Приветствую Вас на моём канале.
Знакомьтесь-мексиканский сыр Эль Кесо Котиха де Монтана.
Хорошо подходит для "перезрелого" козьего(Внимание! Не коровьего!) молока(до 50 часов).
Вкусный, чем-то напоминает Российский, но с более насыщенным и глубоким вкусом(2-3 мес созрева). Также вкусен, но с более простым вкусом в "молодом" варианте(30-40 дней). Прост в приготовлении.
Нам понадобится :
Молоко 4-6л(любое,можно пастеризованное, если созревание будет более 4месяца-сливки 50% снять!)
Закваска - мезо-термофильная-1маленькая мерная ложка
Кальция Хлорид-1-2мл(1-2г сухого) на 1 л сырого молока или 3-4мл(3-4г) на 1л пастеризованного молока
Ренин-1 маленькая мерная ложка(без горки, или любой другой фермент - доза согласно инструкции)
Розовая гималайская соль-1г на 1 л молока
Медленно нагреть молоко до температуры 37 градусов. Внести Кальций, размешать. По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты, размешать. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока и оставить на 60 минут для козьего или на 90 минут для коровьего молока. Поддерживать температуру 37 градусов.
Сгусток нарезать на кубики 1,5 на 1,5 см. Дать постоять 5 минут.
Медленно мешать 10 минут.
За 10 минут нагреть до температуры 41 градус, мешать не интенсивно.
Дать постоять при температуре 41 градус 10 минут.
Слить сыворотку до зерна, зерно в застеленный марлей дуршлаг.
Дать стечь сыворотке 10-15 минут. Посолить зерно и тщательно размешать.
В форму, разровнять, умять. Под груз 6кг на 15 минут.
Перевернуть сыр и под груз 6-7кг на 8-10 часов.
В посол(20% раствор) 12 часов, перевернуть и ещё 12 часов.
Обсушить 2 дня при комнатной температуре, переворот 2 раза в день.
На дозрев:10 дней температура 10-11 градусов, влажность 75-80%,переворот каждый день, нанести покрытие и дальнейший созрев от 30 дней до 1 года при температуре 10-11 градусов, влажность 80% с переворотом до 2х месяцев каждый день, далее раз в три дня.
Приятного аппетита!