Вишня — второй по популярности фрукт, применяемый в виноделии после винограда. В её плодах содержится множество полезных для здоровья веществ. Иногда вишню сравнивают с виноградом: она даёт напитку насыщенный красный цвет с фиолетовыми отблесками и терпкий вкус. В преддверии сезона сбора урожая делимся технологией производства лёгкого вина из вишни в домашних условиях.
Когда созревает вишня и когда собирать урожай
Время созревания вишни и сбора урожая зависит от сорта вишни и региона её произрастания. Большинство плодов созревают к началу июля, но в более южных регионах сезон сбора урожая наступает уже в июне, а в северных наоборот позже — к августу. Время, когда созревает вишня, можно подгадать, исходя из сорта и по внешним признакам, известным каждому обладателю дачи. Изменился цвет, потемнели семена, в воздухе ощущается сладкий аромат — значит, медлить нельзя ни минуты. Собирать урожай нужно как можно быстрее, ведь период созревания довольно короток.
Особенно – у привитых деревьев. Сорта вишни условно можно разделить по времени сбора урожая на три категории: ранние, средние и поздние.
- В первую половину июля собирают ранние сорта вишни: Память Еникеева, Сания, Багряная, Гриот московский, Живица.
- Во второй половине июля наступает время, когда нужно собирать урожай вишни сортов Брюнетка, Булатниковская, Волочаевка, Жуковская, Владимирская, Игрицкая, Кизиловая, Малиновка, Молодёжная, Октава, Радонеж, Расторгуевская, Растунье, Сударушка, Тургеневка, Шоколадница.
- В конце июля собирают урожай поздних сортов: Журавка, Любская, Русинка, Шубинка.
Создать домашнее вино можно из вишни любого сорта, но больше всего подходят кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая, Любская, Шубинская и Новодворская.
Вишневое вино пользуется популярностью на домашних застольях благодаря своему приятному и характерному вкусу и аромату. Поэтому каждый винодел-любитель хоть раз в жизни пробовал его приготовить.
Какое оборудование требуется для приготовления вина из вишни
Бытует мнение, что для приготовления вина из вишни, требуется какое-то специальное оборудование, но на самом деле это не совсем так. В большинстве случаев домашние виноделы используют бытовые инструменты. Новичку, возможно, придётся что-то докупить.
В приготовлении вишнёвого вина пригодятся:
- Ручной или винтовой пресс;
- Глиняный, деревянный или эмалированный металлический сосуд для прессования;
- Сосуды для брожения на 21-30 литров;
- Гидрозатвор;
- Сахаромер или ареометр;
- Медицинский шприц на 2-5 кубиков;
- Шланг для перелива сусла;
- Стеклянная банка для дрожжей;
- Стакан для разведения винофлока.
Винофлок — это смесь полимера и бентонита, которая нужна для осветления напитка, формирования и смягчения вкуса, а также для очищения от осадка.
Новички часто задаются вопросом, как сделать вино из вишни без использования специального оборудования, которое может стоить свыше 100 000 рублей. На самом деле, всё проще, чем кажется.
Рецепт вина из вишни на диких дрожжах
Традиционные рецепты домашнего вина из вишни описаны ещё в книгах XIX века. Например, до сих пор сохранилась технология, описанная А. Э. Вольманом. Коротко описать её можно следующим образом:
Подготовка к прессованию —> прессование —> обработка сока —> брожение —> переливание и фильтрование —> осветление —> разлитие напитка в бутылки, укупорка.
Традиционный рецепт домашнего вина из вишни на диких дрожжах прост:
- плоды вишни;
- вода 250 мл на 1 кг мезги;
- лимонная кислота 2 г на 1 л сока;
- дрожжевая закваска 0,3 л на 10 л сока;
- сахарный сироп 1 л на 1 л сока (сахар 290 г + вода 580 мл).
Перед тем, как сделать вино из вишни, нужно выполнить подготовительные действия: отобрать неиспорченные плоды, помыть их и отправить на дозревание. По усмотрению можно удалить косточки, а затем приступить к прессованию.
Прессование и дробление плодов вишни проводят в сосудах из глины, дерева или эмалированной стали. Использование натуральных материалов желательно — так напиток получится более ароматным и многогранным. Плоды вишни пропускают через металлическое сито ручного или винтового пресса, отделяют мезгу от сока. Во всех процессах важно соблюдать чистоту и аккуратность — это главное условие успеха, иначе может испортиться сусло, заплесневеть деревянная бочка или тара, не исключены и другие проблемы. При неосторожном обращении с плодами домашнее вино из вишни может быстро испортиться.
Полученный сок из-под пресса подвергают галлизации — старому методу улучшения, который подразумевает разбавление водой и добавление сахара. Это снижает кислотность и повышает сахаристость вишни, приближая конечный продукт по качеству к столовому вину. Кислота в плодах вишни приблизительно равно 1,94 %, её снижают примерно до 0,6 %.
Брожение протекает при температуре 15-20 °С в проветриваемом помещении без посторонних запахов. На данном этапе сахар распадается, постепенно выступают алкоголь и углекислый газ. Этот процесс поддерживается бродильными или дрожжевыми грибками, споры которых всегда присутствуют в кожице плодов и ягод. О начале брожения свидетельствуют появившиеся пузырьки и пена. Когда они затихают, сусло оставляют на тихое дображивание в погребе или подвале, которое длится от 1 до 5 месяцев. О прекращении процесса свидетельствует абсолютное исчезновение пузырьков, а сусло осветляется — частицы дрожжей постепенно оседают на дно.
Заключительный этап — фильтрование и удаление осадка. Ёмкость, в которую нужно перелить напиток, ставят ниже бродильного резервуара, и переливают жидкость резиновым шлангом. Суть этого процесса в том, чтобы отделить вино из вишни от осадка. Если же переливанием не удаётся этого достичь, домашние виноделы используют методы оклейки.
Оклейка вина — это искусственный способ «осветлить» вино с помощью таких ингредиентов как рыбий клей, желатин, яичный белок и танин. Вино из вишни вливают в оклеивающий материал, который вбирает в себя взвешенные частицы и утягивает их на дно. Напиток оставляют на сутки, а затем проверяют, насколько он осветлился. Подходящая температура — 7-12 °С. После осветления вино из вишни можно разливать по бутылкам, укупоривать и хранить.
Хранение вина из вишни и срок выдержки
В хранении домашнего вина из вишни важно соблюдать ряд правил:
- Напиток хранится в тёмных бутылках, закупоренный натуральной пробкой.
- Соблюдать температурный режим (для десертного — 12-16 ºС).
- Хранить в тёмном месте, защищённом от попадания прямых солнечных лучей.
- Поддерживать уровень влажности в помещении — около 70 %.
- Беречь домашнее вино из вишни от вибраций, встряхивания.
- Не допускать возникновения посторонних запахов.
- В качестве помещения для хранения использовать погреба, сараи, подвалы.
Хранить вино из вишни в домашних условиях необходимо от 1,5 месяца, а выдерживать — по усмотрению. С выдержкой напиток осветляется, а вкус становится более выраженным. При удачном стечении обстоятельств вино из вишни можно хранить от 1 до 3 лет.
Вино из вишни: польза и вред
Говоря о пользе и вреде вина из вишни, стоит обращать внимание на важность осознанного подхода. Даже собственноручно созданный продукт может быть опасным для здоровья, если им злоупотреблять.
В плодах вишни содержатся углеводы, витамины, натуральный сахар, пектины, органические кислоты и дубильные вещества. При соблюдении дозировки напиток может благотворно повлиять на тонус организма, поднять настроение и улучшить работу желудка.
Вино из вишни с косточками содержит полезные микроэлементы, которые благотворно влияют на организм. В плодах — большое количество витаминов A, C, E и группы B. Они полезны для сердечно-сосудистой системы и предотвращения некоторых иммунных заболеваний. Вино из вишни с косточками богато антиоксидантами (флавоноидами) и мелатонином, который способствует нормализации сна и работе пищеварительного тракта.
Вред вина из вишни заключается в наличии алкоголя, который при чрезмерном употреблении может вызвать плохое самочувствие.
Вино из вишни или из винограда: что лучше?
Традиционно вино изготавливается из винограда, потому что именно он может накапливать большое количество сахара. По этому показателю яблоки уступают ему в три раза! Как следствие нормальный процент крепости для вина — 12 %. При таком уровне спиртуозности напиток более стабилен с микробиологической точки зрения, чем аналоги, приготовленные из других фруктов. Такое продукт сбалансирован — ему не свойственно спонтанное брожение.
Остаётся добавить лишь, что в соответствии с законом РФ, вином считается только алкогольная продукция, приготовленная путём брожения из винограда или виноградного сусла. Соответственно, вишнёвое вино, как и все подобные ему фруктовые продукты, не могут считаться ничем иным, как винными напитками или плодовой алкогольной продукцией.