В Индии существует понятие графика подачи определенной еды. То есть конкретные блюда можно заказать только в обозначенное время. В большинстве случаев это касается локальных кафе, где питаются и местные жители, и индийские туристы. Я рекомендую посещать именно такие места, потому что еда здесь будет свежей и аутентичной.
Тали подают с 12:00 до 15:00-16:00, курицу-гриль и кебаб по вечерам. Завтраки обычно готовят с 7:00 до 11:00.
Что же можно отведать утром в индийском кафе?
Дóса. Блин из рисовой и чечевичной муки (или замоченных на ночь крупы и бобов) родом из Южной Индии. Готовят досы на специальных сковородах, точнее больших горячих панелях, куда тесто выливают и разравнивают до нужного размера.
Бывает нескольких видов:
- Масала доса. Пожалуй, мой любимый вариант. Лепешка с начинкой из картофеля, овощей и пряностей. Всегда довольна большая, ее хрустящие края выходят за пределы тарелки. Подается с 1-2 соусами. Я люблю мятный и кокосовый чатни с чесноком.
- Плейн доса - блин без начинки, его могут подавать к другим блюдам в качестве хлеба.
- Панир доса - с пресным мягким сыром.
- Онион доса - лепешка, обильно сдобренная луком.
- Эгг доса - в начинке присутствуют яйца.
- Рава доса - из манной крупы.
Такой завтрак традиционная пища в штатах Андхра-Прадеш, Тамилнад, Карнатака, Керала. Но уже давно готовят досу по всей Индии.
Идли также родом с Юга. Подушечки белого цвета из ферментированного маша и рисовой муки, приготовленные на пару. В разных источниках я читала информацию, что идли делают сладкими, пряными или с начинкой. За все мои путешествия по Индии я таких не встречала. Всегда это просто лепешки, не сказать, что пресные, но не обладающие ярким вкусом. Все решают подливки, то есть пропитываете идли вы уже у себя в тарелке. Чаще всего подают два варианта: самбар с овощами (теплый соус) и чатни кокосовый или другой, он как правило холодный и острый.
Сейчас идли уже тоже ушли далеко за пределы Карнатаки и Кералы, где появились изначально (Википедия гласит, что первое письменное упоминание о них относится к 920 году). Помню, как обрадовалась теплым идли в бизнес-зале аэропорта Нью-Дели, когда прилетела в Индию после 1,5-годового перерыва.
Парáта (парáтха, парóта, порóтта, парáнта и еще несколько похожих названий). Тут по географии не все однозначно. Есть разновидность под названием Керала парота или Малабарская (Малабар - это юго-западное побережье Индии, в настоящее время относится к штатам Гоа, Карнатака и Керала) - круглая слоеная пресная лепешка. А вот на Севере страны больше предпочитают варианты с начинкой. Они часто уже не обладают такой же многослойностью и больше похоже на плоский начиненный пирог. Их подают также с самбаром, чатни, пикулями и кёрдом (простоквашей).
Готовят парату из пшеничной муки (белой или цельнозерновой) и топленого масла, жарят на сковороде.
Разновидности:
- Алу парата - с картошкой.
- Гоби - с цветной капустой.
- Мирчи (или чили) - с кусочками острого перца.
- Пудина - с мятой.
В магазинах Гоа можно купить керальскую пароту в упаковках по 10 шт. На их основе я готовлю роллы с начинкой из овощей, сыра, яиц или всего сразу. Они отлично хранятся в морозилке. Стоимость 80 рупий.
Пýри бáджи (бхаджи). Пури - пустотелые колобки из пшеничной муки, обжаренные во фритюре (правда, если сразу не съесть, то схлопываются до обычных жирных лепешек), которые подают с баджи - тушеными пряными овощами с подливкой. Популярны в Северных штатах, но встретить можно по всей стране.
Утапáм (уттапам, уттаппам). Разновидность досы, то есть тесто тоже готовят из риса с чечевицей, но начинку не заворачивают, а выкладывают сверху. Да и сам блин толще, меньше в диаметре и не хрустит. Традиционные рецепты содержат помидоры, лук, перец чили и кориандр. Часто подают с самбаром и чатни.
Пýтту. Еще одно блюдо из Южных штатов. Рис размачивают в воде, смешивают с тертым кокосом и помещают в пароварку. После приготовления из этой массы делают цилиндры и подают их с пальмовым сахаром, бананами, лепешками пападам и карри из нута. В Керале блюдо имеет статус национального, здесь его часто подают на банановом листе.
Пóха готовится из рисовых хлопьев. Крупу перед сплющиванием пропаривают, что сокращает время приготовления. Поху можно залить теплой водой или молоком и она быстро набухнет. В таком виде ее можно употреблять с солью, сахаром, маслом. Чаще на пресной основе готовят более интересные варианты. Воду сливают, в сковороде на топленом масле обжаривают специи, овощи, сухофрукты, орехи, затем добавляют размоченные хлопья, перемешивают и оставляют на огне еще несколько минут. Такой завтрак любят на Севере Индии, а также в Непале и Бангладеше.
Упма. Это каша с овощами, бобовыми и пряностями. Упму готовят из кукурузы, пшеницы, риса и вермишели. Но самый распространенный вариант из манной крупы, которую в Индии называют рáва. Манку обжаривают на сухой сковороде, затем смешивают с другими ингредиентами, заливают водой и варят до готовности. Вряд ли это блюдо напомнит вам кашу из детства: здесь вы можете обнаружить лук и морковь, кокосовую стружку и банановое пюре, орехи кешью или арахис, и так любимые индийцами перец чили и имбирь. С упмы любят начинать свой день жители Кералы, Андхра-Прадеша, Тамилнада, Телангана, Карнатаки, Махараштры, а также Шри-Ланки.
Рецепт упмы:
1 чашка манной крупы (семолины)
2 ст. л. топленого масла (гхи)
по 1 ч. л. горчичных семян, зиры, имбиря
1 луковица
1-2 зеленых стручка чили (по вкусу)
1 ст. л. измельченных орехов (кешью, миндаля, фисташек)
1/2 чашки нарезанных овощей (морковь, горох, картофель или любые другие)
2 чашки горячей воды
соль (по вкусу)
1 ст. л. лимонного сока
свежая зелень для украшения
Манную крупу обжарьте на сухой сковороде на среднем огне, пока она не станет слегка золотистой и не появится аромат. Переложите обжаренную манку в миску и оставьте в стороне.
На ту же сковороду положите масло или гхи и дайте ему нагреться. Затем добавьте горчичные семечки и зиру. Обжаривайте их несколько секунд до появления аромата. Добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте его.
Затем добавьте нарезанные зеленые стручки чили, имбирь и орехи Обжаривайте все вместе в течение 1-2 минуты, пока орехи не приобретут легкий золотистый оттенок. Добавьте нарезанные овощи. Обжаривайте вместе со специями на среднем огне, пока они не станут мягкими.
Введите обжаренную манку. Подливайте горячую воду и постоянно помешивайте, чтобы избежать образования комочков. Пусть упма готовится на среднем огне до тех пор, пока манка полностью не впитает воду и не станет мягкой.
После этого добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Готовую упму подавайте горячей, украсив свежей зеленью (кориандром или петрушкой).
Вáда. Увидев их в первый раз можно подумать, что это десерт. Да, выглядят вада как пончики - круглые, с дырочкой в центре, обжаренные в масле. Но внутри у них лук, перец чили, семена горчицы и прочие специи. Тесто делают из бобовых, саго или картофеля. Встретить можно по всей Индии, часто вада продают на авто и ж/д вокзалах. В комлекте традиционно самбар, чатни, кёрд или пакетик с кетчупом (в мобильных вариантах). Еще бывает вада пав - закуска популярная в Мумбаи и окрестостях. Представляет собой картофельную котлетку, положенную в пресную булочку (пав).
Стоимость вышеперечисленных блюд от 30 рупий за порцию. Даже если добавить стаканчик-другой молочного чая за 10 рупий, то получается очень бюджетный прием пищи.
Как видите, большая часть завтраков представляет собой лепешки из злаков и бобовых, плотных подлив и пряных добавок, а каши совсем не традиционны в понимании русскоязычного туриста. Если вы попробуете все варианты, но не найдете свой любимый, то сможете начинать утро с более привычных блюд.
В заведениях для иностранных туристов ассортимент как правило шире и можно отведать блюда не только индийской кухни. На завтрак (да и в течение всего дня) вы может выбрать омлет с начинками, овсянку, фруктовый салат с кёрдом или целое блюдо в английском стиле с яйцами, сосисками, томатами и фасолью. Цена на такую еду может быть выше, чем индийские блюда, в несколько раз.
Подписывайтесь на канал, оставляйте комментарии, задавайте вопросы, делитесь с друзьями!
#индия #индийскаяеда #специи и пряности #гоа #индийскаякухня #масаладоса #завтрак
