Вьетнамская кухня славится своими яркими вкусами и ароматами, которые достигаются благодаря использованию зелени, своеобразных овощей и различных соусов. Соусы занимают тут особое место. Их добавляют почти в любую еду. Приготовление некоторых из них - само по себе увлекательная история. Другие - вполне стандартные. Но чаще всего, без них вьетнамская кухня пресновата.
Звезда вьетнамской кухни - Нюок мам
Соус, который приготавливается из рыбы, соли и воды. Он очень сильно пахнет. И запах этот ... своеобразный..) И этому есть причина.
Нюок мам делают из мелкой рыбы - анчоусов. Их выкладывают в глиняную емкость, обильно посыпая каждый слой солью. Ставят под гнет в теплое место, желательно - прямо на солнце и длительное время "настаивают" содержимое – от 3 месяцев до 3 лет. Чем дольше – тем вкуснее и дороже получится соус. За время брожения и фермантации рыба растворяется. Полученную жидкость сливают, процеживая через фильтр - вуа ля, фирменный рыбный соус готов!
Оставшуюся рыбную массу снова и снова заливают водой с солью, получая меньшую насыщенность. И уже в таком, разбавленном виде разливают в бутылки для продажи.
По такому же рецепту делают разные вариации соусов - из креветок, например.
Рыбный соус является ключевым ингредиентом в большинстве блюд вьетнамской кухни. Многие приправы имеют в составе этот соус. Запавки для салата часто представляют собой тот самый соус с лимоном, рисовым уксусом, чесноком (иногда маринованным), сахаром (в южной части Вьетнама он повсюду!) и перцем.
Устричный соус
Этот соус - вязкий и густой - готовят из сахара, соли, устричной эссенции и кукурузного крахмала в качестве загустителя. Он имеет сладко-соленый вкус и не "отдает" рыбой, поэтому во многих блюдах его используют вместо соли. Говорят, есть еще вегетарианский вариант соуса - на основе грибов шиитаке. Но я не видела ни такого соуса, ни вьетнамцев, которые бы не ели мяса)
Соус хойсин
Это сладкий соус на основе соевого соуса, рисового уксуса, сахара и специй. Он используется для приготовления блюд с мясом или овощами, а также для глазирования блюд. Справедливости ради, этот соус родом из Китая, но во Вьетнаме его так же активно едят. Он очень насыщенный, концентрированный и пахучий.
Жители южной вьетнамской провинции Камау создают уникальные соусы из лесных пчел и мангровых крабов, которые невозможно найти где-либо еще. Для приготовления соуса из пчел используют молодняк, который засаливают и выставляют на солнце для сушки. Затем добавляют рисовый порошок и получается жирный и ароматный соус, который подают к различным блюдам. А соус из мангровых крабов получается из засоленных и настоянных в закупоренных банках крабов, которые обжаривают с тамариндом и добавляют специи для усиления вкуса.
Соус сирача (шрирача)
Это острый соус на основе острого перца, чеснока, уксуса и соли. Разновидность соуса чили. Он используется как дополнение к блюдам, чтобы придать им остроту. Пришел во Вьетнам из соседнего Тайланда.
Вьетнамская кухня редко бывает по умолчанию острой, а острое вьетнамцы весьма уважают, так что это соус очень популярный в местных забегаловках.
Пробовали такие соусы? А хотели бы?
Из необычных, по моим меркам соусов, я обожаю Наршараб - сладко - кислый азербайджанский соус из гранатовых зерен, который подается к мясу или рыбе.