Первые пару лет своей кондитерской деятельности я пекла-пекла тортики, ходила на кулинарные мастер-классы и даже не догадывалась, что существует маленький секрет, как очень просто сделать бисквит рассыпчато-нежным, воздушным и рыхлым, даже если в рецептуре его используются ощутимо утяжеляющие и уплотняющие его компоненты (например, какао, подсолнечное масло, кефир). И речь здесь вовсе не об использовании разрыхлителя или соды, с которыми знакомы даже самые неискушенные и начинающие кондитеры.
В этой статье я расскажу вам о так называемой «муке для тортов».
Приготовленная на такой муке выпечка имеет очень мягкую шифоновую текстуру, и использовать её можно как для тортов, так и, например, капкейков.
А делается она очень легко: каждый стакан обыкновенной муки (обязательно высшего сорта, я рекомендую муку «Пудовъ» и «Бело-нежная», с ними получается стабильно хороший результат) мы «разбавляем» кукурузным крахмалом, и, хорошенько перемешав, просеиваем через мелкое сито в жидкую массу бисквита.
ВАЖНО! Когда заходит речь о крахмале в приготовлении десертов, я часто слышу вопрос о том, можно ли заменить кукурузных крахмал на картофельный? Мой ответ на этот вопрос всегда один: нет, они не взаимозаменяемы, если речь идёт о ВЫПЕЧКЕ. Картофельный крахмал и кукурузный обладают различными свойствами и различными «побочными» эффектами на готовый продукт: например, картофельный крахмал, помимо того, что создает высокую вязкость, обладает специфическим привкусом, чего нет у кукурузного.
При приготовлении киселя вы произвести замену одного на другое можете, изменится текстура блюда, но в случае с киселем вполне допустимо. А вот если речь о бисквите – картофельный крахмал, даже если уменьшить вдвое его количество относительно кукурузного, такой приятной воздушной текстуры, как его кукурузный «собрат», не даст.
Итак, вернёмся к муке для тортов)
Пропорции здесь следующие (ориентировочно на требуемый итоговый объём муки в 300 грамм):
1. Мука высшего сорта – 1 стакан (240 мл)
2. Кукурузный крахмал – 2 столовые ложки.
Насыпаем в стакан муку, отбираем 2 столовые ложки муки и заменяем их на 2 столовые ложки крахмала. Хорошенько перемешиваем и просеиваем 2-3 раза для наилучшего результата, но я чаще всего просеиваю 1-2 раза, и этого вполне хватает, чтобы бисквит получился идеальным.
В одной из следующих публикаций поделюсь с вами рецептом торта «Красный бархат», в котором я очень люблю использовать такую муку)
А вы знали о муке для тортов? Пользуетесь? Делитесь впечатлениями в комментариях!