Итак, что такое осадок? Откуда он берется? Когда дрожжи добавляются в вино, оно начинает бродить, превращая сахар в спирт и углекислый газ, смешиваясь с виноградным соком. В конце концов, когда дрожжи съедают весь сахар в вине, они опускаются на дно сосуда для брожения.
Эта влажная, плотная куча остаточной массы и есть то, что называется грубым осадком. Это смесь мертвых дрожжей, кожицы винограда и стеблей семян, которую затем сливают и выбрасывают.
Другой тип осадка, известный как тонкий осадок, в основном состоит из мертвых клеток дрожжей, которые постепенно оседают на дно сосуда для брожения. Они имеют более шелковистую консистенцию, чем грубый осадок, и являются одновременно побочным продуктом виноделия и ингредиентом процесса его старения.
Если вино выдерживается в контакте с тонким осадком в течение значительного времени, оно приобретает ярко выраженный округлый, полный, сливочный вкус, который в готовом вине может проявляться как ореховый или дрожжевой, как теплые бриоши. Французы называют этот процесс sur lie, что переводится как «на дрожжах».
Тара Гомес, винодел Kitá Wines, говорит, что выдержка вина на осадке придает вину «текстуру, глубину, сложность и аромат».
Виноделы всего мира согласны с этим. Выдержка на осадке характерна для шабли, шампанского, мюскаде и калифорнийского шардоне. В некоторых винах меньше этих теплых, пикантных вкусов, в то время как другие вина взрываются богатыми хлебными нотками из-за батоннажа, процесса, при котором осадок перемешивается по мере старения вина.
Чем дольше вино выдерживается на осадке, тем больше тело и размеры оно приобретает. Шампанское выдерживается не менее 12 месяцев на осадке для невинтажных бутылок и не менее 36 месяцев для винтажных кюве. Эти длительные периоды выдержки дают более полный вкус во рту с каждым искристым глотком.
Осадок, оставшийся после брожения, имеет множество применений. Мармайт, основной продукт питания в Великобритании, выращивают из пивных дрожжей. В китайской провинции Фуцзянь в традиционном блюде из тушеной курицы используется осадок из красного вина, который придает пикантные нотки умами. Сакекасу, или осадок саке, используется в Японии для маринования, маринадов и даже косметических продуктов.