До наступления середины прошлого века, человечество знало всего лишь два надежных способа, как получить копченые продукты: горячий ( обработка продуктов дымом имеющим температуру 75-85 C°) и холодный ( воздействие на продукты дымом, охлажденным до температуры 25- 35 C°) Использование того или иного метода копчения, приводило к получению разных вкусовых результатов и к различным срокам хранения и использования продуктов. Но, как известно, прогресс не стоит на месте и уже в 50-е годы 20-го века стали появляться электростатические установки для коптилен холодного копчения.
Быстро заняв свою нишу в производственной сфере, электростатический способ практически вытеснил традиционный, так как, позволяет автоматизировать процесс, а не работать по старинке "на глаз", повысить производительность оборудования для копчения, сэкономить на расходных материалах.
Главным недостатком традиционного холодного копчения является длительность процесса приготовления. При, так называемом, «холодном» способе, на получение готового продукта тратится несколько суток. Столь длительный процесс связан с высокими энергозатратами – необходимостью поддерживать горение для дымообразования и расходом древесины ценных пород, придающей продуктам высокие вкусовые и ароматические свойства.
С точки зрения физики, «электростатический» способ основан на ускорении диффузии дымовых частиц, насыщенных дубильными и ароматическими молекулами в глубину обрабатываемого сырья. Принцип работы основан на свойстве электрического поля высокого напряжения – 10-30 тысяч вольт, при малой силе тока – 10-60 мкА, создавать направленное движение молекул в газовой среде. Ионизированный дым, вследствие силы электрического взаимодействия разноименных зарядов, разделяется на две фракции. Положительно заряженные ионы с высокой скоростью устремляются к катоду и буквально пронзают толщу продуктов. Простейшая демонстрация, как электростатика заставляет частицы дыма, буквально притягиваться к продукту, можно увидеть в небольшом видео.
На сложные биохимические реакции денатурации и гидролиза, происходящие в мясе при воздействии дыма электростатическое поле влияния не оказывает, только увеличивает скорость диффузии дыма. В связи с этим, копченые этим способом продукты необходимо выдержать несколько суток в холодном месте для дозревания. В домашних условиях - просто положить в холодильник. За это время все процессы закончатся, и продукт станет полностью готовым к употреблению.
При этом, эффект насыщения продукта коптильным ароматом полностью соответствует процессам, происходящим при «классическом» копчении.
Бытовая направленность электростатических коптилен пестрит множеством производителей. Dymika.ru представляет несколько вариантов такой бытовой техники. От небольшой ( объемом 75 литров )
, до полупрофессиональной ( объем 280 литров )
Определенную популярность приобрели электростатические коптильни типа "холодильник". Они занимают значительно меньше места при сохранении достаточного рабочего объема.
Правильно скомпанованное и рационально используемое внутреннее пространство, позволяет одновременно коптить до 20 кг продукта. Более того, устройство позволяет коптить рыбу целиком, не разрубая ее на части, длинной до 85 см.
Внутреннее убранство легко снимается и моется.
Использование высоковольтных изоляторов, исключает утечки статического электричества.
Одним словом, электростатические коптильни, позволяющие получать продукт в 10 раз быстрее не теряя в качестве, являются неоспоримым лидером в области копчения.