Что же такое ботвинья? На самом деле это настоящее украшение исконно русской кухни, а также одно из самым популярных блюд XIX века среди холодных супов.
С первого взгляда можно подумать, что «Ботвинья» это всем известный «Свекольник». Конечно свекольник, окрошка, тюря и ботвинья – холодные супы. Однако все они разные, хоть и готовятся на основе хлебного кваса.
Главная особенность старинного русского супа заключается в подаче и способе приготовления.
Например, ботвинью подавали в трех тарелках. В одной сам суп из свекольных листьев, ботвы хрена, моркови, спаржи, репы и редиса. Все ингредиенты отваривали вместе с щавелем, крапивой и огуречной травой, затем тщательно перетирали через сито до однородной массы и добавляли квас. Суп представлял собой абсолютно однородную консистенцию без каких либо волокон. Во второй тарелке к супу подавали мелко колотый лед, который охлаждал суп в жаркую пору. В третьей тарелке предлагалась отварная или копченая рыба, а также раковые шейки. Заправляли такой суп мелко нарезанными солеными или свежими огурцами, горчицей и тертым хреном. Позже в суп стали добавлять мелко нарезанную или натертую отварную свеклу.
Современный рецепт ботвиньи
Ингредиенты:
– 1 шт. свекла
– 1 шт. огурец
– 400 гр. свежая рыба
– 150 гр. свекольная ботва
– 150 гр. щавель
– 2 ст.л. лимонный сок
– 20 гр. зеленый лук
– 20 гр. укроп
– 500 мл. квас
– 300 мл. свекольный отвар
– 300 мл. рыбный бульон
– 1 ч.л. соль
– 1 ст.л. сахар
– 1 ч.л. горчица
– 1 ч.л. хрен
–½ ч.л. черный молотый перец
– лед
Овощи и отвар:
1. Свеклу тщательно помыть с щеткой и отварить до готовности
Время приготовления зависит от размера, но в среднем занимает около 40 минут
2. Вареную свеклу остудить и нарезать мелкими кубиками, отвар процедить и оставить 300 мл.
3. Рыбу нарезать кусочками и отварить в кипящей воде в течение 5 минут
Рыбу лучше всего выбрать красную
4. Рыбу достать и остудить, бульон процедить и оставить 300 мл.
5. В кастрюлю налить воды и довести до кипения
6. Добавить щавель и свекольную ботву, варить постоянно помешивая около 2 минут
7. Достать из воды щавель и ботву, пробить блендером до однородности
8. Огурцы нарезать кубиками
9. Укроп и зеленый лук мелко нарезать
Заправка:
1. Квас смешать со свекольным отваром, добавить рыбный бульон и лимонный сок
2. Горчицу смешать с хреном, солью и сахаром, тщательно перемешать и добавить в квас
3. Перемешать до однородности
Приготовление:
1. В тарелку выложить массу из щавеля и ботвы
2. Добавить огурцы и свеклу
3. Залить подготовленной заправкой
4. Украсить зеленью
5. В отдельной миске подать лед и отварную рыбу
Подавать суп нужно обязательно холодным. Наверняка блюдо получится более насыщенным, если вместо обычного льда заморозить рыбный бульон или протертый огурец.
К сожалению современные рецепты холодного супа ботвинья далеки от традиционного. Со временем этот суп попросту потерял популярность из-за трудоемкости приготовления, а на его смену пришли другие не менее вкусные охлаждающие супы. Сейчас можно приготовить очень вкусную «Окрошку», которую делают также на основе хлебного кваса, который можно заменить кефиром. Такой суп можно хранить в виде салата и заправлять прямо перед подачей.