Мы уже привыкли, что шефы разных российских ресторанов регулярно приходят друг к другу на кухню и в четыре руки готовят для гостей что-то выходящее за рамки утвержденного меню. Однако редакции «Еды без границ» особенно запомнилась недавняя коллаборация шеф-повара ресторана MODUS Андрея Жданова, пригасившего к себе шеф-повара ресторана Butler Джузеппе Дави для приготовления довольно неожиданного для Москвы блюда - паэльи. И хотя в этом конкретном случае главную роль на кухне играл итальянский гость, мы прекрасно знаем Андрея, как замечательного мастера паэльи. Именно поэтому мы попросили его помочь нам с рецептом этого очень вкусного блюда, которое считаем рыбным, хотя много раз слышали, что классический вариант якобы обязательно должен включать мясо курицы.
По мнению Андрея Жданова, никакого канонического перечня ингредиентов для паэльи в природе не существует. Есть только шаблонные специи – паприка, куркума, шафран. Готовить паэлью можно из всего, что приходится вам по вкусу. Нравится курица – добавьте ее, но это вовсе не жесткое правило. Гораздо важнее обзавестись большой специальной сковородой «паэльерой». Ну и, конечно же, паэльи не бывает без риса. Хотя и его иногда заменяют фидеуа – специальной лапшой, которую также можно готовить на сковороде и заливать бульоном.
Андрей перепробовал много разных видов паэльи: с куриной печенью и морепродуктами, смесью курицы, кролика, свинины и рыбы, так называемую чёрную паэлью «Аррос негре», паэлью с голубями и кальмаром. Все они хороши и по-своему запоминающиеся, но только тогда, когда вы пробуете их в специализированных ресторанах, а не в туристических забегаловках, в которых используют замороженные морские коктейли для паэльи. Любимая вариация шефа – та, что готовится в моно-концепции, где есть креветки и разные моллюски с добавлением томата, шафрана, с хорошим рыбным бульоном на белой дикой рыбе. Нам он посоветовал вариант большой паэльи, для приготовления которой потребуется очень много разных продуктов.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Рецепт «Большой паэльи» (на 12 порций)
☝️Вам понадобится:
- Филе дорады – 300 г
- Куриное бедро – 300 г
- Филе кролика – 300 г
- Креветки готовые 16/20 – 300 г
- Очищенный кальмар – 300 г
- Мидии охлажденные – 600 г
- Лангустины (разрубленные пополам) – 500 г
- Перец болгарский красный – 250 г
- Перец болгарский жёлтый – 250 г
- Лук белый – 150 г
- Рис круглозёрный «Кубань» – 700 г
- Горох (бобы плоские армянские) – 300 г
- Томатная паста – 100 г
- Куркума – 20 г
- Оливковое масло– 200 г
- Розмарин – 30 г
- Соль морская – 50 г
- Шафран – 5 г
- Петрушка рубленая – 50 г
- Масло зеленое (петрушка и чеснок) – 80 г
- Лимон – 5 шт (880 г)
- Сухой бульон рыбный – 40 г
Дораду, куриное бедро, филе кролика, очищенные креветки и кальмара нарезаем мелкими кубиками. Также мелкими кубиками нарезаем красный и жёлтый болгарский перец и репчатый лук. Реем по диагонали горох (бобы). Разогреваем на сковороде оливковое масло и жарим на нем подсоленных кролика и курицую. Как только мясо карамелизуется до румяной корочки, добавляем репчатый лук и припускаем. Затем добавляем перцы, веточку розмарина и две ложки томатной пасты. Обжариваем все вместе, добавляем непромытый, сухой рис. Размешиваем.
Берем горячий рыбный бульон, заливаем им рис, размешиваем, добавляем куркуму, шафран и все перемешиваем. Готовим в открытом виде на умеренном интенсивном кипении почти до полного выпаривания бульона. Как только появился верхний слой риса, добавляем все морепродукты и ставим готовиться уже в закрытом виде. Добавляем горох. Закрываем всё фольгой, понижаем градус, ждем 5 минут, открываем и даем выветриться оставшемуся бульону. Сверху посыпаем петрушкой. Пробуем рис, и, если он готов, поливаем зеленым маслом. Выключаем плиту и даем постоять 4 минуты. Паэлья готова!
Приятного аппетита!