Приветствую Вас на моём канале.
Сегодня разговор о мезофильных заквасках для сыров.
Постараюсь максимально просто объяснить отличия.
Их мезофилов, два вида:мезофильная не газообразующая и мезофильная газоаромообразующая.
Если заквасках содержит только 2 вида бактерий Lc. lactis и Lc. cremoris, то эту закваски называют гомоферментативной негазообразующей. То есть при её использовании будет "закрытая" структура сыра-сыр без глазков(дырочек внутри). Пример негазобразующих заквасок-Углич-7 и МА - 11.
Газообразующие мезофильные закваски содержат Lc. diacetilactis иLeus. mesenteroides-эти закваски отвечают за выделение углекислого газа и формируют "дырочки" (глазки) в структуре сыра.
Мезофильные закваски используют для приготовления сыров с невысокой(до 38-40 градусов) температурой второго нагрева.
Это такие сыры:Российский, Пошехонский, Эдам, Гауда, Голландский, Шевр и другие.
Негазообразующие закваски подходят для следующих сыров:Фета, Чеддер, Робиола, Альпийский, Кайрфилли, Брынза Сирине, Монтерей Джек, Канталь и другие.
Здоровья Вам и вашим животным!
