Пенка на кофе — это всегда очень красиво. Причем многие кофеманы считают, что и сам напиток от этого становится намного аппетитнее. В чем секрет такого эффекта? Слово — опытному бариста.
Как получить пенку (крема́ )
Что есть пенка на кофе? Эффектная с эстетической точки зрения смесь из пузырьков углекислого газа, белков, масел и множества других химических компонентов, которая возникает в процессе приготовления. А главный секрет состоит в том, что получить ее можно только под давлением. Следовательно, набор инструментов тут весьма ограничен — это эспрессо-машина и гейзерная кофеварка. Плюс одно исключение — турка. В ней пенка тоже образуется, хотя имеет несколько другую природу. Альтернативные методы приготовления — воронка, френч-пресс или холодное настаивание — формирование пенки не предполагают.
Грамотное, с точки зрения профессионалов, название для кофейной пенки — крема́. Этот термин первоначально был связан исключительно с эспрессо, потому что появился в тот момент, когда возникла эспрессо-машина (в 1938 году). Однако в наши дни даже сами бариста любую пенку на кофе называют крема. В том числе ту, которая образуется в турке.
Сегодня на страницах большинства профессиональных сайтов обжарщики употребляют термин «крема» относительно турки. Для многих это уже стало не так принципиально. Но исторически крема все-таки фишка эспрессо: только в эспрессо-машине достаточно давления, чтобы сделать по-настоящему плотную густую пенку.
Что влияет на образование пенки
На то, какой получится крема, влияет целый ряд факторов.
Вид кофе. Робуста обычно дает больше крема, чем арабика, потому что в процессе приготовления этого вида кофе выделяется больше углекислого газа. У арабики пенка не такая обильная, но при этом более плотная и ароматная. Свежесть обжарки Чем обжарка свежее, тем крема богаче, поскольку ее объем зависит в первую очередь от углекислого газа, а зерна наиболее активно выделяют его сразу после того, как прошли через ростер.
- Степень обжарки. Темная обжарка дает более темную крема с большим количеством пузырьков, а светлая, соответственно, более светлую и не такую пузыристую. Свежесть помола Время, когда зерно было смолото, имеет значение. Желательно делать это непосредственно перед приготовлением, поскольку молотый кофе быстрее теряет свой вкусоароматический потенциал и возможность образовывать крема.
- Размер помола. Для каждого метода приготовления кофе существуют свои требования к помолу. Если эти рекомендации не учесть, напиток может получиться невкусным. И вдобавок крема тоже сформируется слабая.
- Вид обработки зерна. Чтобы получить пышную крема, лучше брать зерно натуральной, то есть сухой обработки: в нем содержится больше компонентов, способствующих образованию пенки (масел, сахаров, белков и пр.). Полусухая обработка (хани) тоже годится, а вот мытая уже будет им уступать.
- Метод. Хотя гейзерная кофеварка тоже готовит кофе под давлением, его интенсивность несопоставима с той, которую обеспечивает эспрессо-машина. Соответственно, крема в эспрессо всегда будет более красивой и заметной.
Зная все эти нюансы, вы вполне можете рассчитывать на формирование красивой пенки, даже если готовите кофе в гейзерной кофеварке или турке. К слову, красивая пенка в турке получается, только если кофе был снят с огня при появлении первых пузырьков. Если шапочка поднимется несколько раз, а сам кофе закипит, пенка не получится.
Всегда ли пенка — показатель качества кофе
Существует расхожий миф, что кофе с крема вкуснее, чем без нее. Однако наличие пенки не всегда показатель вкуса. Это лишь следствие химической реакции, которая запускается во время приготовления напитка под давлением. Тем не менее доля истины в данном утверждении тоже имеется.
У эспрессо почти всегда есть крема. Если вдруг ее мало или почти нет, то это означает, что кофе, скорее всего, либо старый, либо давно смолот, либо помол некорректный (например, слишком крупный).
Впрочем, слабая крема бывает и у отличного кофе — если он приготовлен из мытого зерна стопроцентной арабики.