Первый чеддер появился около восьми сотен лет назад, когда забывчивая доярка оставила ведро молока в пещерах Чеддер Гордж. Тогда молоко каким-то чудодейственным образом само собой превратилось в сыр — с этого и началось производство Чеддера. Если бы на самом деле было все так просто. Сегодня варим Чеддер — поэтапно.
Начинаем с приемки молока.
Молоко — пожалуй, самый важный ингредиент в сыре. Вкус, консистенция, ароматика и другие параметры Чеддера зависят от него. Сейчас в сыроварне 1,2 тонн молока. Значит мы получим 12-13 голов Чеддера, каждая из которых после созревания будет весить 7-8 килограмм.
Вносим французские закваски и ждем, когда лиры вмешают их и начнется активация под воздействием нагревания молока.
Формируем зерно.
Чеддер — полутвердый сыр, а выдержанный более 18 месяцев — твердый. Зерно у него не такое крупное, как например, у нашего Стилтона. Примерный размер — в кукурузное.
Чтобы получить зерно нужного размера и влажности, нам важен процесс свертывания молока. Если он будет идти слишком медленно или слишком быстро — получится совсем не тот Чеддер, который мы хотим.
Как только зерно обсохнет, мы сольем его с сывороткой в ванну с подогревом для чеддеризации.
Что такое чеддерезация?
В процессе приготовления сыр проходит стадию «сухой» чеддеризации в ванне с подогревом. Чеддеризация — процесс изменения структуры сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею плотной волокнисто-слоистой структуры.
Зерно отделилось от сыворотки и сформировался пласт, который в последующие 2,5 часа мы постоянно будем переворачивать и обязательно измерять кислотность.
Следующий этап — измельчение. Все пласты нужно измельчить, затем тщательно перемешать, посолить и снова перемешать.
Чеддер — прессованный сыр. Мы уложим измельчённую массу в формы и поставим под пресс.
Важно: взвешиваем каждую голову на этапе закладки сырной массы в форму. Идеальный вес — 9,5 кг.
Чеддер — выдержанный сыр. По мере созревания влага из головы будет испаряться и вес уменьшаться. Для сравнения голова 6-месячного Чеддера весит около 8 кг, а 1,5 годовалого — уже на 20% меньше.
Уложили и отправляем Чеддер под пресс. Всего будет три этапа прессования. Первый длится всего пару часов, после чего головы в формах переворачиваются. Второй этап будет длиться уже 24 часа.
Александра Соболева, управляющая сыроварней: «Мы варим наш Чеддер по технологии английских сыроварен Кинз и Монтгомери. Как и они, мы тоже делаем бандажированный Чеддер».
Через 24 часа после варки мы достаем Чеддер из-под пресса, чтобы обернуть его в тканевый бандаж, смоченной в топленом сливочном масле, которое мы производим сами. Такой бандаж становится домом для голубой плесени, именно она сохраняет Чеддер многие годы.
Роза, аффинер: «Бандаж не дает проникнуть плесени внутрь головы, хотя в этом ничего страшного нет. В Англии наоборот ценится такой Чеддер. Когда плесень начинает проступать — нужны регулярные чистки бандажа и обязательно перевороты головы. Раз в неделю переворачивается каждая голова, которая хранится на этих стеллажах.
После бандажирования Чеддер уезжает в хранилище на созревание. В камере при температуре +14 градусов он пролежит под чутким контролем нашего аффинера — 6,12 или 24 месяца.
Сейчас в хранилище сыроварни «Соболев Сыр» созревает 24 тонны первоклассного Чеддера. Мы к этому шли восемь лет: к такому большому хранилищу, к таким объемам и к трем постоянным вариантам выдержки.
Шесть лет назад, к примеру, сокровищница Чеддеров скрывала в себе лишь половину тонны – 500 кг, и то это была выдержка всего в 3 месяца. Затянув пояса, команда работала над тем, чтобы прийти к годовалой выдержке сыра. В 2020 появился Чеддер 18 месячной выдержки, и нам очень приятно, что он стал фаворитом на рынке.
Сейчас, в 2023 — оглядываемся назад и улыбаемся. На столе перед нами Чеддер выдержки 24 месяца — Винтажный.
Итак, сегодня в камере готовой продукции на низком старте к отгрузкам по всей стране:
- Чеддер 6 мес. выдержки — сливочный и нежный;
- Чеддер 12 мес. выдержки – еще полутвердый, но уже намного ярче по вкусу;
- Чеддер Винтажный 24 мес. выдержки — эталон твердых экстравыдержанных сыров;
- Чеддер из козьего молока 6 мес. выдержки — полутвердый с особым шармом.
А здесь можно посмотреть, как мы варим Чеддер. В 4-х минутах все самое интересное - https://dzen.ru/video/watch/63061ff2f1e9577be32fe81e