Ну как, вы уже приготовили пареную репу, отведали овсяный кисель? Я думаю, уже спасибо, что прочитали. А сегодня мы продолжим разговор о блюдах из старины и на повестке дня мурцовка, драчёна и перепеча.
Мурцовка
С мурцовкой я познакомилась, когда училась классе в пятом. Приехала к нам тогда в гости родственница преклонных лет. Мама моя – человек хлебосольный, наготовила, напекла – стол ломится от еды, а старушка посмотрела и говорит: «Я это не буду, это вы сами ешьте, а я мурцовочки себе сделаю».
Мне так удивительно стало, я это слово впервые услышала. Смотрю, бабушка в миску воды налила, черный хлебушек кусочками поломала, лучок зеленый порезала и все это подсолнечным маслом чуток полила, размешала и стала с аппетитом есть да нахваливать.
Сказать, что я удивилась – ничего не сказать! Как это вообще есть можно было? Одно дело – окрошка, а тут непонятно что. Так и питалась наша гостья три дня, пока у нас была. Я потом давай у мамы расспрашивать, почему она от маминой готовки отказалась, думала, во всем родительская история виновата.
Оказалось, нет. Мурцовку мама сама ела в послевоенные годы, а еще тюрю - то же самое только с квасом. Папа тогда с мамой не согласился, сказал, что тюря – это на квасе с хлебом, редькой и репчатым луком.
Уже будучи взрослой, я в книге «Православная трапеза» увидела множество вариантов тюри и мурцовки, популярной в разных областях, в том числе суздальская тюря с хреном и репчатым луком, вологодская на воде с хлебом, брюквой, брюквенной ботвой и репчатым луком, калужская на квасе с хлебом, огурцом и тертым хреном, псковская на квасе с хлебом и крапивой. Так что захочется летом в жару попробовать, – вариантов тьма, а приготовить за несколько минут можно.
Следующие рецепты у меня тоже из вышеназванной книги. Получилась своеобразная ретроспектива: сначала я готовила блюдо с соответствующим названием, а потом вспоминала, что я это уже ела. Так, например, яичную драчёну мама для меня постоянно готовила в печи, а потом и духовку приспособила, только она это просто яишенкой называла.
Драчёна
Драчёна или дрочёна (есть оба варианта написания) происходит от слова «дрочить» (дра́чивать), то есть вздымать, взбивать. Только, пожалуйста, отключите воображение, в данном случае это не имеет отношения к известному процессу, из-за которого это слово нам наиболее знакомо.
Яичную драчёну я готовила по рецепту, в котором кроме яиц, молока и муки нет других добавок, коими могут быть любая крупа, тертая или мятая картошка, гороховая мука, даже творог и морковь.
Ингредиенты
Белки и желтки в драчёне непременно разделяются (1). Сначала желтки дрочим, то есть взбиваем вместе с мукой, сметаной и солью, а затем разводим молоком и снова взбиваем (2). Отдельно взбиваются белки (3). Две миски со взбитыми ингредиентами очень аккуратно перемешиваем (4).
Интересную деталь я вспомнила. Я-то взбивала миксером – раз, и готово! А мама взбивала мутовкой. Знаете такое кухонное приспособление? Это прообраз венчика для взбивания, делали его из толстой сосновой ветки, от которой отходил еще ряд ветвей, а они у сосны расположены на одном уровне, другими словами, имеют мутовчатое расположение.
Берем толстостенную сковородку или современную с антипригарным покрытием, распускаем в ней половину сливочного масла и перекладываем пышную смесь (1). Раньше запекали в негорячей печке, теперь привычные 180 градусов в духовке вполне подойдут. Готовая драчёна должна покрыться красивой румяной корочкой. Ее нужно полить растопленным сливочным маслом (2) и есть грячую (3).
В определенной степени блюдо похоже на омлет, только драчена получается пышная, рыхлая, дырчатая и вкус несколько другой, чем у приготовленного на сковороде омлета. А если добавляются крупы или картошка, то получается подобие запеканки.
Перепеча
Пирожки «перепечи» приобрели всемирную известность благодаря «Бурановским бабушкам» во время выступления на «Евровидении», но то блюдо, с которым я хочу вас познакомить называется похоже, с разницей в одну букву, и это совершенно иное – «перепеча».
Перепечи стали известны приблизительно в 19 веке, а перепеча упоминается еще в «Домострое». По некоторым источникам перепеча называлась так потому, что готовилась «перед печью», то есть при небольшом жаре. Это блюдо из бараньей печёнки.
Я бы о нем и не узнала, если бы однажды мы не привезли от сестры целую тушу барана, разделив ее на 2 семьи. С мясом мы много чего готовили, а вот что делать с бараньей печенью я не знала, уж очень она была пахучая. Так и лежала она в морозилке. И вот зять, который выполнял работу по договору в одном из наших монастырей, однажды привозит оттуда книгу «Православная трапеза», и там я нахожу этот рецепт перепечи. Кроме бараньей печени там еще нужен был бараний сальник, но уж если адаптировать под современные условия, так стоило попробовать обойтись без него, потому что его просто у меня не было.
Ингредиенты
Печень надо ошпарить кипятком и сразу же слить воду (1), после чего удалить все протоки и пленки (2).
Лук мелко нарезаем (3) и вместе с чесноком, выдавленным через пресс, смешиваем с печенкой (4).
Наши предки всю эту смесь толкли, посолив и поперчив, а мы же техникой избалованные, поэтому просто воспользуемся блендером (1).
Одно яйцо оставляем целым, а два разделяем на белки и желтки (2). Целое яйцо и два желтка с молоком взбиваем мутовкой миксером (3), после чего соединяем с печеночной смесью (4).
Если бы был сальник и горшок, то надо было все это перелить в сальник, помещенный в горшке, я же сделала проще – разлила в порционные чашки (1). Осталось взбить белки (2) и разложить их сверху, оставляя свободным край, так как масса поднимается в процессе выпечки (3).
В печи блюдо готовилось два-три часа, понятно, что в духовке процесс идет быстрее. Накрываем чашки фольгой (4), запекаем минут сорок пять при температуре 180 градусов, затем фольгу убираем и еще минут 15 зарумяниваем верхушку.
На что похоже? На вкусный печеночный паштет. Не знаю, как его употребляли предки, мы сначала его ели горячим с макаронами, а потом оставили на бутерброды. Главное достоинство, которое моя семья оценила, после всех этих манипуляций печень совершенно утратила специфический запах и это было очень вкусно.
Хотите попробовать приготовить какие-нибудь из данных блюд?