Приветствую Вас на моём канале.
Варим сыр Канталь.
Нам понадобится :
Молоко(любое, можно пастеризованое) - 6-8л
Кальция Хлорид - 1-2мл на 1л сырого молока или 3-4мл на 1л пастеризованого, 1-2г на 10л сухого Кальция для сырого молока или 3-4г на 10л при пастеризации
Мезофильная не газообразующая закваска-1маленькая мерная ложка(Углич - 7 или МА - 11)
Ренин или любой другой молокосвёртывающий фермент-доза по инструкции
Медленно нагреть молоко до температуры 32 градуса, внести Кальций, размешать.
По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 45 минут.
Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и оставить на 40-45 минут.
Сгусток нарезать на кубики 0,5 на 0,5 см в три этапа. Сначала просто полосками, дать постоять 5 минут, нарезать поперёк и ещё 5 минут и нарезать в плоскости, и опять дать постоять 5 минут.
Мешать без нагрева 20 минут, температура 32 градуса.
Сырное зерно в дуршлаг застеленный марлей, дать стечь сыворотке 20 минут (укутать!).
Посолить из расчёта 1ст.л на 5л молока, тщательно размешать.
После снова укутать на 10 минут.
Зерно переложить в форму и под груз 9 кг на 30 минут.
Снять груз и оставить сыр в форме при комнатной (18-20)температуре на 8-10 часов.
Достать головку сыра из формы и нарезать её на кубики 5-7мм(можно не настолько точно).
Сложить нарезанный сыр в форму, утрамбовать плотно.
Под груз 18кг на 2 часа, перевернуть сыр и под груз 20-25кг на 48 часов с переворотом 2 раза в сутки.
На дозрев 2 месяца, температура 10-13 градусов, влажность 80-85%,с переворотом каждый день.
Приятного аппетита!
