Да, да, вы не ослышались.
Большинство моих коллег — винных экспертов и сомелье (в приватных разговорах конечно) действительно считают игристое итальянское вино Просекко неким «игристым вином для девочек» и чем-то не очень серьезным. Но вот же парадокс - упрямая и брутальная российская статистика говорит, что именно Просекко год за годом занимает первые места по продажам в сегменте игристого вина.
И поэтому у многих складывается впечатление, что сомелье в ресторанах и барах, а также кависты в винных отделах и бутиках, нам всем что-то недоговаривают...
Давайте же «копнем поглубже» и вместе разберемся, что из себя представляет термин и вино «Просекко» — легкая ли это и питкая «шипучка» в яркой красивой бутылке или элегантное и серьезное игристое, потенциал которого многие для себя еще всерьез не раскрыли?
Как всегда — сначала мы обратимся к истории, затем перейдем к регионам и технологиям, а уже потом будем разбираться во вкусо-ароматике и гастро-сочетаниях этого знаменитого игристого с Апеннинского полуострова.
История возникновения Просекко и его регионы
Многие знающие итальянцы ведут отсчет истории бренда «Просекко» начиная с римских времен (Аве Цезарь!), утверждая, что белое вино из тех же сортов и в тех же зонах виноделия производилось еще во времена Священной Римской империи. С небольшой, правда, оговоркой - оно не было игристым.
Согласно трактатам, легкое белое вино из зоны Венето и Фриули было любимым напитком супруги императора Октавиана Августа - Ливии. Однако факт ли это или художественный вымысел — нам не ясно. Но ясно одно, примерно в VI веке нашей эры, на италийских холмах Вальдоббьядене (регион Венето) производили отличные белые вина.
Первое документальное упоминание наименования «Просекко» мы находим в 1754 году. В цитате из книги, написанной неким Аурелиано Аканти, говорится: «А сейчас я хочу увлажнить свой рот Просекко, его яблочным букетом». И здесь также, увы, речь снова идет не об игристом вине, а о тихом белом вине из сорта винограда Просекко.
Поэтому есть большое подозрение, что игристое вино под наименованием Просекко возникло где-то в начале-середине 19-го века. Ряд документов называют Антонио Карпене Мальвольти (винодела) первым производителем игристого Просекко, которое похоже на то, что мы все пьем сейчас, и произошло это, согласно документам, в 1868 году.
Производилось это игристое до разработки «резервуарной» технологии т.н. «дедовским» методом, который на итальянском звучит как col fondo (в переводе - «с осадком»). Именно по такому методу производятся модные ныне ПетНаты.
Промышленную же методику производства игристых вин Просекко (которая работает и по сей день под названием «ускоренный (резервуарный) метод производства игристых вин Мартинотти-Шарма») разработал в 1895 г. итальянец Федерико Мартинотти.
А спустя 15 лет она была окончательно усовершенствована и запатентована французом Эженом Шарма. Итальянцы, правда, не любят говорить, что к производству их прекрасного напитка приложил руку какой-то француз.
(Кстати, о птичках, именно за усовершенствование метода Мартинотти-Шарма, наш энолог Фролов-Багреев "со товарищи" в 30-х годах получил сталинскую премию. Они придумали, как сделать метод Шарма НЕПРЕРЫВНЫМ. Дорогого стоит!)
Только в 1924 году надпись Prosecco появилась впервые на этикетке бутылки игристого вина. Игристое было от винодельни Carpenè Malvolti.
В настоящее время, Просекко можно производить только в двух (смежных) регионах Италии — Венето и Фриули-Венеция-Джулия, да и то не везде.
В первом регионе под виноградниками находятся 5 определенных районов, во втором — четыре. Законодательный статус аппелласьона Prosecco DOC эта зона получила также недавно, в 2009 году (честности ради скажу, что классификация Prosecco DOC была принята гораздо раньше, в 1968 году, однако относилась она к сорту Просекко по всей стране. А вот закон 2009 года «привязал» знаменитое игристое уже "к месту", т.е. к региону).
Внутри Prosecco DOC есть несколько субзон (о них я расскажу немного ниже), которые выпускают более «крутое» Просекко и имеют классификацию не DOC, а выше — DOCG.
«Момент славы» для игристого Просекко настал в период 2007-2010 годов, когда в США вино стало продвигаться крупной рекламной кампанией с участием популярных селебрити, особенно Перис Хилтон. Образ Перис, пьющей Просекко (даже несмотря на то, что он был в алюминиевой банке, да еще и произведенной в Австрии!) подбросил продажи Просекко в США, а затем и по всему миру, на космическую высоту.
Чуть позже в свой райдер Просекко от Ruggeri включила Мадонна. Ну и понеслось...
Сорта для Просекко
Так почему же сегодня на контрэтикетках бутылок с Просекко мы видим название сорта винограда «Глера», а не как раньше — «Просекко»?
Да все потому, что итальянцы — смышленые ребята и не сильно «запариваются», когда им что-то нужно поменять для удобства или получения хорошего дохода (в отличие от «упорных» французов). Надо ввести новые правила — пожалуйста, нужно разделить или слить вместе регионы — вот вам! Изменить название сорта, чтобы никто не мог где попало и как попало производить получившее мировую известность Просекко — да ради Бога!
Раньше игристое Просекко виноделы могли делать практически по всей Италии (только соблюдай сорта и их соотношения). Однако — качество при таком «огульном» виноделии страдало все сильней и сильней. И вот, виноделы с исторических территорий, во главе с президентом винного консорциума Венето — Лукой Дзайя не выдержали и крайне сильно пролоббировали ограничения.
И как это часто в Италии бывает - в 2009 году сорт Просекко «легким движением руки» был переименован в Глеру, а регион создания игристого ограничили законодательно, создав отдельный аппелласьон с одноименным названием. Что еще примечательно и курьезно, так это то, что деревушку с названием Просекко (по имени которого, как считают многие, и стал называться бренд игристого) и которая, волею судеб, исторически даже не входила в зону производства игристого, также «подтянули» из местности Тревизо и добавили к указанным выше 9 районам! Ну чтобы уже все "в одном флаконе" было! 8))
Теперь напишу, что кратко мы знаем про основной сорт - Глеру.
Это итальянский белый автохтонный (местный) сорт позднего созревания. Его достоинство — накопление хорошего количества сахара (часто — до 25%) и одновременно — наличии заметной кислотности. Что и нужно для производства отличного игристого.
По законодательству, белое игристое Просекко должно как минимум на 85% состоять из Глеры. Прочие 15 % могут составлять сорта Вердизо, Бьянкетта, а также международные - Шардоне или Пино Гриджо.
А что насчет розовых? - спросите вы. -Розовые Просекко наверняка тоже все хотят?
Да тоже не проблема, итальянцы подсуетились и зарегистрировали уже и Prosecco DOC Rose (заработал, правда, только с начала 2020-го года), в котором при производстве розового Просекко к традиционным белым сортам добавляют красный сорт - Пино Неро (он же Пино Нуар).
И всего делов-то!
Технология производства игристого вина Просекко
Основную суть метода кратко можно изложить так: после сбора винограда происходит деликатное отделение ягод от гребней (веточек) грозди. Ягоды так же аккуратно прессуются и полученное сусло ставят бродить примерно на 2-3 недели в прохладные помещения.
После брожения, осадок удаляется, а молодое вино соединяют с бродильной смесью и заливается в огромный (как правило, стальной) металлический резервуар. На протяжении еще минимум 30 дней в нем происходит вторичное брожение и вино становится игристым с давлением примерно 2,5 — 3,5 атмосферы. Для сухих вариантов Просекко, сахар в вине выбраживается полностью. Если нужно вино слегка «послаже», например сухое или полусухое, то брожение просто останавливают немного раньше. Далее — вино фильтруется и разливается по бутылкам.
Однако, выглядящий просто процесс также не совсем тривиален и здесь есть нюансы.
В зависимости от длительности выдержки и прочих манипуляций в процессе создания вина и выдержки мы получаем немного различные варианты Просекко.
Основных варианта три:
- Prosecco frizzante. Легкое, часто сладковатое вино с невысоким давлением (0,5 до 2 атмосфер) и алкоголем не превышающим 10,5% - или так называемое «полуигристое» («полугазированное»). Термин «фриззанте» прочно вошел в словарь сомелье и кавистов для обозначения тихих вин (например из португальского региона Винью Верде) с легкой газацией. В народе это вино получило прозвище «шампанское для бедных», хотя и среди игристых вин «фриззанте» есть свой премиум, бутылка которого стоит 2-3 десятка евро.
- Prosecco Spumante. Классика. Большинство игристых вин Просекко относятся именно к этой категории и давление в них 2,5 — 3 атмосферы.
- Prosecco Superiore (изготовленное как раз в тех «особых» зонах, о которых я напишу ниже и по особой технологии, часто - методом Шампенуа, как французское шампанское).
Еще пару терминов из процесса производства Просекко:
charmat lungo (или «длинный» Шарма) — методика, при которой длительность выдержки в резервуаре весомо увеличивается, в среднем — до 9 месяцев. Это позволяет получать более элегантные и утонченные Просекко.
sui lieviti (новый термин, идущий на смену названия "дедовского метода". Переводится как «на дрожжах») Как и col fondo («с осадком») он характеризует высококачественные Просекко, которые дополнительно проводят в бутылке как минимум 90 дней. Однако первое не равно второму, и оба схожих термина могут пока встречаться на этикетках из одной и той же зоны, пока закон не заработал в полную силу.
Премиальные Просекко
Ну естественно, итальянцы не были бы итальянцами, если бы они не доводили множество своих увлечений, дел и традиций до идеального состояния. Поэтому можно не просто зайти в любой продовольственный магазин и купить там бутылочку игристого Просекко за 3 евро, но также найти суперпремиальный вариант, который «пободается» в качестве и конечно в цене, с самим шампанским. За некоторые образцы Просекко из этих зон просят 70-80 евро.
Итак, позвольте представить места (правильно называть их зонами) в регионе, где делаются одни из лучших итальянских игристых вин:
1. Зона Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene DOCG.
Территория располагается в живописнейшем месте Италии - регионе Конельяно-Вальдоббьядене и легко поспорит за лучшие виды с самой Тосканой. Местность здесь крайне холмистая и на некоторые виноградники без специальных устройств просто не подняться. Зато для лозы белого винограда — здесь просто «рай земной»!
2. Субзона Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore Rive* DOCG.
Она насчитывает более 40 особых участков — аналогов французским «крю». Как правило это участки с террасами, расположенными вдоль реки (отсюда и название — rive).
3. Микрозона Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG.
Это виноградники, расположенные на одном из известнейших итальянских холмов - Картицце. Именно здесь делают лучшие Просекко в Италии (и соответственно — в мире). Стоимость земли здесь зашкаливает и даже превышает стоимость земли под виноградниками Шампани!
Ну и стоимость иной бутылки близится к 100 евро. Вот, к примеру — прекрасный образец из зоны Картицце, Просекко от Нино Франко. В Интернете вы можете приобрести его за скромные 9900 рублей...
4. Зона Colli Asolani Prosecco DOCG.
Зона, получившая наименование от одноименного города Асоло, недалеко от Вальдоббьядене.
В этих зонах не делают не только сладкое, на даже и полусухое игристое. Самый сладкий из всех вариантов — сухое Просекко.
А вообще, картина с сахаром в этих игристых винах выглядит так:
- Brute Nature (или Brut Zero) — от 0 до 3 г/л;
- Extra Brut – от 0 до 6 г/л;
- Brut – от 0 до 12 г/л;
- Extra Dry – от 12 до 17 г/л;
- Dry – от 17 до 32 г/л;
- Demi-Sec – от 32 до 50 г/л (такие сладкие игристые могут делаться в регионах с классификацией DOC).
Ароматика, вкус, цена и прочие характеристики Просекко
Одним из основных достоинств Просекко является его питкость.
Вечеринки, аперитивы перед едой, приветственные напитки на дегустациях, презентациях и мероприятиях, угощения гостей в дорогих магазинах и автосалонах, девичники и прочие дамские посиделки, а то и просто бокал холодного игристого на пляже или теплым летним вечером в саду — все это Просекко.
В аромате Просекко «главную скрипку» играют тона белых фруктов (особенно персика и спелого яблока), цветов (как правило — фруктовых и косточковых деревьев), цедры желтых цитрусов, минеральности (камень, мел), соломенные нотки, медоносные травы. Реже — в ароматике этого игристого можно найти нотки сдобы, тропических фруктов, орехов, ванили.
Вкус у Просекко в большинстве своем приятный, элегантный, капельку сладковатый, «леденцовый» (спелое белое, реже — зеленое яблоко и мякоть желтой груши, персик), с умеренной или средней кислотностью, минеральностью (камень, мел), легкими цитрусовыми нюансами, заметным количеством цветов (в основном — полевых, белых садовых или цветков фруктовых деревьев). Опять же, пореже попадаются тропические, ореховые и «сдобные» тона.
У более дешевых вариантов «перляж» (газация, игра пузырьков) немного жестковатый, с крупноватыми пузырьками, быстро оседающий. У премиальных образцов Просекко — пузырьки, как у шампанского — очень мелкие с красивой и длительной игрой.
В России сложилось мнение, что игристое вино Просекко — недорогое и доступное многим по цене. И это действительно правда, стоимость почти половины образцов игристого этого типа "на полке" не превышает 1000 рублей. Однако, как я и писал выше — есть варианты, обгоняющие по этому показателю некоторые образцы шампанских вин из Франции.
Невысокий алкоголь, питкость, приятный фруктово-цветочный аромат и при все при этом крайне приемлемая стоимость довольно приличного по качеству игристого, как раз и обусловили то, что молодежь (и особенно молодые девушки и женщины) часто берут Просекко на различные встречи, вечеринки, прогулки, пляж, в путешествия. Ну и конечно — какой же девичник без «море просекко», которое не смоет все финансы из кошелька невесты... Поэтому в словах винных профи (особенно профи с деньгами) выражение из названия статьи и не выглядит таким уж нелогичным.
Как и с чем пьют игристые вина Просекко
Если брать родоначальников продукта, итальянцев, то их любимый вариант — это один-два бокала Просекко перед ужином. Хотя бокал Просекко в обеденное время, в баре или ресторане, также далеко не редкость.
Все, кто хорошо знаком с винной темой знают, что игристое вино, а конкретно, Просекко — это прекрасный аперитив (т.е. вино перед едой), призванный повысить аппетит, настроение и тонус. По сладости же итальянцы предпочитают вариант Extra Dry, то есть слегка сладковатое игристое с остаточным сахаром.
Для подачи, игристые вина Просекко обычно охлаждают довольно сильно — до 7-9 градусов и пьют их из классических тонких и высоких бокалов-«флюте», ибо у этих игристых (особенно недорогих) — довольно легкая и несложная ароматика (в отличие от шампанского, для которого ценители часто берут даже «пузатый» большой бокал, предназначенный под красные бургундские вина).
Просекко крайне редко закладывают в винные коллекции. Думаю 95% выпивают молодыми, в первый-второй год от урожая. Ибо эти вина при хранении быстро теряют фруктово-цветочные тона, за которые их и любят.
Если говорить про гастро-сочетания, то как и с любым легким игристым вином, здесь достаточно много вариантов. К совсем сухим Просекко (брют и близкие «по сахару» варианты) подойдет множество блюд из белой рыбы и морепродуктов (не острых и не пикантных), мягкие, творожные и полутвердые сыры, пицца и паста с овощами и морепродуктами, летние легкие салаты, нежные блюда из птицы, разнообразные ассорти легких канапе и тапасов.
Чуть более сладкие или «тельные» Просекко могут сочетаться с капельку более пикантными аналогами блюд и закусок, указанных выше, с солоноватыми сырами, не очень мощными и пикантными блюдами азиатской кухни.
Ну а премиальные и дорогостоящие варианты Просекко, как и премиальное шампанское — я всегда рекомендую пить без каких-то закусок, наслаждаясь мастерством грамотного винодела!
Прочее, интересное
- В 1876 года в городке Конельяно был открыт Институт Экспериментального Виноградарства. В этом заведении проводились и проводятся наиболее глубокие исследования сортов винограда, используемых для Просекко и технологий его производства.
- Примерно 5% белых вин в регионе Просекко выпускаются тихими (т.е. без пузырьков) из тех же сортов винограда, что и игристое. На этикетке таких вин, рядом с Prosecco пишется слово tranquille.
- Среди итальянских традиций можно встретить одну, довольно необычную, которая называется Крещение вином (Batiso col vin Prosecco). Новорожденному ребенку, после обряда крещения в церкви, смазывают губы Просекко. Считается, что любовь к праздничному вину и радость теперь будут сопровождать его по жизни. Делается конечно это не в церкви, а в ближайшей к ней таверне или ресторане, где событие, как правило, и отмечается...
На российских винных полках можно встретить множество производителей Просекко, производящих весьма известные во всем мире игристые вина, в том числе и с очень высокими рейтингами от винных экспертов.
Перечислим их бренды:
- Bellenda, Bisol, Cantine Maschio, Casa Coste Piane, Casa Defra, Danzante, Gancia, Nino Franco, Riondo, Ruggeri, Valdo, Villa Sandi, Zonin
На этом я заканчиваю свое повествование про это интересное и заслуживающее уважения игристое вино, имя которому — Просекко! Надеюсь теперь вы легко ответите на вопрос, являющийся темой моей статьи и поймете — кто, почему и какое Просекко выбирает для себя.
Буду рад, друзья, вашим лайкам и подписке, заходите на мой канал — вас ждет много интересного и главное - полезного. Ну и конечно желаю вам пить только отличные вина и конечно в меру!
Ваш Гарри