Вопреки распространённому мнению, что термическая обработка негативно влияет на пользу продуктов, исследования говорят об обратном.
Оказалось, что, например, крахмал, который есть во многих продуктах, намного лучше усваивается и воспринимается нашим организмом именно после термической обработки.
Термообработка, такая как приготовление пищи на огне, варение, жарка или запекание, может оказывать различное влияние на еду и продукты. Вот некоторые основные эффекты термообработки на пищевые продукты:
Уничтожаются вредные бактерии и микроорганизмы
Высокие температуры при термообработке могут убивать бактерии, вирусы и другие микроорганизмы, которые могут быть присутствовать на пищевых продуктах. Это помогает предотвратить пищевые отравления и инфекции.
Разрушаются так же и токсичные вещества. ☢
Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель) содержат в себе естественные яды, которые при варке разрушаются. Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены.
Улучшается безопасность пищевых продуктов
Правильная термообработка может устранить опасные бактерии, такие как сальмонелла или E.coli, которые могут присутствовать в сырой или неправильно приготовленной пище. Это помогает предотвратить распространение пищевых заболеваний.
Улучшается пищеварение
Некоторые продукты, такие как крахмалы и клетчатка, становятся более легко усваиваемыми после термообработки. Также, приготовление пищи может разрушать некоторые сложные соединения и делать пищевые продукты более доступными для организма.
«Многие продукты при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, поэтому лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.» - онлайн-журнал «Начни худеть».
🥩🦐 Тепловая обработка таких продуктов, как мясо и рыба, увеличивает усвояемость белков по другим причинам:
При нагревании белки теряют свою стойкость к пищеварительным ферментам. Однако, влияние тепловой обработки на продукты может иметь и противоположный эффект: пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное.
Кроме того, некоторые продукты, такие как яйца, картофель и фасоль, содержат ингибиторы - вещества, которые замедляют действие пищеварительных ферментов. В этом случае тепловая обработка продуктов играет роль в разрушении этих веществ.
Интересно так же влияние обработки приправ 🌿
Содержание полифенолов, которыми так богаты пряности, повышается при сушке. Кстати, про пользу полифенолов в специях есть увлекательная статья: Любимое «лакомство» полезных бактерий кишечника. Рассказываю, как съедать меньше, а чувствовать себя сытым дольше. Улучшаем моторику кишечника.
❗ Так, в сушёном имбире их более чем в два раза больше, чем в свежем, в сушёном орегано - в 7 раз больше, в сушёной петрушке - почти в 18 раз больше. Но пряности сохраняют свою антиоксидантную активность, если высушены на воздухе. Если же их сушат промышленным способом, в печи при 45 градусах, количество полезных ингредиентов уменьшается.
Имеет значение и способ приготовления блюд с пряностями. Готовка в микроволновке, на медленном огне и тушение повышают их биодоступность, а приготовление на гриле и жарка - снижают.
Варка на пару.
Это очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
Так же важно тут то, что при приготовлении не добавляется ни капли жира, что делает варку на пару ещё более полезным вариантом.
❓ На пару, варить или тушить ❓
«Приготовление пищи на пару выигрывает и по сравнению с варкой, и по сравнению с тушением. Польза приготовления на пару объясняется тем, что при варке или тушении продуктов многие водорастворимые соединения — например, некоторые витамины и микроэлементы — переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, эти полезные вещества не поступают в организм. Но даже если бульон не сливается, то биологическая ценность такого блюда ниже, чем при использовании пара, поскольку в растворенном виде полезные вещества, переходящие в отвар, менее стабильны и быстрее разрушаются.» - Центр общественного здоровья и медицинской профилактики.
Однако! Высокие температуры могут разрушать некоторые питательные вещества в пище, такие как витамины и ферменты. Поэтому, длительная и интенсивная термообработка может уменьшать питательную ценность продуктов.
Быстрее всего при любой тепловой обработке продуктов происходит потеря витамина С, также теряется много фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), ретинола (витамин А), а потери пиридоксина (витамин В6) составляют от 20 до 35 %.
Проценты потерь калия при тепловой обработке таких продуктов, как помидоры и кукуруза, достигает вообще пятидесяти.
В целом, термообработка играет важную роль в безопасности пищевых продуктов, улучшении пищеварения и создании разнообразных вкусовых и текстурных характеристик. Однако, важно помнить о правильных методах приготовления пищи и избегать перегревания или пересушивания продуктов, чтобы сохранить их питательную ценность.
