В давние времена хлеб почитали как святыню. Почему наши предки испытывали к караваю благоговение, и отличаются ли современные хлебобулочные изделия от своих далеких «собратьев», корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказала инженер-технолог, владелица студии-пекарни Надежда Пищако.
Всему голова
«Про хлеб» она изучала 10 лет. Шутит, что ввязалась в эту историю случайно: будущий муж уговорил не уезжать из родного Молодечно, а после школы поступать в местный политехнический техникум (позже его переименовали в Молодечненский государственный политехнический колледж). Свою лепту внесла и подруга, обронив, что на «Технологию хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» попасть нереально. На спор Надежда и выбрала специализацию с самым высоким проходным баллом. Правда, уже на практике поняла, что труд рабочей хлебозавода нелегок, и долго она не выдержит. К тому же, скоро в молодой семье Пищако появился первенец, теперь учебу и практику приходилось совмещать с материнством. Осознав, что высшее образование поможет подняться по карьерной лестнице, молодая мама после колледжа поступила в Могилевский государственный университет продовольствия на заочное отделение.
— Мы тогда уже переехали в Минск, я устроилась на хлебозавод. За 14 лет прошла путь от укладчика хлеба до инженера по организации труда, — вспоминает Надежда. — После горячих печей, замешивания теста и тяжелых физических нагрузок думала, что кабинетная работа — предел мечтаний. Но скоро поняла: я остановилась в своем развитии. В один прекрасный день уволилась «в никуда».
Но «всему голова» не отпускал. И скоро уже завпроизводством частной пекарни Надежда Пищако пробовала на вкус заквасочный хлеб, который готовили для ресторанов.
— Мне казалось, знаю продукт со всех сторон. Но этот хлеб разительно отличался от заводского даже процессом приготовления, — отмечает собеседница. — Работа нравилась, но приходилось быть в пекарне с 5 утра до 11–12 вечера. На мужа, троих детей и мои увлечения спортом времени не оставалось. Да и развивалась я не сама, кому-то отдавала свои опыт, время, энергию. Опять уволилась. Еще какое-то время покупала там хлеб для семьи, а потом решила: хочу делать его сама.
Скоро Надежда обзавелась покупателями, лично развозила изделия по адресам доставки. За работой проводила по 12–14 часов, перестала видеть домочадцев и за 4 месяца выгорела так, что на чиабатту или бородинский даже смотреть не хотелось.
Дважды в одну реку
И снова поиск себя. Работала технологом на рыбном производстве, а по ночам… смотрела мастер-классы именитых пекарей и постигала тонкости приготовления бриошей, бискотти и фокаччи.
— Как-то в Минск приехал пекарь, видеоуроки которого я смотрела с упоением. И хотя мастер-класс был недешевый, пошла на занятие по приготовлению панеттоне. Это изделие на закваске, да еще с нужными альвеолами, считается высшим пилотажем хлебопечения. Но у пекаря традиционный итальянский пирог не получился. Этот провал так меня вдохновил! Поняла, что тоже имею право на ошибку: для меня, перфекционистки, это было важно. Значит, смелее вперед: открываю свою пекарню. Кстати, готовлю на закваске, которой поделился наставник на мастер-классе. Она уже больше года работает у меня, как до этого три года у пекаря. Я теперь и на своих тренингах раздаю Санька — так зовут закваску — ученикам.
— Зачем вам понадобился чужой опыт, если за плечами 10 лет профильного образования?
— Хотела найти единомышленников, поработать с людьми, которых так же, как и меня, восхищает хлеб. Кто понимает, если немного похолодало в комнате, надо срочно проверять закваску, чтобы она не замерзла, — поясняет собеседница.
Пекарню оборудовали в пристройке к своему частному дому. Муж помог с ремонтом, а воодушевленная Надежда, орудуя шлифовальной машинкой и циркулярной пилой, смастерила столики, полочки и этажерки для рабочего помещения, заказала нужное оборудование. Скоро по округе разносился запах свежеиспеченного хлеба. В какой-то момент пришло понимание, хорошо бы разделить дом и работу. Надежда сняла помещение в Минске, куда перевезла свое производство.
Секрет закваски
— Как хлеб влияет на организм: вред или пользу несет?
— Смотря, как был изготовлен. Ремесленный хлеб делается без усилителей вкуса, разрыхлителей и добавок, поэтому вкус должен быть обусловлен хорошим сырьем. Такой продукт — для здоровья. Я 10 лет сидела на диете, из-за чего возникли проблемы с желудочно-кишечным трактом. Когда стала есть свой заквасочный хлеб, улучшилась перистальтика кишечника, пропали неприятные симптомы, пришли в норму анализы. Мои клиенты говорят то же самое.
— Лучше выбирать бездрожжевой хлеб?
— Дрожжи помогают значительно форсировать получение конечного продукта. Но из-за ускоренного производства и отсутствия бактерий закваски зерно не успевает отдать витамины и минералы. Чтобы «обогатить» такой хлеб, многие производители используют добавки и усилители вкуса, которые вызывают привыкание и искажают вкусовые ощущения. Из плюсов про дрожжи могу сказать, что это тоже живой организм, как и закваска. В хлебе они не остаются, погибают при 60 градусах. А вот заменители дрожжей — химические разрыхлители — не до конца изучены, и большой вопрос, как они воздействуют на организм.
— Закваска работает по-другому?
— В закваску кладут самые простые ингредиенты — муку и воду. Но благодаря технологии там селятся «дикие» дрожжи, которые дают пористость, и молочнокислые бактерии, что формируют целый букет ароматов и глубокий насыщенный вкус изделия, разлагают глютен, подавляют патогенную микрофлору. Закваска разрушает фитиновую кислоту оболочки зерна, достает из него минеральные вещества и витамины, которые наполняют хлеб. Именно такой хлеб пекли наши бабушки. Это отдельный продукт. Его можно есть не только с мясом или сыром, он хорош с чаем, кофе, вином или даже ничем не дополненный.
— Сложно освоить выпечку хлеба дома?
— Это не так трудно, как кажется на первый взгляд, нужно лишь понять технологию. Например, у моего старшего сына уже отлично получается. И даже порой лучше, чем у меня.
— Не боитесь выгореть в очередной раз?
— Пока все хорошо: занимаюсь любимым делом и кайфую от него. Я не хочу ставить хлеб на поток. Пусть это будет 20 булок в день, но приготовленных с любовью. И цена такого продукта не может быть низкой. Конкуренция в моем деле невысокая, потому что труд адский.
— Есть еще какие-то увлечения в вашей жизни кроме хлеба?
— Он гармонирует со мной, отражает мое внутреннее состояние, с ним засыпаю и просыпаюсь. Но все же пытаюсь, чтобы «не хлебом единым». Вот сейчас, например, пойду играть в волейбол.
Фото автора и из личного архива Надежды Пищако
Смотрите также:
