Приветствую Вас на моём канале.
Немного о теории сыроделия или зачем в некоторых рецептах сыров прописано внесение термо закваски если нет высокого второго нагрева.
Многие привыкли что если вносится мезо закваска, то второй нагрев до 41 или нагрева нет вообще, а при внесении термо-греем более 42 градуса. И тот же рецепт сыра Иборес:внесение мезо-термо, да ещё с эльгельвентикус,без нагрева, работа при температуре 30-31 градус. Вызывает недоумение-зачем?
Когда то на заре сыроварения и я задалась таким же вопросом. Ответ пришлось искать долго, где я только не пыталась найти почему, зачем в сырах с низким вторым нагревом используется термо или эльгельвентикус.
Хорошо попался сыровар-технолог и популярно объяснил в чём дело.
На производстве в сыр Гауда добавляют эльгельвентикус для исправления проблем горечи(что очень характерно для Гауды из коровьего молока при полном соблюдении тех карты) после полного вызревания головки сыра.
В стабилизированный Камамбер вносят термо закваску из-за долгого дренажа в целях снижения кислотности.
Мезофилы начинают работать при 10 градусах, а оптимальная температура - 22-36 для них.
Термофилы начинают работать при температуре 20 градусов, оптимальная для них температура 32-45 градусов.
То есть и те и другие успеют внести свой "вклад" при любой температуре.
Та же самая Качотта, на производстве (по тех карте термо) добавляют мезо для "вклада" во вкусоароматику сыра. Кто пробовал только на термо, тот поймёт разницу.
Маасдам-добавление эльгельвентикус улучшит вкусоароматику и даст лучшие "глазки".
Альпийская группа сыров-при добавлении термо-"вклад" во вкусоароматику.
Для сметаны добавление термо возможность получить более плотную структуру и избежать расслоения(отделения сыворотки) готового продукта.
Творог добавка термо ускорит процесс скашивания.
Если в рецепте прописано внесение термо или эльгельвентикус при низкой температуре второго нагрева(или без нагрева) - не сомневаетесь, всё правильно, термо(гельвентикус) успеют "поработать" во благо. Разработка техкарт(рецептов) на сыры это труд многих технологов и опытных сыроваров которые учли все особенности технологического процесса и создали самый подходящий вариант.
Здоровья Вам и вашим животным!
