В стартовавшем сезоне весна-осень 2023 (а у меня есть возможность работать с объемами только на даче), при изготовление спирта-сырца для НДРФ, показатель выхода абсолютного спирта (АС) с кг несоложенного сырья у меня был 290-300 мл.
Постепенно, шаг за шагом довел до ~ 340, чему был рад, так как из общения с технологом спиртового завода узнал, что у них норма ~ 330.
Последние два затора, показатель упал до ~ 315-320. Возник вопрос, почему?
Проанализировал в динамике параметры, которые могли повлиять, благо веду записи, где отображены, как сами процессы затирания, так и сборка под перегон
Результаты первичного анализа ситуации показали, что возможным фактором снижения выхода АС с кг сырья является изменение доли ржаного сырья в итоговой засыпи.
В погоне за увеличением АС, я решил полностью заменить несоложенную рожь на пшеницу, полагая, что она содержит больше крахмала, а значит я получу больше спирта.
В поисках причин снижения "АС/кг сырья", перебирая различные факторы, начал, в т.ч. замерять pH (кислотность).
Начал с воды - показатель pH ~7,55, tds (214)
Далее идёт затирание, замеры показали:
1) Предыдущий затор (только пшеница 13 кг несоложенки), pH опустился до 6,53
2) Вчера ставил затор и вернул рожь в состав засыпи. - 10 кг пшеницы + 3 кг ржи, итого 13 кг несоложенки. pH - опустился до 6,13.
Как может влиять уровень pH на выход "ас/кг сырья"? В инструкции к в ферментам указаны оптимальные режимы их работы, в т.ч. определен оптимум для pH.
Верхняя граница для Бета-амилазы указана, как 6. Чем дальше вверх мы от этой цифры, тем хуже для фермента, а ведь Бета-амилаза, ключевой фермент, когда мы говорил о "нарезки" сбраживаемых сахаров из крахмала зерна.
С тремя кг ржи не дотянул до верхней границы pH, рекомендованной производителем ферментов. В следующем заторе увеличю количество ржи до 4 кг, надеюсь после этого войти в рамки оптимальной работы фермента.
❗pH можно поправить и другими средствами, например молочной кислотой или бардой от предыдущего перегона (замер pH барды, после перегона браги где несоложенка была только пшеница, показал pH 3,43! Попробовал, сразу выплюнул, дико кисло😒).
Вчера, когда разбраживал дрожжи (делал стартер) под сусло, замерил pH перед внесением в затор. Прибор показал ~ 4,9. Т.е. за время разбраживания, дрожжи опустили значение кислотности на 2,65 ((7,55 (исходная вода)-4,9) = 2,65)
Примерно через 4-5 дней перегоню, узнаю, удалось ли вернутся на 340 мл ас/кг сырья.
Отчасти получил для себя ответ, почему в госте на спирт используют не только пшеницу, но и рожь.
Для замеров pH, использую вот такой прибор, купленный несколько лет назад на Али👇
ps
Я не гурУ😁. На вопросы - отвечу. Аргументированная критика и предложения приветствуются 🤝
ps. ps
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теориии и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ, площадки проекта открыты для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru
азбука_на_дзен https://dzen.ru/azbukavinokura