Самое важное, что нужно понять касательно bean to bar шоколада - зарегистрированного понятия что это на самом деле - не существует. И это вызывает множество споров, потому что каждый пытается включить в это понятие своё.
Дословно bean to bar - это от боба к плитке. То есть производитель создает шоколад, получая какао-бобы, обжаривая их, после чего перетирая и выдерживая. Но! Тогда под такую философию попадают и крупные заводы, что работают на «коммерческих» (бюджетных, без особого вкуса и ароматики) бобах. Что становится совсем уж не историей о вкусе.
Собрала для вас основные пункты, что все же важны для гордого названия bean to bar:
- Качественные и редкие какао-бобы - не просто коммерческие дешевые, а бобы с ароматическим профилем, при этом чем более редкие Бобы используются - тем выше ценится. Мастерские работают с бобами, что не всегда подходят для массовых заводов по причине цены и малого объема.
- Каждый раз - разный вкус. У ремесленников такого плана нет задачи создать одинаковый вкус год от года - их шоколад может отличаться партия от партии даже на сырье с одинаковой зоной происхождения. Такие бобы как и дорогое вино - подвержены влиянию климата и урожая, что приводит к отличиям во вкусе.
- Обжарка для каждой партии бобов разная - нет универсального протокола, в зависимости от региона происхождения обжарка подбирается индивидуально (и это иногда 3-5 проб до достижения результата). Обжарка - это причина того, что шоколад даже из одних и тех же какао бобов у разных производителей может иметь разный вкус. Например, в рамках дегустаций мы убеждаемся что высокая обжарка дает в шоколаде более ореховые и древесные ноты, а низкая - может сохранять кислотность и фруктовость.
- Философия особого внимания к качеству шоколада - производитель контролирует каждый этап на фабрике и при этом старается узнать максимум и о самих какао-бобах до их поступления в работу.
- Только какао-бобы, какао-масло и Сахар - bean to bar - это история о вкусе какао прежде всего. Поэтому именно плитки bean to bar знакомят нас с миром истинного разнообразия профилей вкуса какао. Никакого порошка, заменителей и суррогатов какао-масла, синтетических ароматизаторов и т.д. Максимум - натуральная ваниль. Bean to bar мастера соревнуются не в составе, а в том кто лучше смог раскрыть особый профиль вкуса конкретных какао бобов.
- Редко огромные объемы - здесь просто - чем больше объем тем быстрее теряется качество. А для подобных производителей - это важное. У них часто присутствуют микролоты - партии шоколада из редких бобов какао, которые если заканчиваются - то почти навсегда. При этом и сам ассортимент непостоянен ввиду зависимости от поставок редких какао-бобов.
- Выдержка шоколада - про «дикий» шоколад подробно писала здесь и это фишка исключительно подобных мастерских. Промышленности это не нужно.
Таким образом bean to bar - это особая философия подхода к шоколаду - от выбора самих бобов до внимания к деталям в процессе. Этакий редкий цветок что срывает для вас садовник, выращивая его целый год. А еще - это о особой любви к шоколаду, когда мастера готовы вкладывать максимум в небольшую партию шоколада, что разойдётся за неделю.
Может ли мастер подобного шоколада сделать невкусный продукт? Конечно, например, подобрав плохую температуру обжарки. Потому что bean to bar - это путь опытов и долгих экспериментов, этому навыку учатся не один день. И тем ярче и интереснее может быть удачная плитка!
Разбирая так подробно мы понимаем почему массовые фабрики, с поставками в гипермаркеты,по цене 60 рублей за плитку, не имеют никакого отношения к bean to bar. Слишком дорого и неинтересно для них это.
Но именно bean to bar - тот шоколад, что заставляет работать наш мозг активнее всего и помогает нам развивать наши рецепторы. Поэтому плитки его - особое приключение, которые попробовать должен каждый! Конечно лучше если знакомство с ними начинается с удачных вариантов😁.
Делитесь, пробовали ли вы плитки такого шоколада? Или может хотели бы?!
Еще больше о шоколаде и конфетах на сайте Chocoschool.ru
