Давно работающий ресторан для управляющего и владельца становится похож на любимую машину, на которой вы проездили уже несколько лет. От нее не ждешь сюрпризов, знаешь, как она себя ведет в поворотах, слышишь, что что-то барахлит, но еще поработает. Она уже не "ласточка", а просто средство передвижения. И как и с машиной с таким рестораном главное вовремя заметить тот момент, когда все начинает "сыпаться" и выходить из под контроля. А для этого важно иметь "датчики-маячки" и регулярно их проверять. Одним из таких способов контроля является систематическая сверка потока чеков. О чем нам может рассказать этот отчет и как его построить?
Для этого понадобится получить данные из системы автоматизации, которые содержатся в явном виде в любой из них. Нам потребуется: дата чека, время открытия, время закрытия, количество гостей и сумма чека. После сбора данных необходимо найти способ группировать их по одному из разрезов, представленных выше. В группах нам понадобится следующая информация: количество чеков, количество гостей, оборот, средний чек. Поясним на примере первого разреза - по дням недели. Рассмотрим, например, понедельник (т.е. чеки, которые были пробиты в понедельник). Необходимо подсчитать количество чеков, количество гостей и оборот.
Первый разрез позволяет рассмотреть структуру выручки и распределение гостевого потока в течении недели. Это позволит нам судит о типе заведения, поводе его выбора гостями в качестве места для посещения. В первую очередь, скажем несколько слов от типах заведений.
- «Про еду» - куда ходят не за атмосферой, а из-за кухни.
- «Про атмосферу» («Специального повода») – заведение, которое посещают, чтобы подчеркнуть статусность, в особых случаях (например, свидание с девушкой, деловые переговоры, дни рождения).
Оценить это можно простым способом: выяснить соотношение продаж ресторана в период «понедельник – четверг» и «пятница - воскресенье».