Приветствую Вас на моём канале.
Все знают, что летнее молоко отличается от зимнего. Из-за обилия разной травы каждый день молоко может отличаться от молока предыдущего дня или от того, что было неделю назад. И конечно такие различия вносят определённые проблемы у сыроваров, особенно с непастеризованым молоком. Разбираем проблемы и их решение.
Поздно или вообще не образуется сгусток при внесении молокосвёртывающего фермента.
Перегрев молока(при температуре 40 фермент деактивируется!), недостаток кальция (трава "разжижает" все показатели), использование молока в первый или последний месяц лактации, неверная доза молокосвёртывающего фермента, потеря его свойств-истёк срок годности или неправильное хранение.
Внимание! Для таких видов сыра как Моцарелла, Пармезан, Камамбер доза внесения фермента ниже!
Образование хлопьев, а не сгустка.
Повышенная кислотность молока(чаще у коров), обсеменение молока патогенной микрофлорой(пастеризация!), хранение молока при неправильной температуре, передозировка кальция, неправильная доза фермента.
Внимание!
Для Моцарелла внесение лимонной кислоты на коровье молоко 1,5г на 1л,на козье молоко 3 г на 1л.
Вносить в молоко температурой не выше 10-11 градусов!!!
Тонкой струйной в течении 1-2минуты.
В сыре Гауда по лету часто появляется горький вкус при полном соблюдении технологической карты, такое же случается и в сыре Маасдам. Поможет добавление термозакваски с эльгельвентикус, доза одна треть от основной дозы закваски.
Также можно решить проблемы с приготовлением творога и сметаны с помощью заквасок-добавить термозакваску с эльгельвентикус, это улучшает вкус и помогает от температурных колебаний.
Здоровья Вам и вашим животным!
