Одно из самых благозвучных слов кофейного мира – это терруар. Мало кто знает, что для кофе, как и для вина, важно его происхождение. Если желаете окунуться в кофе с головой и узнать почему колумбийские сорта отличаются от других, то давайте выясним: что такое терруар, и какие черты природы Колумбии влияют на вкус её кофе?
Терруар – от французского terroir означает «земля», «почва». Это совокупность таких характеристик почвы и климата, влияющих на выращиваемый продукт, как:
· Высота произрастания и температура
· Почва
· Количество осадков и солнечного света
· Человеческий фактор
Первое, на что обращают внимание производители при описании терруара – это высота произрастания кофе и температура, при которой оно развивалось.
По мере созревания кофейные зёрна накапливают в себе химические вещества. Их количество будет влиять на вкус и аромат будущей чашки. Формирование веществ связано со скоростью «метаболизма» кофейной ягоды. Чем он быстрее, тем эффективнее зерно вбирает в себя химические соединения. На процесс восприятия химических веществ также влияет температура окружающей среды: чем холоднее воздух, тем дольше происходит созревание и рост.
Идеальный терруар для кофе – это место с высокой дневной (до 30 градусов по Цельсию) и низкой вечерней температурой (от 0 градусов по Цельсию). На морозе кофе погибает за несколько минут, а на сильной жаре – за несколько часов.
Подходящий температурный отрезок для произрастания кофе от 15 до 30 градусов по Цельсию. Он совпадает с погодой в одной из самых «коферодных» стран планеты – Колумбии.
Высокогорная Колумбия, где высота плантаций достигает 2200 метров над уровнем моря, создаёт идеальные условия для созревания кофе медленного «метаболизма». В горах, где солнца не очень много, дует ветер, а температура держится от 15 до 30 градусов по Цельсию, ягода успевает созреть, вобрав в себя богатство окружающей природы.
От высоты произрастания кофе зависит вкус готовой чашки. Чем выше расположены плантации, тем больше кислорода сформируется в зерне, соответственно время созревания будет дольше.
Помимо высоты над уровнем моря следует отдать должное почве, на которой произрастает кофе и из которой черпает такие вещества, как: кальций, фосфор, калий, азот, магний, кислород.
Чем плодороднее почва, тем насыщеннее вкусо-ароматические характеристики зерна. Вулканическая почва Колумбии первоначально имеет преимущество перед другими по своему химическому и минеральному составу. Чем же она богата?
Вулканическая почва или андосоли формирует тефра, то есть материал, выбрасываемый из жерла вулкана при извержении. Он образуется из вулканического пепла и скальных обломков, разрушаясь со временем и оставляя за собой плодородную почву. Андосоли содержат весь спектр химических веществ, важных при выращивании кофе.
Третий решающий фактор для терруара – это осадки и солнечный свет. Важно помнить о том, что существует кофейный пояс, то есть тропическая зона между экватором – 23,5 градуса северной широты и 23,5 градусов южной широты, – с климатическими особенностями, влияющими на процессы выращивания и созревания зерна.
К климатическим характеристикам относится и сезон дождей. Если осадков выпадает недостаточно, менее 80 см в год, то почва высыхает, трескается, урожай получается скудным, а зёрна – мелкими. При большом количестве осадков, более 300 см в год, потоки воды вымывают ценные питательные вещества, а корни деревьев гниют.
Что касается облачности, которая напрямую влияет на количество солнечного света, то её преобладание благотворно сказывается на созревание зерна. Идеальная погода для плантации: переменная облачность с вечерними дождями, охлаждающими почву во второй половине дня.
Последняя характеристика терруара – это человеческий фактор. Качество и уровень ухода за плантацией напрямую влияют на результат. Также важно учитывать условия работы фермеров, их обучение и соблюдения прав.
Каждое столкновение природы и человека – это обмен и симбиоз. При трепетном и заботливом отношении, включающим в себя понимание характеристик земли, выбранной для обработки, терруар раскроет свой максимальный потенциал, открывая драгоценные грани кофе.