Многие рецепты начинаются именно так - растопите шоколад и используйте его. В том числе и рецепт нашего шоколадного Брауни и прекрасного пирога с шоколадом и ягодами.
Так как правильно?
👉🏻 В Микроволновке - главный враг растапливания шоколада в микроволновке - повышение температуры сахара и молока в составе шоколада до критичных температур. В итоге Сахар начинает карамелизироваться и даже может растопить пластиковую миску (поверьте, проверяла 😂). Так как правильно?
- Ломаем шоколад на мелкие кусочки,
- Используем пластиковую или керамическую миску,
- Топим импульсами по 20-25 секунд, перемешиваем при этом обязательно!!
- Как только масса растоплена не менее чем на 50%, вытаскиваем миску и начинаем вымешивать без прогрева. Особенно внимательно стоит подойти к процессу если вы используете керамику или стекло - тепла от миски достаточно чтобы продолжать греть шоколад даже после вытаскивания из печки. Как итог - если продолжить нагрев до полного растапливания шоколада, то в результате нагрева от миски шоколад легко перегреть и он начнёт сворачиваться и комковаться.
Если следовать простым правилам, то к концу перемешивания вы получите гладкую и шелковую массу. Самое главное - перемешивать и не торопиться.
👉🏻На водяной бане - здесь главный враг как не странно вода. При попадании избытка воды в шоколад, он густеет и топить его становится существенно сложнее. Плюс вы точно также можете прижарить Сахар если вода выкипит. Как правильно?
- Ломаем шоколад на кусочки,
- Ставим миску над кастрюлей с кипящей водой так чтобы вокруг миски не было щелей выхода пара
- Начинаем интенсивно перемешивать
- Как только растоплено 50% среднего объема шоколада, снимаем его с бани и продолжаем перемешивать. Принцип тот же - горячая миска продолжает греть шоколад и чем дольше вы её держите над паром - тем больше риск перегрева. Если миска остыла, а шоколад до конца не растоплен - её можно вернуть на баню.
Для небольшого объема шоколада миску можно поставить прямо в кастрюлю с кипятком на 2-4 минуты, главное потом аккуратно вынуть. После чего также перемешивать. Многие боятся если кипящая вода касается дна миски, но на самом деле - это не влияет на процесс, а наоборот ускоряет его.
👉🏻На электрической плите - враг здесь быстрый нагрев, который приводит к моментальному перегреву шоколада. Как правильно?
- Используем кастрюлю с толстым дном и часть масла из рецепта - например, в рецепте шоколадного пирога можно 10% от масла отправить в ковш, смазав дно качественно
- Шоколад ломаем на кусочки, 20% объема отправляем в кастрюлю и ставим на плиту. Начинаем интенсивно перемешивать чтобы избежать перегрева шоколада. Как только половина от данного объема растопится - вводим остаток шоколада
- После растапливания примерно 60% объема массы, снимаем с плиты и продолжаем перемешивать уже без нагрева. Тепла от кастрюли достаточно для полноценного разогрева.
При таком способе вы избегаете необходимости использования влаги и ускоряем процесс. Но при этом стоит использовать минимальный нагрев и постоянное перемешивание чтобы избежать перегрева и карамелизации сахара.
Во всех трех случаях если вы перегрели массу, то достаточно просто перелить её в холодную миску, чтобы уменьшить нагрев и ускорить охлаждение. Помните, что для выпечки перегрев шоколада не так страшен как для конфет, самое главное - избежать кристаллизации сахара и загустевания шоколадной массы.
Почему модный лайфхак греть шоколад прямо в упаковке - ошибка? Разберём в следующий раз.
Хотите знать больше о выборе правильного шоколада, дегустациях и вкусах?!
Разбираться в шоколаде и готовить потрясающую выпечку и напитки из какао?
Вам в блог @Марина Осадченко Chocoschool . Здесь все о шоколаде!