Вино и Азия
Для кого-то сейчас – самое время ехать в Таиланд, на тамошние курорты. Таиландская кухня, как всем известно, является одной из несомненных местных достопримечательностей и у людей естественным образом возникает вопрос о сопровождении ее блюд. Как сочетать тайскую кухню и алкоголь? Вино к азиатской кухне? Надо сказать, что вопрос этот важен не только для туристов, но и для профессионалов-сомелье. Работающих не только в заведениях Таиланда, но в ставших довольно популярными заведениях тайской кухни других стран. Стандартная подготовка сомелье предполагает умение выстраивание гастропар в рамках европейской, средиземноморской, ну и локальной кухни. Гастропары в азиатской и, в частности, в дальневосточной кухне – это тот материал, который сомелье приходится осваивать самостоятельно.
Так как подобрать вино к азиатской кухне? Вопрос непростой, и кое-кто решает его радикально: раз вино – продукт европейской культуры, пить его в Таиланде не стоит, дабы не нарушать аутентичность. Вместо этого стоит, де, пить алкоголь местного происхождения: разного рода пиво (местами неплохое), так называемое виски, запахом и вкусом живо напоминающее столярную мастерскую, или ром Санг Сом, про который нам сказать нечего: ну, ром и ром.
Мы, однако, не разделяем подобный подход. Да, аутентичная кухня за долгие века вырабатывает некоторые оптимальные сочетания блюд и напитков. Они достойны внимания, но это не значит, что их нечем дополнить. Отсутствие тех или иных продуктов в национальной кухне вовсе не означает их несовместимость с нею – часто дело тут просто в их недоступности. В общем, сегодня в Таиланде вполне доступны вина из Старого и Нового света, и сочетать их с традиционными тайскими блюдами, как говорится, сам бог велел. Вообще, после плодотворных дискуссий о сопровождении вином борща или плова сомневаться в возможности подобрать вино к тайской кухне – это как бы вино не уважать. Тем более, что в странах Восточной Азии – Индии, Китае, Японии – виноделие существует и развивается как в объеме так и в качестве.
Все, однако, надо делать с умом и быть внимательным к нюансам. Дело в том, что тайская кухня – это не есть нечто единое и однородное. Она чаще всего делится на четыре региональных подвида. Сегодня туристы перемещаются по всей стране, а не только посещают Бангкок (Центральный Таиланд, наиболее сбалансированная, адаптированная под европейские урбанистические привычки кухня) или курорты Пхукета (Южный Таиланд, с кухней, склонной к использованию морепродуктов). А значит, знакомятся и с наиболее острой кухней Северного Таиланда, испытавшей влияние Индии, Бирмы, Лаоса, Цейлона и других соседей. Или с кухней Северо-Востока страны, с ее обилием блюд из дичи и вообще из мяса.
Рекомендация вин к азиатской кухне
Так вот, в том, что касается вина, рекомендации будут следующими. Во-первых, любителям красного стоит избегать сильнотанинных сортов – каберне совиньона, темпранилло, шираза и пр., поскольку танины усиливают ощущение остроты. Наверное, в меньшей степени это относится как раз к кухне Северо-Востока – тамошние мясные и порой кровавые блюда вполне сочетаются с высокотанинным красным вином, как и положено мясным и порой кровавым блюдам. А в общем, мы приходим к тому, что из красных сортов никуда не деться от пино нуар – королевский сорт винограда выручит нас как всегда, умеренно кислотный, среднетельный. Но не одним пино нуаром все ограничивается. Помочь ему способен. например, цвайгельт – самый популярный красный сорт в Австрии.
Обучим подирать ахиатскую гастрономию к вину на курсах Сомелье.
Что стоит избегать
Что до белых вин, то общая рекомендация: избегать вин, с долгой выдержкой в бочке и прошедших малолактическую ферментацию. Они забивают ароматы тайских блюд, а зачем нам это надо? В целом, рекомендуем ароматные, фруктовые, низкоалкогольные средне- и высококислотные вина, такие как германский, эльзасский или австралийский рислинг. А также пино гри, гевюрцтраминер, грюнер вельтлинер и другие сорта, с нотками тропических фруктов: пусть тропики встретятся с тропиками!
И, кстати: про игристое тоже не стоит забывать – возможны очень неожиданные и интересные сочетания. Экспериментируйте!