«Соль - это белая смерть», - фраза принятая всеми нами безоговорочно.
Однако, поваренная, пищевая, столовая, каменная соль или хлорид натрия (химическая формула NaCl) выполняет множество жизненно необходимых функций в организме. Как понятно из формулы она состоит из положительно заряженной частицы натрия (Na+) и отрицательно заряженной частицы хлора (Cl-).
Какова роль соли в организме?
• соль регулирует водный баланс (задерживает воду);
• поддерживает артериальное давление;
• отвечает за передачу нервных импульсов и сокращение мышц;
• участвует в поддержании гомеостаза (постоянства состава внутренних сред организма) и за счет удержания жидкости поддерживает тонус тканей организма;
• хлор, как ион, активирует ряд ферментов и улучшает переваривание белков ферментами желудочного сока.
Учитывая эти функции соли и то, что в свою очередь натрий составляет 90% от всех положительно заряженных частиц микроэлементов крови (калий, магний, кальций и др.), становится понятной значимость хлорида натрия для здорового функционирования всех систем и органов нашего организма.
В чем отрицательное действие соли?
Вы наверное слышали, что высокое потребление соли повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и ухудшает течение гипертонической болезни. Также известно о влиянии потребления соли на ранний дебют гипертонической болезни у предрасположенных генетически лиц и о развитии осложнений со стороны почек.
«Есть ли взаимосвязь между употреблением соли и риском рака желудка?»
По данным ВОЗ за 2020г. рак желудка занимает 4-е место по смертности от злокачественных образований. В его развитии наибольшее значение имеют:
• наследственная предрасположенность;
• окружающая среда;
• канцерогены;
• хроническое воспаление слизистой оболочки желудка.
Канцерогены − это вещества, вызывающие необратимые мутации (изменения генетического аппарата клеток), в следствие чего появляются «плохие» клетки, которые могут избегать уничтожения иммунной системой.
Важное место занимают канцерогенные инфекции, такие как Helicobacter pylori.
Из самых распространенных пищевых канцерогенов выделяют вещества, обнаруживаемые в жаренной, консервированной, некачественной пище, копченостях, пережаренном мясе, алкогольных напитках.
Соль не относится к прямым канцерогенным веществам.
Однако, в наше время она стала отягощающим компонентом пищи, количество которого в еде за день сложно оценить. Удивительно, но не существует официальных документов, регулирующих подсчет соли в готовом выпускаемом предприятиями продукте. Тогда как хроническое употребление ее более 5 г в сутки (1 чайная ложка без горки) ведет к серьезным последствиям для всего организма. Еще большую значимость имеет факт сочетания соли с раздражающими продуктами и/или канцерогенами. Как известно, обильнее всего соль мы употребляем на праздники в сочетании с алкоголем. Именно в эти моменты мы едим продукты, содержащие в одной порции/на 100г продукта избыток соли (5-10г и более): соленья, маринованные продукты, копченая рыба, некоторые соусы (соевый, мисо паста), сыры, вяленое мясо и многое другое. Даже в хлебе содержится от 0,5-1 г соли на 100г.
В сочетании с канцерогенами соль играет роль катализатора (ускорителя) повреждения слизистой желудка. Как показали исследования, употребление соли в большом количестве увеличивает риск рака желудка в 1,7 раз в сравнении с низко солевой диетой, а в сочетании с курением, алкоголем риски возрастают до 3,5-5 раз.
Каковы же механизмы повреждающего влияния соли на желудок?
Как оказалось, избыток потребления соли оказывает:
1. Местное раздражающее действие и повреждение слизи и слизистой оболочки желудка.
2. Усугубляющее действие совместно с инфекцией Helicobacter pylori.
3. Повышает риск повторного инфицирования Helicobacter pylori.
4. Усиление деления клеток желудка и как следствие повышение частоты мутаций.
5. Соль усиливает выделение гормона гастрина, который активно стимулирует клетки желудка, приводя к избыточному выделению соляной кислоты и истощая их.
6. При наличии частичной утраты слизистой (атрофии) и, как следствие ухудшения работы клеток желудка, уменьшается выработка фактора Кастла (специального белка ответственного за усвоение витамина В12). Дефицит витамина В12 в свою очередь влияет на эффективность уничтожения организмом «плохих» клеток.
Нельзя также обойти тему порога чувствительности к вкусу соли - серьезнейшего фактора, отражающегося на количестве потребляемой соли. Чем хуже человек ощущает соль, тем больше он добавляет ее в еду. Это субъективная оценка, которую проверить лабораторно очень затруднительно (путем проб солевых растворов NaCl разной концентрации). Приверженность же к рекомендациям по отказу от досаливания пищи от родственников, знакомых, врачей крайне низка из-за того же субъективизма и удовольствия, получаемого от еды.
Часто производители еды прячут за добавлением соли низкое качество продуктов. Помните, что привыкая к вкусу соли, мы забываем истинный вкус мяса, рыбы, овощей, круп, переименовывая продукты в «невкусные».
Масштабность проблемы потребления соли подтверждается глобальной инициативой ВОЗ по снижению использования соли на 30% от настоящего уровня к 2025г., которая будет затрагивать изменение состава пищевых продуктов, а также мониторинг уровней соли, натрия в пищевых продуктах.
На генетическую предрасположенность повлиять мы не можем, а вот на образ жизни, факторы воспаления и скорость превращений слизистой в состоянии! Чем позже мы начинаем соблюдать диету с правильным содержанием соли, тем она менее эффективна. Оставайтесь с нами и будьте здоровы!
Автор гастроэнтеролог-диетолог Ковалева Светлана Игоревна.
