Мацерация вина – это процесс настаивания винного сусла на измельченном винограде, его косточках, кожице и стеблях для извлечения из них веществ, придающих вину цвет и аромат, а также дубильных веществ. Именно во время этого процесса красные вина приобретают свой цвет и танины.
Существует несколько различных типов мацерации. Три наиболее распространенные это холодная, расширенная и углекислотная мацерация.
Мацерация может происходить как до, так и во время брожения. Холодная мацерация происходит до дрожжевого брожения, в то время как расширенная мацерация происходит, по крайней мере, во время первичного брожения, но может продолжаться и в течение всего брожения.
Расширенная мацерация
Основными источниками дубильных веществ в вине являются кожура винограда, семена и стебли. Мы можем контролировать количество извлекаемых танинов, изменяя температуру и продолжительность мацерации, а также количеством стеблей в сусле. Уменьшив любую из данных переменных, мы уменьшим количество танинов. Обычно такая выдержка занимает от 3 до 100 дней
При расширенной мацерации, во время брожения в результате образования углекислого газа, кожура, семена и стебли поднимаются на поверхность сусла, образуя толстый изолирующий слой. В результате температура сусла может подняться слишком высоко, испортив вкус вина или убив дрожжи. Чтобы этого не допустить, необходимо пробивать образовавшуюся шапку несколько раз в день.
Также во время расширенной мацерации есть вероятность заражения сусла нежелательными микроорганизмами, т.к. мацерация проводится в открытой емкости. Хотя углекислый газ и образует во время брожения защитный слой, шанс заражения все же присутствует.
Холодная мацерация
Холодная мацерация производится при более низких температурах, ниже 12 градусов для подавления дрожжевого брожения. Как правило, процесс холодной мацерации занимает от 12 часов до 5 дней. Огромным преимуществом использования метода холодного замачивания является то, что вы практически полностью контролирует процесс экстракции, т.к он проходит медленнее. Данный метод позволяет добиться более насыщенного цвета, уменьшив экстрактивность танинов, и отлично подходит для сортов винограда с тонкой шкуркой.
Как только сусло достигнет нужного вам цвета, из него необходимо извлечь кожицу, семена и другие твердые части винограда. После поднять температуру до температуры работы дрожжей и внести дрожжи в сусло.
Углекислотная мацерация
Углекислотная, она же карбоновая мацерация не так распространена, как два других метода. В этом процессе виноград бросают в бродильную емкость целыми гроздьями. Емкость наполняют углекислым газом, чтобы лишить виноград кислорода. При нехватке кислорода, виноград начинает выделять фермент, который превращает сахара в винограде в спирт. Этот процесс продолжается до тех пор, пока уровень алкоголя не достигнет 2% или пока виноградная гроздь не раздавится под давлением гроздей над ней. Вина, произведенные таким способом светлого цвета с низким содержанием кислотности, известны своим живым вкусом и ярким ароматом. Они не подходят для выдержки из-за отсутствия танинов, но эти вина прекрасно раскрывают терруар, в котором они растут. Также существует полууглеродная мацерация. Отличается она от углекислотной мацерации тем что бродильная емкость не герметична и не наполняется углекислым газом.