1) Начинка мясная
- Мясо без костей – 600 г.
- Мука – 2 ч. ложки.
- Лук репчатый –2 головки.
- Масло сливочное или растительное – 4 ст. ложки.
- Зелень, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
Мясо промыть, нарезать на небольшие кусочки, обжарить на масле, потом положить в кастрюлю, залить водой, добавить мелко нарезанную зелень, лавровый лист, перец, соль и тушить в плотно закрытой кастрюле до мягкости. Готовое мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на масле, на котором жарилось мясо, добавить муку и продолжать жарить до тех пор, пока лук не приобретет светло-коричневую окраску. Готовый лук смешать с молотым мясом, добавить бульон в котором мясо тушилось, и все хорошенько перемешать.
2) Начинка из отварного мяса
- Мясо отварное – 500 г.
- Лук репчатый – 2 головки.
- Масло сливочное или растительное – 3 ст. ложки.
- Соль, перец – по вкусу.
Отварное мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета луком. Если начинка получилась суховата, то можно добавить в нее немного бульона, в котором варилось мясо.
3) Начинка из мясного фарша
- Мясо сырое (говядина, свинина или баранина) – 600 г.
- Лук репчатый – 2 головки.
- Мука – 2 ч. ложки, масло сливочное или растительное – 4 ст. ложки.
- Перец, соль – по вкусу.
Сырое мясо пропустить через мясорубку и полученный фарш обжарить на сковородке до мягкости. После чего еще раз пропустить фарш через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с репчатым луком обжаренным с мукой до золотистого цвета.
4) Начинка мясная с рисом
- Мясо сырое – 600 г.
- Рис отварной – 1 стакан.
- Лук репчатый - 2 головки.
- Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки.
- Соль, перец- по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку и обжарить на сковороде до мягкости, после чего еще раз пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с отварным рисом и жареным луком. Для приготовления этой начинки можно и взять отварное мясо.
5) Начинка мясная с яйцом
- Мясо отварное – 500 г.
- Яйца сваренные вкрутую - 3 шт.
- Лук репчатый – 2 головки.
- Зелень, соль, перец – по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанными яйцами, жареным репчатым луком, зеленью. Добавить по вкусу перец и соль. Если фарш суховат, добавить немного бульона, в котором варилось мясо.
6) Начинка из печени.
- Печень говяжья – 500 г.
- Лук репчатый – 2 головки.
- Масло сливочное или растительное – 4 ст. ложки.
- Соль, перец – по вкусу.
Печень промыть, очистить от пленок, обжарить на масле и добавив воды, потушить до готовности, после чего пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить подливку, в которой тушилась печень и смешать с мелко нарезанным жареным репчатым луком. По желанию можно добавить в фарш мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца.
7) Начинка из ливера.
- Ливер (легкое, сердце, горло) – 500 г.
- Лук репчатый – 2 головки.
- Мука – ½ стакана.
- Масло сливочное или растительное - 3 ст. ложки.
- Соль, перец – по вкусу.
Ливер нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде, после чего пропустить через мясорубку, добавить мясной бульон и лук, обжаренный так, как указано в рецепте «Начинка мясная», посолить, поперчить и все хорошо перемешать.
8) Начинка из мяса домашней птицы или дичи.
- Мясо домашней птицы или дичи (филе) отварное – 500 г.
- Молоко - 1/2 стакана.
- Масло сливочное или растительное – 2 см. ложки.
- Мука – 2 ч. ложки.
- Зелень, соль – по вкусу.
Муку обжарить на масле до золотистого цвета, развести молоком и смешать с мелко нарезанным мясом домашней птицы и дичи. Добавить соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешать. Такую начинку можно приготовить, добавив в нее отварной рис и сваренные вкрутую мелко нарезанные яйца.
9) Начинка из мозгов
- Мозги- 500 г.
- Лук репчатый – 2 головки.
- Сметана – 2 ст. ложки.
- Масло сливочное или растительное – 4 ст. ложки.
- Уксус столовый – 4 ст. ложки.
- Вода – 4 стакана.
- Лавровый лист, перец, соль – по вкусу.
Мозги залить холодной водой и оставить часа на два, после чего удалить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю и залить свежей водой (1 л), в которой разведены соль и уксус. Добавить лавровый лист, черный перец горошек и варить до готовности в течение 20-25 минут. Сваренные мозги остудить, мелко нарезать и смешать со сметаной и мелко нарезанным жареным луком.
10) Начинка из копченостей
- Ветчина постная – 300 г.
- Копченая грудинка, корейка или бекон – 200 г.
- Лук репчатый – 3 головки.
- Желтки яичные – 2 шт.
- Соль, перец – по вкусу.
Мясо и лук мелко нарезать и перемешать, добавить перец, растертые яичные желтки и при необходимости соль. Все хорошо перемешать.
11) Начинка из печени с гречневой кашей
- Печень говяжья – 250 г.
- Крупа гречневая – ¾ стакана.
- Лук репчатый – 2 головки.
- Яйца, сваренные вкрутую - 2 шт.
- Масло сливочное или растительное – 3 ст. ложки.
- Соль – по вкусу.
Печень промыть, очистить от пленок, обжарить, добавить воды И потушить до готовности, после чего пропустить через мясорубку. Из крупы сварить рассыпчатую гречневую кашу и остудить ее. Печеночный фарш смешать с гречневой кашей, посолить, добавить мелко нарезанные яйца, жареный лук и все хорошо перемешать.
12) Начинка для беляшей
- Мясо сырое (говядина, баранина, свинина) – 600 г.
- Лук репчатый – 2-3 головки.
- Перец, соль – по вкусу.
Для этой начинки можно использовать как один сорта мяса, так и несколько, хотя традиционно беляши делают с бараниной. Особенно вкусные беляши получаются при сочетании трех сортов мяса, взятых приблизительно в равной пропорции, скажем, по 200 г баранины, говядины и свинины. Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и пропустить через мясорубку еще раз.
В беляши кладется сырая начинка.
13) Начинка для пельменей
- Мясо сырое: говядина – 300 г, свинина постная-100 г, свинина жирная – 100 г.
- Лук репчатый – 2 головки.
- Яйцо - 1 шт.
- Мука- 1 ст. ложка.
- Перец, соль – по вкусу.
Мясо вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо, соль, перец, муку и все хорошо перемешать. Чтобы соль распределилась равномерно, можно взбить с ней яйцо.
В пельмени кладется сырая начинка.
14) Начинка для чебуреков
- Мясо сырое (баранина или баранина в сочетании с говядиной – пропорции определить по вкусу) – 500 г.
- Лук репчатый –2-3 головки.
- Соль, перец – по вкусу.
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, снова пропустить через мясорубку, готовый фарш вымесить с небольшим количеством холодной воды (3-4 ст. ложки). В чебуреки кладется сырая начинка. Для приготовления «классических» чебуреков используется только баранина.