Приветствую Вас на моём канале.
Варим очень вкусный испанский сыр Иборес.
Нам понадобится
Молоко, любое, можно пастеризованое - 6-8л
Кальция Хлорид - 1-2мл на 1л сырого молока или 3-4мл на 1л пастеризованого, 1-2г на 10л сырого или 3-4г сухого кальция на 10л пастеризованого молока
Закваска мезо-термофильная с эльгельвентикус - кто смешивается самостоятельно брать 50 мезо и 50% термо(термо с эльгельвентикус)
Ренин - или другой молокосвёртывающий фермент - доза по инструкции
Медленно нагреть молоко до температуры 32 градуса, внести кальций, размешать.
По поверхности молока рассыпать закваски, дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 45 минут.
Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и оставить (коэффициент 4) на 40-45 минут.
Сгусток нарезать на кубики в три этапа, размер 1на 1см.
Дать постоять 5 минут, медленно и аккуратно мешать 30 минут, поддерживая температуру 30-31 градус, в конце вымешивания увеличить темп.
Дать постоять 5 минут, слить сыворотку до зерна, зерно в форму, разровнять, чуть умять и без груза 15 минут.
Под груз 10 кг на 2 часа. Перевернуть сыр и 15 кг на 2 часа. Снова перевернуть сыр и 20 кг на 12 часов.
В посол из расчёта 3 часа на каждые 500 г сыра с переворотом 4 раза.
Обсушить сыр 2-3 дня, температура 10 градусов, влажность 75%,переворот 2 раза в день.
Обмазать поверхность сыра копчёной паприкой. Как это сделать-смешать сухую копчёную паприку с маслом (в оригинале с оливковым, но можно и под
солнечным, разницу я не почувствовала, так зачем платить больше?) до состояния густой сметаны, смесь нанести на сыр со всех сторон.
Дать сыру обсохнуть при температуре 10 градусов. Обмазать ещё раз паприкой.
На дозрев температура 10-11 градусов, влажность 75-80%, переворот каждый день, на 1,5 месяца.
Приятного аппетита!
