Причины две:
1. Создать на Большой земле ресторан ненецкой кухни (аутентичной, традиционной, без поздних заимствований) чисто технически довольно сложно и дорого.
2. Вы вряд ли будете это есть.
👆Внимание! Вегетарианцам, людям впечатлительным и брезгливым информация в статье может показаться ... хммм... неприятной 👆
Заморозка - самый простой способ сохранить продукты зимой.
А зима на Ямале длится почти девять месяцев. И каждый раз разводить костер, чтобы устроить барбекю - роскошь в крае, где дерево встречается крайне редко.
Впрочем, больших запасов мяса кочевники и не делают: источник всех необходимых питательных веществ - всегда рядом.
В пищу употребляют не только мясо, но и кpоvь оленя. Особенно ценится кpоvь свежая, ее пьют сырой, ещё теплой... Едят северные кочевники и сырое парное мясо. Это, по сути, единственный источник необходимых микроэлементов в таких условиях. То, что другие народы получают из овощей и фруктов, ненцы берут из единственного доступного им круглый год источника. Иначе в этом климате не выжить: довольно быстро разовьётся цинга.
В оленине содержится цинк и медь, в ней в пять раз больше аскорбиновой кислоты, чем в говядине. Но при тепловой обработке витамин С разрушается - поэтому пьют и едят сырое.
Кроvь добавляют в похлёбку, на ней же заводят лепёшки. Молока традиционная ненецкая кухня не знает.
На праздник готовят костный мозг. Его добывают из костей оленей: их очищают от мяса, дробят и вытаскивают мозг. В нем содержатся витамины и лейкоциты для поддержания иммунитета.
Раньше любимым лакомством для детей был олений глаз. Сырой, разумеется.
До сих пор северные народы заготавливают и употребляют в пищу копальтхен. Это туша оленя, которую топят в болоте, сверху присыпают торфом и мхом-сфагнумом. Место затопления помечают колышком из лиственницы, который сверху украшают ягелем, позднее - яркими тряпочками.
По Северу щедро разбросаны такие захоронения. Они выполняют роль гигантских консервных банок. В них олень, находящийся в болоте, не разлагается, а ферментируется. Такой "стратегический запас" может храниться столетиями. Любой местный знает, что не умрёт голодной смертью, достаточно найти болото с "маячком" и достать копальхен. Местные народы любят сервировать "квашеную оленятину" так: сначала мясо подмораживается, потом нарезается тонкими пластинками. Употреблять рекомендуется вместе с лёгкими свежеубитого оленя
Для человека с Большой земли употребление копальтхена - смертельно. Известны случаи, когда советские покорители севера умирали от отравления и бутулизма от одной порции этого национального блюда.
У любого представителя северного народа в печени содержится фермент, разрушающий трупный яд.
Новорождённым раньше вместо соски давали кусок мяса, зачастую тухлого, ну а ребенок постарше уже мог употреблять капольтхен.
Необходимость употреблять не очень свежую пищу связана с тем, что в теплое время года довольно сложно долго сохранить мясо и рыбу свежим. Соль в качестве консерванта коренные народы Севера, даже живущие на берегу океана, в пищу традиционно не используют. Предпочитают ферментизировать (заквашивать) в болотах, вялить, сушить...
Даже в знаменитых мерзлотниках - пещерах в вечной мерзлоте, где аборигены предпочитают хранить запасы рыбы, не так уж и холодно: около нуля градусов. И рыба там часто "с душком". Речь идёт о "домашних" мерзлотриках, а не о знаменитом новопортовском - самом большом природном холодильнике в мире.
Рыбу ненцы едят далеко не всю: беременные ненки не едят осетра - он считается священным. Так же по религиозным соображениямв пищу не употребляют хищницу-щуку, которая поедает себе подобных. Ее сушат и используют... как топливо для костра. Удобненько: лёгкая, хорошо горит.
На побережье Карского моря костер топят омулем. Логично: рыбы много, дерева - мало.
С XVIII века, когда были налажены более устойчивые торговые связи с русскими купцами, в обиход ненцев вошёл чай, сахар, мука, крупа. Считается, что лучше всего оленина сочетается с гречкой. Суп варят с мукой, мясо тушат с макаронными изделиями. Рис и картофель употребляют редко.
Привычных нам приемов пищи (завтрак-обед-ужин) ненцы не соблюдают. У них вообще свои отношения со временем))
Из-за особенностей питания северные народы не имеют необходимых фермента, расщепляющего алкоголь - алкогольдегидрогеназы. Поэтому, увы, пьянеют они от небольшого количества "огненной воды" и быстро спиваются.
Ненцы любят пить горячий чай со сладостями.
Итак, то, что ненцу - хорошо, нам не переварить.
И некоторые аутентичные блюда вообще лучше не пробовать.
Все рестораны северной кухни на Большой земле так или иначе адаптируют исходный вариант до приемлемого в наших широтах. Ну а на Севере местные в такой ресторан не пойдут 😁
Туристов, конечно, угощают в чумах. В настоящих чумах в стойбище - такой вид туризма сейчас набирает популярность. Но вряд там предлагают свежую кроvь.
Кажется, в пригороде Салехарда есть гостевой чум, где предлагают строганину и чай с травами.
Есть тут народ из Салехарда?
Продолжение следует ...
