подавать в качестве горячей закуски, либо к бульону или первому блюду, например рыбному супу – ухе.
Из дрожжевого теста готовят и другие разновидности пирогов, например «Кулебяку» – мясной, рыбный или грибной закрытый пирог, а также «Курник» – куполообразный пирог из курицы или индюшатины.
Подобный рецепт расстегая «Беляш» – можно найти в Татарской и Башкирской кухонях. Готовят его также открытым, из пресного или дрожжевого теста, с мясной начинкой.