Давно на канале не было статей по кулинарной лингвистике. Надо исправляться и поговорить о чём-нибудь вкусном, например, о ватрушке. Кажется, все знают, что это такое, любят, уважают и даже некоторые пекут. В нашем понимании ватрушка — это круглый открытый пирог с творогом. Защипанный только по краям и плоский, он больше напоминает лепёшку. Собственно, творожная начинка его и отличает от других открытых пирогов.
Оказывается, это не совсем так. Ватрушки ещё в совсем недавнем прошлом, например, в XIX веке могли быть с разными начинками: с ягодами, с картошкой, с гречневой кашей, с грибами. И от других открытых пирогов их отличало только то, что они круглые и низкие.
Впрочем, нас же интересует всегда название. Так вот и с ним не всё так однозначно, потому что подобный тип выпечки в разных регионах называли по-разному: на севере (в Архангельской области, в республике Коми) ватрушки, особенно с картошкой, называли шаньги, в Казани — каймак по типу начинки. Каймак — это густая варёная сметана или сливки. В Воронежской области ватрушки называли мандырки, а Костромской — кулейки, в Карелии — калитки, в Рязанской области — копытца, а ещё в русских диалектах встречаются кокорки, кружалки и т. д.
Вот и получается, что ватрушка — это некий общепринятый «интеллигентный» вариант названия кулинарного изделия. И интересно будет разобраться, откуда произошло это слово и почему именно оно, а не «мандырка» или «шанежка» попало в словари и кулинарные книги. Слово «ватрушка» кажется таким домашним, уютным, ласковым, похожим на «подушку», «подружку», «любушку», «голубушку». То есть чувствуется, что в названии отражается всенародная любовь к этим пирожкам с творогом, которые пекли наши бабушки. И рецепт у ватрушки самый простой. Лепёшка из опарного или пресного теста, начинка (всё же лучше хороший творог со сметаной) — в середине и защипы по краям, чтобы начинка не убежала. А потом в печь, а из печи — на стол.
Однако с названием всё не так просто, как с рецептом. Существует несколько версий происхождения слова ватрушка. Так, автор этимологического словаря Г. А. Крылов предполагает, что слово связано с существительным «творог» и первоначально звучало как «творожька», а потом в живой речи изменилось, буквы поменялись местами, и получилась сначала «вотрожка», а потом и «ватрушка». Такое в языке случается. Эту версию поддерживает и лингвист (автор другого словаря) Н. М. Шанский .
В. Даль высказывал другое предположение. Он считал, что слово «ватрушка» произошло от способа приготовления начинки — растирания смеси. То есть от глагола «тереть». В качестве примера В. Даль приводит бытовавшие в прошлом слова «вотря» и «вотруха» в значении «начинка».
Вроде бы логично объяснение, если бы не одно «но». Дело в том, что до конца XVIII века слова «ватрушка» в древних и средневековых русских текстах, в том числе в кулинарных рецептах, вообще не встречалось. А ведь оно кажется таким русским. Впервые появление слова «ватрушка» зафиксировано в 1786 году. Это, конечно, не значит, что в повседневной речи оно не употреблялось, но всё же настораживает. Особенно если учесть, что о ватрушках ни слова не говорится в Домострое — книге XVI века, в которой много место отводится описанию различных блюд, которые должна уметь готовить хорошая хозяйка.
Там упоминаются самые разные пироги и вообще изделия из теста с начинкой, в том числе из творога.
«…блины творожные, пироги, оладьи… караваи ставленые, караваи блинчатые, караваи взбитые, караваи яичные»; «большой пирог подовой — с блинами и творогом, оладьи большие подаются с мёдом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с творогом, а пироги и караваи подаются между разными похлёбками». «В Пасхальный мясоед к столу подают: …жареные пироги с яйцом и с творогом, и сырники с яйцом и с творогом…»
Вообще, эта часть Домостроя – сплошной гастрономический восторг. Истекла слюной, пока выбирала отрывки про пироги между всякими пирогами подовыми с бараниной, похлёбками куриными с шафраном, зайчатиной печёной, бужениной, гусями на вертеле, белужьими спинками, лосиным заливным и многим другим.
Вот ещё какие пироги рекомендовалось подавать к столу в XVI веке: «Пирожки в ореховом масле, жареные с горошком, оладушки в ореховом же масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие жаренные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложен блинчиками».
Но ни разу, нигде не упоминается ватрушка. Может, и не было тогда этого слова в русском языке? А откуда оно появилось?
Есть ещё одна версия, согласно которой, слово «ватрушка» происходит от слова vatra, (в польском — watra), что у многих представителей западных славян означает «очаг», «огонь в печи». Слово «ватра» в значении «огонь», «зола из очага» употребляется и на западе Украины. Да-да, сигареты «Ватра» я тоже вспомнила. Но мы о ватрушках.
Логично, что испечённое на огне кушанье назвали «ватрушкой», и, вероятно, изначально это была самая простая лепёшка с любой начинкой. А вот в русской речи оно появилось в XVIII веке, когда стали более обширными и разнообразными контакты с западными славянами. И, возможно, какое-то время «ватрушка» мирно соседствовала в языке с «шанежками», «мандырками», «кулейками», пока не попала в словари и не стала литературной нормой для обозначения этого пирога с творогом. Именно в XVIII веке шло активное составление толковых словарей, необходимых для выработки единообразия значений и написаний слов в языке. А вот кто и почему выбрал из многочисленных названий открытого пирога с творогом именно ватрушку, так и осталось загадкой. Хотя, если исследовать самые старые толковые словари, может, это удастся установить.
