У меня на канале была статья о том, что кальмаров можно готовить не 2 минуты, а 40 и они получатся вкусными и мягкими.
А что же произойдёт с мясом, если его готовить также долго – пару часов, например?
Мне как-то попался рецепт из разряда «правильное питание» - в нём предлагалось готовить куриную грудку сначала 30 мин, потом добавить красное вино и готовить ещё столько же.
А ведь куриная грудка едва ли не такая же капризная в плане времени готовки, как и кальмары, поэтому я скептически отнеслась к рецепту и не готовила так куриное филе.
Но после успешного опыта с кальмарами – решилась …и не прогадала – филе получилось нежным и вкусным😋.
Поэтому я решила углубиться в этот вопрос – что же происходит с животным белком именно в процессе долгой готовки👇
Делюсь.🙂
Я выяснила, что в принципе, жёсткое мясо или нет, зависит от коллагена: чем больше работает мышца, тем больше в ней коллагена, тем более жёстким в итоге окажется кусок мяса.
Кстати, вот и косвенное подтверждение того, что физические нагрузки помогают нам дольше оставаться молодыми и здоровыми – ведь коллаген с возрастом вырабатывается всё меньше, а нагрузки стимулируют его образование в нашем организме🙂.
Но вернёмся к мясу👇
❗Если сырое мясо опустить в кипящую воду (на разогретую сковороду, гриль – без разницы), коллаген моментально «запечатывается» в волокнах и так в них и остаётся. И если коллаген успел свернутся во время жарки, например, то готовый кусок мяса будет жёстким.
❗Если сырое мясо нагревать медленно, как при тушении, то коллаген сначала набухает (примерно при 50 градусах), а затем вытекает из мяса вместе с соком. Освободившееся от коллагена мясо станет мягким.
Из вышесказанного можно сделать вывод – для жарки нам нужен кусок мяса из той части туши, которая в своё время не подвергалась нагрузкам, где коллагена меньше.
❗Если мясо опустить в кипящую воду, то коллаген "запечатается" внутри куска, но потом, в процессе длительной варки он всё-таки разрушится и выйдет из мяса и оно станет мягким.
Как же сказывается разрушение коллагена на вкусе мяса?👇
Оно становится вкуснее❗ – так как коллаген разрушается, образуется глутаминовая кислота – а чем её больше, тем вкуснее готовое блюдо. Именно поэтому советуют, если уж взялись тушить мясо – тушите его как можно дольше – вкус блюда только выиграет.
Именно глутаминовая кислота придаёт полный и насыщенный вкус тушёным блюдам. Этот вкус настолько выразительный, что японцы выделяют его в отдельный, пятый вид вкуса - наряду с кислым, сладким, горьким и солёным, - и называют "умами"
Что ещё может улучшить и без того вкусное тушёное мясо?👇
Вот тут как раз и пригодится рекомендация по вину (на самом деле подойдёт любой кислый продукт - от уксуса до алычи и помидоров) – природная кислота этих продуктов помогает освободиться большему количеству глутаминовой кислоты, да и процесс тушения ускорится и мы сможем быстрее насладиться вкусом умами🙂.
А вы, дорогие подписчики и гости, часто тушите мясо?
Понравилась статья - поставьте 👍, дайте автору обратную связь. Подписывайтесь на канал, если вдруг ещё не подписаны - буду очень рада видеть вас снова!🖐