Недавно из книг Марка Курлански «Треска» и «Кулинарное путешествие» узнал о блюде под названием брандада. Это по сути картофельное пюре с треской — или не с треской.
Изначально блюдо называлось «branlade», что означает «размятое», и готовилось из одной только трески. С удорожанием трески в нём становилось всё больше картофеля, который тогда, в 18 веке, как раз начал своё триумфальное шествие по Европе. И блюдо постепенно стало называться «brandade de morue parmentier». Парментье — в честь главного популяризатора картошки того времени; слово «morue» означает солёно-сушёную треску.
Курлански приводит и рецепт брандады из одной трески, взятый из книги провансальских рецептов Жан-Батиста Ребуля, одного из важных шефов рубежа 19-20 веков. Там только солёно-сушёная треска с кожей, оливковое масло (1 стакан на 250 г рыбы), чеснок (6 зубчиков) и нежирные сливки (1 стакан).
Треску вымочить, отварить, переложить в сковороду с маслом (не всем) и нарубленным чесноком, готовить, разминая ложкой или толкушкой и подливая то сливки, то масло, — до однородности.
Но, как говорится, на ловца и зверь бежит: в летнем меню московского гастробара Bijou я недавно увидел брандаду из минтая и, конечно, попробовал.
И это было прекрасно. Под сырно-сухарной корочкой — запеканка из картофельного пюре со вмешанной рыбой. Репутация у минтая (кстати, он родственник трески) так себе, но если правильно с ним обращаться, то он отвечает взаимностью. И это тот самый случай.
Было так вкусно, что я попросил рецепт. И им со мною поделились — а я делюсь с вами.
Брандада с минтаем
5 порций
Филе минтая — 500 г; нужно его, слегка посолив, предварительно запечь при 180 градусах — достаточно 8 минут
Картофельное пюре — 300 г
Каперсы в соли — 10 г
Смесь сыров — 200 г; гауда и моцарелла для пиццы, один к одному
Сливочное масло — 25 г+10 г; в Bijou используют 84%-ное, но 82,5%-ное тоже, конечно, подойдёт
Петрушка — 5 г
Панировочные сухари — 25 г
Молотый чёрный перец — по вкусу
Соль — по вкусу
1.
Минтай разделить на небольшие кусочки. Каперсы мелко нарубить. Мелко нарезать петрушку. Моцареллу и гауду натереть на мелкой тёрке.
2.
Смешать картофельное пюре, каперсы, минтай, сыры и 25 г сливочного масла. Поперчить и посолить, помня о том, что каперсы уже солёные.
3.
Смазать небольшие сковородки или формы для выпечки оставшимся сливочным маслом. Присыпать тонким слоем панировочных сухарей.
4.
Выложить в сковородки или формы подготовленную картофельно-рыбную смесь. Сверху добавить немного панировочных сухарей. Запекать 10 минут при 180 градусах.
5.
При подаче украсить петрушкой.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.