Первая ассоциация к слову «сухой» – это не содержащий влаги, пересыпающийся. Отсюда идет популярное заблуждение, что сухое вино – это разведенный некой жидкостью порошок. Несмотря на бесчисленные заверения экспертов о невозможности получения вина таким образом, многие покупатели по сей день проверяют качество напитка, разводя его в тазике с водой, выпаривая в течение суток в бокале и прочими творческими методами. Так что же такое сухое вино и почему его так называют?
Сухое вино отличается низким содержанием сахара или полным его отсутствием. Винный термин «сухой» является всемирно используемым – английское «dry», французское «sec», итальянское «secco», немецкое «trocken», венгерское «száraz» и пр. Точная история происхождения термина неизвестна, но основная версия – это отсутствие сахара в готовом вине, то есть его «сухость», противоположное сладости понятие. Технология производства вина – это брожение. Сладкий виноградный сок, соединяясь с дрожжами, запускает ферментацию, и натуральный сахар спелой ягоды становится сырьем для формирования этилового спирта. Если не вмешиваться в процесс брожения, сахар окажется переработан до конца, и полученное вино можно будет назвать сухим, несмотря на то, что оно представляет собой жидкость с высоким содержанием воды. Если прервать брожение креплением, фильтрацией или понижением температуры в емкости, то дрожжевая активность остановится. Вино получится полусухим, полусладким или сладким, то есть содержащим натуральный сахар, не использованный для выработки спирта. Вторая версия появления выражения «сухое вино» – это ощущение, которое напиток оставляет в послевкусии после глотка. При минимальном уровне сахара вино заметно подсушивает полость рта.
В России категория сухого вина определяется довольно низким порогом сладости – до 4 г/л остаточного сахара, в странах Европы и Нового Света действуют более широкие рамки. Например, в Германии максимальный уровень сладости для сухого вина – 9 г/л сахара. Высокая кислотность немецкого вина полностью скрывает сахар, и вкус вина действительно воспринимается как сухой. Вина Нового Света часто классифицируются в России как полусухие, имея 4.5-5.2 г/л остаточного сахара, хотя на своей родине считаются сухими. Ощущение сухости дают и танины, органические дубильные вещества, которые содержит красный виноград и, соответственно, красное вино. Очень терпкое красное вино может оставлять выраженное подсушивающее ощущение даже при наличии остаточного сахара. Такое вино может показаться максимально сухим, но свою классификацию все же получит по уровню сладости, измеряемой в лабораторных условиях, а не на вкус.
Вино из порошка – миф?
Так есть ли винный порошок, в который можно добавить некую жидкость и получить вино? В истории виноделия есть отметка об его существовании. Действительно, во времена сухого закона в США продавались брикеты спресованного виноградного сусла, на которых было написано: «Ни в коем случае не разбавляйте водой и не оставляйте после этого на 21 день, иначе может получиться вино». Таким креативным способом жители страны получали запрещенный напиток в домашних условиях. Говорить о его высоком качестве не приходилось, но и аналогов в условиях тотального запрета на алкоголь не было. Вероятно, легенда о винных брикетах дошла до наших времен, увеличившись за время пути до промышленных масштабов. Учитывая, что американское сырье для виноматериала было базовым, а разбавление водой и вовсе приносило непредсказуемые результаты, по сей день порошковые вина вызывают недоверие, доходящее до ужаса, и обрастают новыми способами вывода их на чистую воду.
Смуту вносит и понятие сухого виноматериала, который прибывает в цистернах на винные заводы, где из него производят вино. В голове обывателя возникает картина, как порошок из таких цистерн ссыпают в хранилища. Затем лопатами, как зерно, кидают в чаны с жидкостью неведомого происхождения, при соединении с которой получается вино. Главный вопрос, из чего же состоит жидкость, которая в паре с мезгой дает гомогенную структуру, сохраняет баланс воды и этилового спирта, чистоту ароматов, кислотность и терпкость вина? Состав этой мистической субстанции пока не разработан, потому и вино из порошка не более чем миф.
Сухие вина – самые востребованные в мире. Причина – забота о здоровье, включающая контроль за употреблением сахара и количеством калорий. Калорийность вина определяется двумя компонентами: сахаром и уровнем алкоголя. Чем выше оба параметра, тем выше питательные свойства вина, потому сухие вина являются более диетическими по сравнению со сладкими, а значит, и более популярными. Распространенное заблуждение, что в России больше всего любят вина полусладкие и сладкие, уже давно развеяно статистикой. По данным последних десяти лет, спрос на сухие вина в России растет с каждым годом, а вот вина с остаточным сахаром становятся все менее востребованными.
3 аргумента в пользу сухого вина
Некоторые типы вин всегда сухие. К ним относятся уважаемые, престижные наименования – Шабли и Сансер, все Гран крю Бургундии и великая пятерка Медока, Шатонеф-дю-Пап, Каор, Бароло (за исключением его крепленой версии, бароло кинато), Брунелло ди Монтальчино, хересы фино и олоросо, премиальные вина Риохи и Рибера-дель-Дуэро, Долины Напа и ряд других. Исторически сухой стиль сложился как пример исключительной концентрации в отсутствие сахара, который всегда придает вес, усиливает вкус и сопровождается более интенсивными ароматами вина. Требование сохранять сухой стиль приводит к тому, что в жаркие годы уровень алкоголя в них растет или вынуждает винодела собирать урожай раньше, до достижения полной полифенольной зрелости и, соответственно, удерживать уровень алкоголя и сухости на допустимом уровне. В пользу сухого вина как высшей категории качества говорят несколько серьезных примеров.
Так, высшая категория качества вина, классифицируемая немецкой ассоциацией премиальных виноделен VDP, это сухие вина с отдельного виноградника. Для них есть собственный термин - Grosses Gewächs. Эта категория появилась как ответ на противоречивый закон, появившийся в немецком виноделии в 1971 году. Закон определял качество винограда по его удельной массе. Чем тяжелее, то есть чем слаще на момент сбора – тем выше качество. Такой подход привел к тому, что быстро накапливающий сахар гибридный сорт винограда невысокого качества, например, бахус, смог обойти благородный рислинг и выбился в элиту виноделия Германии. В качестве протеста участники VDP разработали свою классификацию вин, где на самой вершине находится именно сухое, не прикрытое сладостью и высоким алкоголем, но фантастически содержательное вино с уникальными чертами сорта и места рождения. Очевидно, что гибриды дать вино такого качества не способны, а значит, и вина Grosses Gewächs заведомо вызывают доверие и гарантируют отсутствие самозванцев.
Второй ярчайший аргумент в пользу сухого вина – это шампанское. Любители вина часто забывают, что первые игристые вина Шампани были сладкими. Да-да, игристыми и густыми, сиропными, и лишь во второй половине 19 века для завоевания рынка Великобритании был создан сухой стиль, известный как брют. Королеве Виктории такой вкус шампанского очень понравился, и вслед за ней многие поклонники вина полюбили именно такой, более легкий и освежающий стиль. Сегодня производство сладкого шампанского не запрещено местными законами, и для него есть своя категория – «doux». Спрос на нее настолько мал, что сладкое шампанское, как правило, не отправляется на экспорт, а остается более или менее востребованным в рамках своей страны и даже региона производства.
Продолжение в блоге КуулКлевер Лайф
