Бефстроганов или «говядина по-строгановски» – одно из самых популярных блюд русской кухни. Мякоть говядины, предпочтительно «кострец» – верхняя часть задней ляжки, мелко нарезают и тушат в сметанном соусе.
Почему же русское блюдо имеет французское название? Согласно истории, бефстроганов назвали в честь графа Александра Григорьевича Строганова – генерал-адъютант Российской империи , а рецепт самого блюда принадлежит служившему у него французскому повару Андре Дюпону.
По такому же принципу готовят блюдо XIX века – «печень по-строгановски», в основу которого входит говяжья или телячья печень, лук и сметанный соус. Аналогичное название блюдо получило за схожую с бефстроганом технологию приготовления.
Рецепт бефстроганов из говядины
Ингредиенты:
– 800 гр. мякоть говядины
– 2 шт. лук репчатый
– 200 гр. сметана 20-25%
– 70 гр. томатная паста
– 2 ст.л. мука
– 60 гр. сливочное масло
– 200 гр. горячая вода
– соль
– черный молотый перец
Приготовление:
1. Мясо хорошо промыть в холодной воде, срезать пленки и сухожилия. Нарезать тонкими полосками около 0,5 см.
Важно нарезать мясо поперек вдоль волокон
2. Переложить говядину в миску и запанировать мукой
3. Добавить перец
4. Обжарить кусочки мяса на 40 гр. сливочного масла в хорошо разогретой сковороде не более 4 минут
5. Сметану смешать с томатной пастой и добавить в мясо
6. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле в другой сковороде до золотистого цвета, затем добавить к говядине
7. Помешивая, влить горячую воду и тушить в течение 15 минут
Время тушения зависит от размера ломтиков мяса
Бефстроганов подают горячим, украсив зеленью. В качестве гарнира, в основном, готовят картофельное пюре. Однако, говядина также хорошо сочетается с рисом и овощами.
Секрет блюда заключается в быстрой обжарке тонких кусочков мяса, что позволяет сохранить сочность. Сметанный соус тоже очень важен, сметана должна быть не менее 20% жирности, чтобы придать блюду сливочный вкус.
В таком соусе можно приготовить не только говядину, но и фрикадельки из куриного мяса, а также фаршированные болгарские перцы.