Приветствую Вас на моём канале.
Варим итальянский сыр Таледжио.
Нам понадобится :
Молоко(любое, можно пастеризованое) - 5-8л
Кальция Хлорид - 1-2мл на 1 л сырого молока или 3-4мл на 1л пастеризованого (1-2г сухого на 10л сырого или 3-4г на 10л пастеризованого)
Мезофильная не газообразующая(без глазков) закваска-Углич-7 или МА-11-1 маленькая мерная ложка без горки
Бревибактерии-на кончике ножа
Ренин(или любой другой молокосвёртывающий фермент) -доза по инструкции
Медленно нагреть молоко до температуры 32 градуса. Внести Кальций, размешать. По поверхности молока рассыпать закваски, дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 30 минут.
Внести Ренин, остановить вращение молока, и оставить (коэффициент 4,5)на 30-40 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1на 1см,дать постоять 5 минут.
Мешать медленно 10 минут.
Слить сыворотку до зерна, зерно в форму.
Закутать сыр в одеяло или поставить на водяную баню(без воды и сыворотки!) на 30 минут.
Перевернуть сыр и 3 часа самопрессование с переворотом сыра каждые 30 минут при комнатной температуре.
Оставить сыр в форме на 24 часа при комнатной температуре (18-20градусов).
Натереть сыр солью из расчёта 1г соли на каждые 100г сыра и положить его в форму на сутки с переворотом каждые 6 часов.
Обсушить при температуре 6-7 градусов, влажность 75%.
Как добиться правильной обсушки этого вида сыра:в контейнер на дно дренажный коврик(можно чистую тряпочку погладить при высокой температуре утюга или использовать стерильный бинт), крышку контейнера приоткрыть-на сыр не должен капать конденсат или контейнер в мешок и сделать пару дырочек.
Время обсушки Таледжио-5-7 дней.
Сделать рассол с бревибактериями:на стакан кипячёной воды чайная ложка соли и бреви на кончике ножа. Протирать сыр после обсушки через день. Созрев 30 дней, но если хотите совсем мягкий сыр ещё от 2х недель, но сыр тогда завернуть в сырную бумагу и не протирать.
Приятного аппетита!