Рыба утку спросила: «Вернётся ль вода, что вчера утекла? Если – да, то – когда?»
Утка ей отвечала: «Когда нас поджарят, разрешит все вопросы сковорода!»
Омар Хайям
Сегодня готовим в тандыре французскую классику – утиную грудку с вишневым соусом. Как ни странно, магрэ (magret du canard) как блюдо появилось сравнительно недавно, всего полвека назад и было придумано гасконским поваром Андрэ Дагеном. Само название происходит от гасконского magret – уменьшительное от magre (тощий). И действительно, это филе нежирного мяса вырезается из грудки гуся или утки, из которых во Франции добывают знаменитую печенку фуа-гра.
Итак, берете филе утки – оно теперь продается расфасованным в любой «Пятерочке» – и надрезаете кожу на грудках по диагонали, стараясь не прорезать само мясо. И слегка маринуете её: вполне достаточно поперчить по вкусу, добавить по чайной ложке крупной соли, сладкой паприки и влить 2-3 столовые ложки подсолнечного масла (без запаха). (Я добавил еще пару щепоток сухого чеснока, но это, как вы пожелаете).
Заранее этого делать не надо – для маринования вполне хватит времени, пока прогревается тандыр.
Этого времени вам хватит и для того, чтобы приготовить вишневый соус. Магрэ в ресторанах часто подают с фруктовыми (апельсин, груша) или ягодными (клюква, брусника) соусами. Но вишневый соус – это беспроигрышная приправа для утки.
Вишня подойдет и в свежая, и размороженная, и консервированная, но косточки из нее всё равно придется вынуть.
Растопите в сотейнике сливочное масло и всыпьте сахарный песок (я предпочитаю коричневый: он имеет свой аромат). Когда сахар начнет карамелизоваться, влейте бальзамический уксус, или лимонный сок.
Через минуту добавьте вишню и куриный бульон (можно из кубика). Доведите до кипения и поварите в течение пары минут. Шумовкой извлеките ягоды из бульона и варите, пока он не загустеет.
Верните в соус вишню, добавьте кусочки сливочного масла (чтобы «затянуть» соус, сделать его более густым и гладким). Хорошо перемешайте вилкой или венчиком, посолите, поперчите и снимите с огня.
Соус из вишни делают и пюре образным, и с кусочками или даже с целыми ягодами. Его можно заготовить и впрок, закатав в банки.
Даю на всякий случай примерные пропорции: вишня без косточек – 150 г; сахарный песок – 1 ст. ложка; бальзамический уксус – 2 ст. ложки; стакан куриного бульона; 100 г сливочного масла.
Грудки я жарил на решетке-этажерке для тандыра. А тандыр у меня был прогрет примерно до 300–350 °С.
Вообще-то, французы не любят сильную прожарку и едят утиную грудку, на наш взгляд, полусырой, чему русский желудок может и удивиться…
И пусть мы не французы, но полная прожарка может всё испортить – мясо грудки станет серым, не аппетитным и даже жестким.
Я готовил в тандыре при примерно 300 градусах 12-17 минут, и у меня получилась прожарка средняя, с розоватым соком. И вкусная, и мягкая.
Некоторые, как французы, любят магрэ с зажаристой, хрустящей кожицей. Не пытайтесь добиться этого в тандыре – вы просто бездарно пережарите мясо. Но хрустящую корочку все же получить можно. Для этого, перед тем, как отправить грудку на решетку-гриль, обжарьте филе со стороны кожи на сухой уже хорошо нагретой сковородке.
А потом уже готовьте в тандыре.
Николай БАРАТОВ
