Всех мучает вопрос - Какой должна быть температура теста для пиццы перед отпеканием?
Меня радует, что с каждым годом растёт количество заведений , которые переходят на правильное приготовление теста для пиццы, применяя метод холодной ферментации теста.
Ферментация теста 48-72-96 часов тесто хранится при t +2 +4 °С. Но далее часто многие допускают ошибку - тесто растягивают холодным и сразу помещают в печь.
Так делать нельзя:
✔️Холодное тесто хуже поддаётся растяжке и более вероятны разрывы
✔️При выпечке холодного теста на высоких температурах возможно образование крупных вздутий на поверхности пиццы
✔️Бортик пиццы поднимается не так явно, а его структура хуже, чем при выпечке теста, достигшего t минимум 14 -16 °С (процесс охлаждения влияет на активность ферментов, работу дрожжей, пористость)
✔️Бортик поднимается неравномерно (тк холодное тесто прогревается неравномерно)
✔️Отсутствуют «змеиная кожа» на бортике
Температура теста перед выпечкой должна быть не менее 14°С
Отдельно хочу затронуть тему образования чешуек на поверхности выпеченного изделия. Как показывает практика, вопрос образования этих маленьких пузырьков интересен многим.
Чешуйки появляются после 48 ч холодного брожения, в последующие сутки - их становится больше. По своей сути, эти пузырьки – ничто иное, как крупные пузырьки газа. По прошествии длительного времени клейковинный каркас ослабевает и те «пузырьки», которые ранее не были видны невооруженным глазом, лопаясь, объединяются в более крупные и становятся заметнее. При этом они имеют более светлый цвет (это происходит в результате вымывания с течением времени веществ, которые отвечают за формирование цвета корочки) - тем самым еще сильнее выделяясь. После выпечки эти пузырьки выглядят практически белыми на фоне подрумянившейся корочки. Появление подобных пузырьков говорит о том, что вы работаете по технологии длительной холодной расстойки, благодаря чему формируется отменный вкус и аромат изделий. Чешуйки на бортике пиццы (да и не только пиццы) - это не дефект, это показатель качества выпускаемой вами продукции!
