И КОТОРЫЕ НУЖНО ЗНАТЬ ВСЕМ — ПО ВЕРСИИ АЛЕКСЕЯ ЗИМИНА
Знание классических французских кулинарных техник не просто позволяет нам готовить правильно и вкусно то или иное блюдо. Оно позволяет разобраться нам в природе продукта, в его свойствах и качествах. Изучив техники и поняв, для чего они нужны, нам будет проще придумывать собственные рецепты, да и вообще относиться к готовке как к творчеству.
Большинство базовых французских техник в свое время освоил и передал нам Алексей Зимин — отец-основатель «Еды», выпускник старинной французской кулинарной школы Le Cordon Bleu и автор замечательного базового поварского курса в нашей онлайн-школе. Он пригодится тем, кто хочет научиться готовить по правилам и с пониманием, зачем и что делать на кухне, освоить навыки, которыми владеют повара по всему миру, и сделать свою кухню (даже домашнюю) профессиональней.
А в этом материале мы рассказываем про несколько техник, благодаря которым жизнь любого человека может сильно измениться. А если пройти школьный курс и получить диплом, то может измениться основательно: случается, что выпускники школы бросают свою привычную жизнь и начинают заниматься едой профессионально. Чему мы очень и очень рады!
Абилирование
Звучит красиво и незнакомо, а на деле это всего лишь механическая разделка рыбы, птицы или мяса. Разделка — сложная наука, но есть несколько основных принципов, которые позволяют куда проще обходиться с продуктом и экономить ваше время. Например, абилирование — это когда Алексей Зимин в своем поварском курсе подготавливает полукилограммовый кусок лосося, для того чтобы сделать из него скандинавский гравлакс: вытаскивает из рыбы кости и срезает с нее кожу. К слову, гравлакс этот выходит замечательным — его подают со сливочным соусом и бородинским хлебом.
Поширование
Техника, при которой продукт готовится путем погружения его в горячую жидкость, будь то вода, бульон или молоко. Варка в жидкости ниже температуры кипения, самый яркий и очевидный пример которой — яйцо пашот. Нужно поширование для деликатной обработки продукта, чтобы яйцо не разлетелось по кастрюле, чтобы хрупкая рыба не переварилась и не развалилась на куски и чтобы овощи не потеряли цвета.
В курсе Алексея Зимина, конечно же, встречается яйцо пашот — он его подает с бланшированной спаржей под голландским соусом.
Колерование
От французского слова couleur — техника, позволяющая придавать продукту цвет. Цвет появляется благодаря корочке, за которую отвечает реакция Майаря — про нее мы однажды написали вот тут.
Колерование может проходить при разных обстоятельствах: цвет может появиться при соприкосновении со сковородкой, при работе гриля или просто в хорошо разогретой духовке.
При этом нутро продукта при колеровании не меняется, сырое должно остаться сырым, вареное — вареным. Техника эта нацелена исключительно на поверхность продукта. Но одной температурой колерование не ограничивается. Если вам нужно ввести цвет, например, в какое-либо желе, то это тоже будет называться колерованием.
Красивый пример колерования — обработка сырого тунца, который Алексей Зимин добавляет в великий салат нисуаз. Подробный пошаговый рецепт также есть в онлайн-школе «Еды».
Пассерование
Одна из самых популярных кулинарных техник, которой пользуются почти на каждой кухне. Самый типичный пример — пассерованные в растительном или животном жире лук с морковью и, например, белые коренья, являющиеся важной составляющей многих супов, также сопровождающие жаркое и бефстроганов и зачастую живущие внутри котлет, и так далее. Пассерованные лук с морковью отдают жиру свой аромат, благодаря чему блюда становятся куда ярче, а еще такой лук теряет свою резкость.
Кроме того, можно пассеровать, например, и муку: делают это на сухой сковороде, чтобы разрушить температурой белки и крахмал, содержащиеся в муке, и чтобы соусы с ее участием затем не становились клейкими.
Самый типичный понятный нам пример пассеровки — приготовление борща с козьим сыром, который Алексей Зимин включил в свой поварской курс.
Бланширование
В переводе с французского blanche означает «белый». Бланширование — это быстрая обработка продукта кипятком, при которой белок, содержащийся в продуктах, белеет. Отсюда и название. Процесс бланшировки происходит очень быстро и применим к тем ингредиентам, которым достаточно минуты-двух, чтобы приготовиться. Обычно это касается трав и овощей. Если бланширование затянется, то оно превратится в варку, а это уже совсем другая история.
В поварском онлайн-курсе Алексей Зимин показывает, как бланшировать спаржу, прежде чем сложить ее с яйцом пашот.
Французская кухня - это не тайное знание, важно просто найти хорошего наставника и начать с азов. Присоединяйтесь к нам в Школе «Еды», поварской курс Алексея Зимина поможет вам овладеть базовыми поварскими знаниями и улучшить уровень мастерства.