Удаление ароматических компонентов не является общепризнанной практикой. Напротив, главная задачей является создание и усиление вкусов: выбор солода, процесс брожения, особенности перегонки и выдержки и т.д. Но, при этом, многие производители используют холодную фильтрацию (Chill-Filtration) — метод удаления некоторых ароматических компонентов из виски. Сейчас она применяется широко ведущими мировыми производителями виски. И её использование — или, скорее, отсутствие — стало маяком для поклонников, ищущих большие, крепкие, насыщенные виски.
Действительно, холодная фильтрация является спорной практикой среди поклонников виски, которую одни считают совершенно безвредным способом осветления и тонкой настройки конечного продукта, а другие — ненужным вмешательством, которое может приглушить яркость вкуса виски. А чтобы понять, чем же на самом деле является холодная фильтрация, надо изучить этот процесс поподробнее.
Основы холодной фильтрации
Весь виски после окончания процесса выдержки фильтруется для удаления твердых частиц и осадка из бочки. Большая часть виски проходит дополнительную фильтрацию для отсеивания белков, жирных кислот и других соединений, которые при крепости спирта около 46% или ниже могут создавать помутнение, называемое флокуляцией или хлопьями. Холодная фильтрация — это именно то, что и следует из названия: виски охлаждают до 0 градусов по Цельсию (или ниже), затем пропускают через ряд фильтров, которые улавливают крупные соединения, эффективно удаляя хлопья из жидкости.
Зачем вообще использовать холодную фильтрацию?
В основном из-за внешнего вида бутылки с виски. Большинство производителей, использующих холодную фильтрацию, делают это, потому что опасаются, что потребители могут не купить бутылки с мутной жидкостью, так как опасаются, что она может быть некачественной. Да и в ряде стран, как в нашей, запрещено продавать крепкие спиртные напитки, если в бутылке присутствует осадок.
Но некоторые производители предпочитают использовать холодную фильтрацию для контроля вкуса, отмечая, что этот метод может подчеркнуть определенные характеристики виски, которые в противном случае были бы замаскированы. Например, если виски имеет тяжелые дубовые тона, холодная фильтрация может смягчить горечь, чтобы продемонстрировать более сладкий вкус, и может удалить некоторые сушащие или вяжущие танины, подавляющие вкус.
Наличие холодной фильтрации или её отсутствие не является показателем качества виски. Это лишь метод очистки, этап производственного процесса, который может выбран или нет.
Почему не все используют холодную фильтрацию?
Производители, которые отказываются от холодной фильтрации, почти всегда делают это, чтобы максимально сохранить вкус и тело виски. Сохранение соединений, которые удаляет холодная фильтрация, придает виски текстуру и вязкость — качества, которые многие производители хотят улучшить в своих продуктах. Чтобы убедиться, что их виски не будет содержать хлопьев, они предпочитают разливать виски в бутылки крепостью 46% или выше.
С точки зрения пьющего, те, кто ценит более глубокий вкус и более богатое ощущение во рту, как правило, предпочитают виски без холодной фильтрации, хотя они могут не знать, сколько их любимых сортов виски подвергается этому процессу.
Если виски имеет крепость менее 46%abv, он почти гарантированно прошел холодную фильтрацию (хотя указывать это на этикетке не требуется). Но поскольку флок, как правило, не встречается в виски выше 46%abv, то выше этой крепости довольно редко можно будет найти виски, прошедший холодную фильтрацию.
Вы уже пьете виски, прошедший холодную фильтрацию
Холодная фильтрация используется уже несколько десятилетий и стала широко применяться в производстве виски, начиная с 1990-х годов. Производители по всему миру делают это. Не каждый виски проходит холодную фильтрацию, но велика вероятность, что у вас есть бутылка виски, прошедшего холодную фильтрацию, на полке, даже если это небольшая полка.
Большинство популярных бурбонов, канадских, смешанных и ирландских виски проходят холодную фильтрацию, в то время как многие солодовые, почти все крафтовые виски и многие лимитированные издания не фильтруются. Производители могут рекламировать — на этикетке бутылки или на своих веб-сайтах — что виски не проходит холодную фильтрацию, но не каждый, кто воздерживается от холодной фильтрации, удосуживается указать это в удобном месте.
Небольшой домашний дегустационный тест для любителей бурбона
Сравнение ноток яблок между фильтрованным и нефильтрованным виски может быть затруднено, потому что виски с холодной фильтрацией, как правило, имеют более низкую крепость, чем те, которые не фильтруются. К счастью, Wild Turkey предлагает любопытным любителям выпить возможность легко провести такой эксперимент.
Wild Turkey подвергает холодной фильтрации каждый виски, который производит, кроме серий Master’s Keep и Russell’s Reserve Single Barrel. Для сравнительных целей лучше взять последнею, потому что винокурня также производит обычную версию Russell’s Reserve, прошедшую холодную фильтрацию. Чтобы сравнить их, вам нужно разбавить однобочковую версию, чтобы она соответствовала крепости 45% обычного бурбона.
Когда вы пробуете, вы должны заметить, что бурбон, не прошедший холодную фильтрацию, имеет более богатую и полную текстуру, а также более глубокие вкусы. Конкретные ноты аромата и вкуса могут варьироваться просто в зависимости от различий процесса созревания, но в целом, Russell’s Reserve Single Barrel без холодной фильтрации должен казаться более насыщенным и ярким, как при просмотре телевизора в высоком разрешении, а не в стандартном.
Но! Возможно, вы обнаружите, что вам больше нравится версия с холодной фильтрацией. В этом нет ничего плохого. Может быть, она более мягкая во рту или подчеркивает определенные вкусы, которые вы предпочитаете. Но почувствовав разницу, вы поймете, почему холодная фильтрация время от времени вызывает споры среди ценителей виски.
Надеюсь, что данный материал поможет разобраться, что такое холодная фильтрация и как она влияет на вкус виски.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
