Если я спрошу в чем разница между ванилью и ванилином, примерно 50% аудитории затруднится ответить. Еще процентов 25 будут иметь представление о том что что-то натуральное, а что-то нет. Ну и оставшийся 25% смогут точно сформулировать ответ.
Причина - проста - ваниль в России не растет, компонент дорогой, хранится плохо, продается еще хуже. Так что нас давно подсадили на порошочек яркой ароматики, что так и манит своим запахом из ближайшей булочной.
Так в чем все же разница?!
Ваниль натуральная - это плод растения семейства орхидных. Это лиана, а стручки - её плоды. Растет исключительно во влажных субтропиках вдоль экватора. Как и все тропические растения капризна и не любит перепадов температур.
Изначально стручок ванили имеет зеленый цвет. Чтобы из него получить пряность - её сначала опускают в горячую воду, потом ферментируют в среднем 7-10 дней. Думаете это все?!
Да как же! Готовый ферментированный стручок еще несколько месяцев сушат при надлежащих условиях пока на нем не появится белый налёт. Но и это еще не все!
Ваниль в наших широтах высыхает категорически быстро, поэтому чтобы сохранить годной к использованию перевозят её быстро, и обязательно потом хранят в вакуумной упаковке желательно во влажном помещении.
Благодаря всем этим манипуляциям в стручке ванили присутствует более 200 ароматических соединений и ванилина в хорошей ванили от 1,5 до 2%. Несложно понять что такая специя в ароматике будет чрезвычайно разнообразна - от сладкого ванильного до древесного оттенка, от цветочных нот до пряных. В зависимости от рецептуры и способа приготовления она может раскрываться в десертах абсолютно по-разному.
Изысканная и красивая специя. С потрясающе интересным вкусом и тончайшим ароматом легкой ванильности. Вот что такое ваниль…
Ее процесс производства можно увидеть в коротком ролике здесь.
А ванилин? Один из компонентов ванили, выделять который из цельного стручка как понимаете категорически дорого. Поэтому изначально ванилин выделяли из одного из компонентов гвоздичного масла.
После был найден еще более дешевый способ синтеза ванилина в процессе варки целлюлозы, от которого отказались позже по экологическим причинам.
Что происходит сейчас?
Ванилин производят из нефтехимического сырья, ни одна ваниль при его производстве не используется. И если ванилин в составе ванили (всего до 2%) дополняется и раскрывается другими арома компонентами, то в чистом выделении виде это просто концентрат сладкого привычного запаха. Зато максимально дешевый. Если вы когда-то использовали в выпечку ванилин, то наверняка знаете что при переизбытке этот привкус ароматики становится избыточным и заглушает все иные вкусы.
Хотите осознать реальную разницу? Сравните запах розы из своего сада и туалетного освежителя. Или запах автомобильного ароматизатора и реальной лаванды в поле. Вопросы отпадут сами по себе.
Даже не вникая в то зачем вообще в шоколаде ароматизатор (об этом в другой раз), легко понять, что простая замена натуральной ванили на ванилин приведет к существенному удешевлению продукта. И да! Это шикарная возможность спрятать все дефекты и понизить восприимчивость к неприятному послевкусию, забив все ароматизатором.
Взяли шоколад с полки магазина? Посмотрите на ароматизатор в составе. Ванилин, ароматизатор идентичный натуральному, синтетический ароматизатор - способы усилить сладость и понизить себестоимость в ущерб вкусу. Выбор за вами, но я предпочитаю обходить такие плитки стороной.
Делитесь, знакомы ли вы с ароматикой настоящей ванили? Или предпочитаете только ванилин?
И информация к размышлению. В 2007 году Шнобелевскую премию (премия за самый сомнительные достижения) получила Майу Ямамото за разработку механизма получения ванилина из…. Навоза скота. Справедливости ради она не только ванилин выделила но и арома соединения, отвечающие за запах кофе и какао. Что стало далее с этим патентом история умалчивает, но кто знает? Из чего в ближайшем будущем будут получать ванилин😁.
Хотите уметь выбирать качественный и вкусный шоколад?
Читайте правила его подборки тут.
И еще больше в блоге @Марина Осадченко Chocoschool