Оригинальнее, чем обычные пельмени
В мире существует много разновидностей фаршированного теста — тибетские момо, японские гедза, украинские вареники, грузинские хинкали и немецкие маульташены. Но равиоли выбиваются из общего списка. Food.ru рассказывает главные секреты приготовления и основные отличия от пельменей.
Слово «равиоли» происходит от итальянского riavvolgere, что значит «заворачивать». Происхождение блюда неизвестно, но самые ранние упоминания нашли в рукописях XIV века. В произведениях Франческо ди Марко Датини, купца из Прато, есть рецепт из нарезанных бланшированных зеленых трав, свежего сыра и взбитых яиц, которые нужно сварить в бульоне. Это очень похоже на современный вариант равиоли.
Секреты теста
Для приготовления макарон используйте муку из твердых сортов пшеницы типа 00. В Италии она называется farina di grano tenero tipo 00. Она придает пасте более нежную структуру и не перебивает вкус начинки.
Для приготовления теста нужны только мука и яйца. В отличие от пельменей, в него добавляют больше яиц, в некоторых рецептах отдельно кладут желтки. Вы можете заменить часть яиц водой, но тесто станет менее эластичным, его будет сложно раскатать. Начинка в равиоли должна быть слегка видна через тесто, лист должен быть очень тонким, чуть липким, чтобы не порвать его в процессе. Проверьте, слегка нажав пальцем — тесто правильной консистенции будет медленно возвращать форму.
Секреты начинки
Не забывайте пробовать ее, вкус должен быть ярким и слегка пересоленный, так как пресное тесто заберет большую долю специй. Если не проконтролируете количество приправ, блюдо может получиться невкусным.
Лучшая начинка — кремовая. В нее часто добавляют яйца и рикотту. С такой сливочной, слегка жидкой консистенцией может быть трудно обращаться при запечатывании равиоли.
Решение простое: положите начинку в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов. Она станет более твердой, и работать с ней будет легче. Когда равиоли сварятся, текстура снова станет кремовой.
Секреты формы
Запечатывайте равиоли без воздуха, полностью герметично, чтобы начинка не вытекла во время приготовления. Проще всего выложить ее небольшими горками в линию на один лист теста, а сверху положить другой. Если вы сделали все правильно, два края сойдутся. После слегка надавите на каждую горку сверху вниз, чтобы избавиться от воздуха. Используйте зубчатый нож для пиццы, чтобы разрезать равиоли.
В отличие от пельменей, которые можно держать в морозилке практически год, домашние равиоли хранятся только месяц. Из-за яиц в тесте и в начинке их рекомендуют есть в день приготовления.
5 вкусных рецептов
1. С тыквой
Если хотите насладиться традиционным вкусом равиоли, то обязательно приготовьте их с тыквой. Их едят в канун Рождества в итальянских семьях.
2. С грибами и сыром
Если после приготовления начинки у вас остались грибы, приготовьте соус для равиоли. Смешайте их с луком и маслом на сковороде и обжарьте на среднем огне до золотистой корочки. Аккуратно вмешайте муку, чеснок и готовьте еще две минуты. Добавьте воду, сливки, сыр пармезан, перец и соль. Варите на медленном огне в течение семи минут, пока сливочный соус с грибами для равиоли не загустеет.
3. С мясом
Не забывайте, что вы готовите равиоли, а не пельмени, поэтому начинка должна отличаться. Говяжий фарш следует предварительно обжарить, так как равиоли варятся одну-две минуты, и мясо просто не успеет приготовиться. Если варить равиоли слишком долго, они начнут протекать, и паста станет слишком мягкой. После того как начинка будет готова, обязательно добавьте в нее тертый пармезан.
4. Со шпинатом
Это вкусный и универсальный рецепт. Слегка горьковатый шпинат прекрасно оттеняет насыщенный сливочный вкус рикотты. Соус для подачи можно приготовить из масла и пармезана или томатов.
5. С начинкой из свеклы и рикотты
Использовать свеклу в этом рецепте можно не только для начинки. Измельчите ее после запекания в кухонном комбайне и добавьте пюре в тесто. Тогда равиоли приобретут красивый рубиновый цвет.
Что можно сделать?
Готовить равиоли чаще, с каждым разом они будут получаться лучше. Работа с тестом, процесс приготовления и подача сильно отличаются от привычных сибирских пельменей.