Румяная корочка и нежный мякиш, невероятный аромат и простое приготовление – это всё о тех самых булочках «Бриошь».
Ингредиенты на 10 порций по 65гр.
Мука пшеничная высшего сорта – 375 гр.
Сахар-песок – 67 гр.
Меланж – 55 гр.
Соль – 3гр.
Масло сливочное – 92гр.
Молоко - 134 мл.
Дрожжи – 15 гр.
Меланж для смазывания – 14 гр.
Способ приготовления теста «Бриошь» - опарный, с добавлением сливочного масла. Опарный способ предполагает приготовление дрожжевого теста в две стадии: приготовление опары, приготовление и замес теста.
При опарном способе приготовления используют 3 основных ингредиента: молоко 60-70% от общего количества,100% дрожжей, муки 30-70% от общего количества. Для активизации дрожжей следует использовать 4 % сахара от массы муки. Это способствует ускорению процесса.
Молоко подогреваем до тёплого состояния, вводим дрожжи, сахар. Смесь перемешиваем до однородности и процеживаем. Добавляем муку, приготавливаем опару. Готовую опару накрываю крышкой, чтобы не образовалась корочка, и ставлю в тёплое место для брожения.
Замес теста производим из всего количества опары, в неё добавляю смесь сахара, соли и яиц. Перемешиваю до однородной консистенции, добавляю просеянную муку и замешиваю тесто. Просеивание необходимо для насыщения муки воздухом, готовые изделия получаются более пышными и воздушными. В конце замеса растапливаю сливочное масло, добавляю и перемешиваю до исчезновения блеска, оставляю для брожения в течение 3-4,5ч, периодически нужно делать обминку теста 2-3 раза.
Готовое тесто разделить на куски по 73 г и приступить к приданию формы, формую 3-мя способами:
1. Подкатываю в шар, укладываю на листы, после полной расстойки и увеличения заготовки, цилиндрической выемкой смоченной в жирах нажимают на изделие сверху, придавая форму.
2. Куски теста по 73 г делят на 2 кусочка: 50г и 23 г. Придаю форму шариков. Большой шарик укладываю на кондитерский лист. После неполной расстойки в большом шарике делают углубление, поверхность смазывают яйцом и укладываю маленький шарик поверх большого.
3. Куски теста по 73 г делят на 3 кусочка одинаковой массы и 1 маленький. Придаю форму шариков. Три больших шарика кладу вместе в виде треугольника, после неполной расстойки 5-8 мин. поверхность смазываю яйцом и поверх кладу 4-ый маленький шарик. Перед выпечкой поверхность смазываю яйцом. Выпекаю булочки в течение 10-12 мин. при температуре 270-280°С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах.
