Приветствую Вас на моём канале.
Знакомьтесь - греческий сыр, традиционно из козьего молока, называется Кефалотири. Этот сыр прост в приготовлении и его можно жарить как Халуми. Рецепт жареного Кефалотири в конце.
Нам потребуется :
Молоко(любое, можно и коровье, можно пастеризованое) - 5-6л(у меня 5,5л козьего)
Кальция Хлорид-1-2мл на 1л сырого молока или 3-4на 1л пастеризованого(сухой Кальций 1-2г на 10!!!л сырого молока или 3-4гна 10л пастеризованного, перед внесением растворить в кипячёной воде)
Зкваска термофильная-Углич - ТНВ(можноТА-45)-1 маленькая мерная ложка без горки
Защитная закваска(любая) - на кончике ножа
Ренин(или любой другой фермент) - на кончике ножа
Медленно нагреть молоко до температуры 32 градуса. Внести Кальций, размешать. По поверхности молока рассыпать закваски, дать постоять 3 минуты, размешать.
Оставить на 30 минут, температура 32.Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и оставить на 30-40 минут (коэффициент 3).
Сгусток нарезать хаотично, под разными углами, зерно в конце должно быть разного размера. Дать постоять 5 минут. За 30 минут, постоянно мешая(сначала медленно, затем более интенсивно) нагреть до температуры 50 градусов.
Мешать ещё 15 минут при температуре 50.Дать постоять 5 минут. Слить сыворотку до зерна, зерно в форму насыпью, слегка утрамбовать и оставить на самопрессование на 15 минут.
Перевернуть сыр и под груз 2кг на 30 минут. Перевернуть и под груз 4,5 кг на 6 часов, снова перевернуть и 5 кг на 6 часов.
Натереть сыр солью(не йодированной!) со всех сторон и оставить при комнатной температуре(18-20 градусов) на 2 дня, переворачивать в первый день 4 раза, во второй снова натереть солью и перевернуть не менее 2х раз.
На дозрев, температура 10-11градусов,влажность 75%,переворот каждый день, в первую неделю натирать солью через день, затем не надо. Вызревание от 2х до 6 месяцев, после 1 месяца вызревание переворачивать сыр раз в 2 дня.
Жареный Кефалотири:на сковородку налить много масла, разогреть. Сыр нарезать толстыми пластами, смочить водой, обвалять в муке и жарить по 1 минуте с каждой стороны.
Приятного аппетита!
