Вкусные вещи не всегда попадают в наши руки в самый подходящий момент. Если доставшийся вам продукт имеет длительный срок хранения, это не проблема — просто спрячьте его, пока не соберетесь съесть. Но свежая рыба — по-настоящему скоропортящийся продукт, и без правильной подготовки «проживет» не дольше 24 часов даже в холодильнике. В этой статье поговорим о том, как правильно хранить рыбу, чтобы максимально продлить срок её свежести.
В идеале…
…долго хранить рыбу не стоит вообще. Даже если рыба не успеет испортиться, её вкусовые свойства за время длительного хранения претерпят изменения отнюдь не в лучшую сторону. Поэтому общее правило хранения рыбы — не затягивайте с её приготовлением и по возможности сделайте это в течение нескольких часов после покупки. В промежутке между покупкой и приготовлением хранить рыбу стоит в холодильнике, в идеале — завернутой в вощёную бумагу, а не в полиэтиленовый пакет, чтобы рыба не «задохнулась».
Предварительная подготовка
Но зачастую жизнь вносит свои коррективы, и рыба, будь то спонтанная покупка, неожиданный подарок или трофей рыбака, должна дождаться своего часа. Чтобы за это время продукт не испортился, стоит озаботиться правильным хранением рыбы. В этом вопросе два ваших главных врага — тепло и влажность, поскольку эти факторы способствуют быстрому росту числа бактерий. Отсюда следует сразу несколько выводов:
- Идеальная температура для хранения рыбы — от 0 до 2 градусов, поэтому храните рыбу в самом холодном месте холодильника. Обычно это верхняя полка поближе (но не вплотную) к задней стенке, однако в конечном счёте всё зависит от конструкции холодильника. На полки и отсеки современных холодильников обычно нанесены пиктограммы, которые указывают, где лучше хранить те или иные продукты, пользуйтесь этим.
- Пословица «рыба гниет с головы» к действительности отношения не имеет: первыми у рыбы начинают портиться не голова, а внутренности. Поэтому если вы не собираетесь готовить рыбу сегодня, сразу выпотрошите её и удалите жабры.
- Рыбу не следует мыть. Это правило вы наверняка читали неоднократно, и я тоже включил его в свою статью. Если что, сам я рыбу мою, и не вижу в этом проблемы. Когда речь идет о целой рыбе, а не о филе, контакт воды непосредственно с мясом рыбы будет минимальным, зато вы сможете удалить часть тех бактерий, которые уже присутствуют на поверхности продукта, и различную грязь.
- Последняя, но весьма важная рекомендация — запаситесь бумажными полотенцами. Независимо от того, мыли вы рыбу или нет, обязательно насухо оботрите её со всех сторон, особенно изнутри, чтобы на рыбе осталось минимальное количество влаги.
Запаситесь льдом
Лучший способ хранить рыбу используют в магазинах, где она продается, и вы тоже можете воспользоваться им в домашних условиях. Для этого вам понадобится вместительный контейнер, свободное место на верхней полке холодильника (или в его более холодном месте — см. выше) и много льда — в идеале колотого, но обычные кубики, которые умеют делать все современные морозилки, тоже сгодятся.
Распределите слой льда по дну контейнера, выложите на него целую рыбу или филе и укройте оставшимся льдом. Это позволит сохранить температуру рыбы в районе 0 градусов, в результате чего она спокойно пролежит в холодильнике два-три дня при условии, что лёд не растает слишком быстро.
Если рыба заморожена
Иногда тот, кто в одночасье стал счастливым обладателем большого количества рыбы, самым разумным и логичным выходом из положения считает морозилку. Рекомендую пользоваться ей только в самых крайних случаях: даже новейшие модели морозильных камер не могут заморозить рыбу так же, как это делают большие морозильные установки, установленные на рыболовных судах или заводах. Клеточная структура рыбы, замороженной в домашних условиях, будет нарушена, при разморозке она потеряет много влаги и станет сухой.
Впрочем, то же самое может случиться и с рыбой, замороженной по всем правилам, если безответственно отнестись к её разморозке. Ни в коем случае не подставляйте рыбу под струю теплой воды и тем более не размораживайте её в микроволновке. Просто переложите замороженную рыбу из морозилки на всё ту же верхнюю полку холодильника за сутки до того, как соберётесь её готовить. Чем медленнее будет идти процесс разморозки, тем меньше влаги потеряет рыба и тем сочнее она остается, когда вы её приготовите.
Масло приходит на помощь
Наиболее эффективный способ правильного хранения рыбы я уже описал выше: лёд и самая низкая температура, которую только способен дать ваш холодильник. Но как быть, если льда в таких количествах у вас нет? Частичным спасением, которое на несколько часов продлит срок хранения рыбы, в этом случае может стать растительное масло. Подготовьте рыбу, как описано выше, оботрите её насухо и со всех сторон смажьте растительным маслом. Оно образует непроницаемую пленку на поверхности рыбы, которая будет задерживать проникновение посторонних запахов и микроорганизмов.
Наибольшую эффективность этот способ показывает применительно к филе, а поскольку аромат масла передаётся самой рыбе, экономить на нём не стоит.
Соль и лимон
Кроме масла, есть другие кулинарные ингредиенты, которые способны до известной степени продлить свежесть рыбы. Они подходят не для каждого случая, но если вы заранее знаете, как будете готовить рыбу, можно сыграть на опережение. Скажем, заранее посолив рыбу, вы не только позволите ей просолиться более равномерно: вытянув из рыбы часть соков, соль образует крепкий рассол, который затруднит размножение бактерий (но, конечно, не остановит его).
Аналогичным образом действует лимонный сок — он не только придает рыбе приятный цитрусовый аромат, но и создает кислую среду, также препятствующую вольготной жизни микроорганизмов. Не используйте его в больших количествах, если только вы не планируете готовить севиче — но долька-другая лимона в брюшке целой рыбы повлияет на её состояние и вкус весьма благотворно.
Другие способы консервации
Может статься, что несмотря на все ухищрения, вы понимаете, что в ближайшие дни рыбу вам всё равно не съесть. В этом случае морозилка — не единственная альтернатива мусорному ведру: существует множество способов приготовления рыбы и не только, придуманных человечеством специально для того, чтобы не есть её сразу, а сохранить как можно дольше. Вкратце приведу ниже их короткий список — разумеется, не полный:
- Засолка. Купив большую форель, необязательно есть её несколько дней подряд: можно распорядиться рыбой более здраво, сразу пожарив наиболее мясистую часть филе, сварив уху из костей и небольшого количества мяса, а оставшееся филе форели просто засолить. Способов засолки рыбы существует множество — от малосольной семги до твёрдой, как кирпич, солёной трески, которая хранится годами, что обеспечило её популярность даже в тех странах, где нет недостатка в свежей рыбе.
- Копчение. Рыба холодного копчения хранится дольше, и вдобавок, на мой взгляд, получается вкуснее, но для этого вам потребуется специальное оборудование. С другой стороны, приготовить рыбу горячего копчения можно на даче и даже дома, в духовке, приспособив под это дело старый казан или кастрюлю. После этого вкусную копчёную рыбу вы будете несколько дней есть в холодном виде, в салате или сэндвичах, с хреном или долькой лимона, всякий раз вспоминая меня добрым словом.
- Конфи, то есть приготовление в масле, нагретом до определенной температуры. Приготовленная таким образом рыба превосходно хранится, а будучи разогретой, по вкусовым качествам не уступает только что приготовленной.
- Су-вид. Будучи в какой-то степени более продвинутой версией конфи, приготовление в су-виде не требует масла. Правда, оно требует наличия вакуумного упаковщика и специального оборудования — но первый опыт приготовления в су-виде можно получить и без них, а лосось, приготовленный в су-виде, навсегда перевернет ваше представление об этой рыбе.
Шашлык из сёмги в секретном маринаде
А теперь настало время замкнуть круг и закончить мой рассказ тем же, с чего он начался. Самая лучшей и самой вкусной будет та рыба, которую приготовили сразу же. Вполне возможно, она станет одним из лучших воспоминаний в вашей жизни, поэтому, держа в голове все описанные выше ухищрения, не забывайте баловать себя и своих близких, спонтанно меняя планы на ужин, если в ваших руках вдруг оказалась свежая рыба: оно того стоит. А я, в свою очередь, буду рад, если вы поделитесь в комментариях своими хитростями и вашими фирменными способами хранения рыбы — давайте делиться опытом!
Другие статьи по теме:
