Рассмотрим следующий вопрос:
Что лучше выбрать для приготовления зефира: ягодное/фруктовое пюре или готовое варенье/джем/повидло?
1. Пюре из фруктов и ягод для зефира обладает рядом преимуществ:
- из пюре получается достаточно яркий вкус и цвет у зефира,
- готовится несложно, из жмыха (например, клюквы, смородины) можно сварить сок/морс,
- возможен точный расчет количества пюре в рецепте,
- точный расчет соотношения сахара к пюре в рецепте,
- пюре можно использовать как при заварной (смешанной) технологии, так при классической,
- короткая по времени термическая обработка пюре позволяет сохранить некоторые витамины,
- целые ягоды или готовое пюре хорошо переносит замораживание, можно заготовить впрок,
- не все фрукты подходят для варенья/джема или реже применяются с этой целью: бананы, ананас, арбуз, дыня, мандарин, тыква и пр.
2. Преимущества варенья/джема/повидла для приготовления зефира:
- прежде всего, уваренные с сахаром фрукты/ягоды содержат значительно меньше влаги, что ускоряет процесс созревания зефира,
- результат наиболее устойчивый, зефир получается с первого раза, даже без опыта в приготовлении десерта,
- значительная экономия времени, т.к. джем/варенье достаточно просто добавить к белкам и взбить (не требует множества этапов обработки),
- варенье найдется у каждой хозяйки, либо в ближайшем супермаркете,
- густое варенье/джем идеально подходит в рецептах зефира по классической технологии приготовления,
- с учетом того, что на производстве в варенье/повидло/джем добавляются различные загустители (пектин, квитин), подсластители (патоку), то срок годности зефира возрастает, улучшаются его качественные характеристики (текстура и плотность).
Приготовить зефир на джеме/варенье/повидле возможно за 20-30 минут, без учета времени на созревание.
Подытожим:
- главный плюс зефира на варенье/джеме - это простота и скорость!
- главный плюс зефира на пюре: точный расчет и разнообразие вкусов!
В зефире на варенье/повидле, как домашнего приготовления, так и магазинного априори будет сахара больше. Однако, контролировать и рассчитать количество сахара все же возможно, если варенье приготовлено в домашних условиях.
Например, для домашнего повидла быстрого приготовления, когда уваривание производится однократно, расчет приблизительно такой:
- учитывается соотношение количества готового пюре ягоды/фрукта и сахара, обычно составляет от 1:1-1:1,5,
- учитывается время, затраченное на уваривание,
- рассчитывается потеря жидкости с паром.
В зависимости от исходного содержания жидкости во фрукте/ягоде, потеря при уваривании в течение 1 минуты составляет 10-20 гр. пюре (при уваривании на среднем огне).
Производим расчет: 1000 г пюре + 1000 г сахара = 2000 г.
Уваривание в течение 20 минут приведет к потери жидкости от 200-400 г.
Получаем около 1800-1600 г повидла, с количеством уваренного пюре 800-600 г.
В 100 г повидла: 44,4 г - 37,5 г уваренного пюре ягод/фруктов.
Расчет без учета убранной пенки.
Как видно из расчета, количество уваренного пюре в повидле составляет меньше половины от общей массы.
Некоторые ягоды, например, клубника содержит много воды в своем составе, поэтому увариваться будет гораздо быстрее, соответственно самой ягоды будет еще меньше в готовом варенье. Все это надо учитывать в приготовлении зефира, проводить расчеты для каждой ягоды отдельно, чтобы получить удачный результат.
Какие же минусы в приготовлении зефира на варенье/джеме/повидле?
К слову, их не так много:
- повышенное количество сахара в десерте,
- снижение "остроты" вкуса фрукта/ягоды,
- узкий выбор способа приготовления.
Касательно выбора способа приготовления зефира, надо отметить, что заварной способ не подходит для варенья/повидла, по причине густой консистенции.
Заварной способ приготовления зефира - это способ, в котором ягодное/фруктовое пюре, агар-агар, вода и сахар (дополнительно с подсластителем или без) увариваются вместе до определенной консистенции (сироп становится прозрачным) или до температуры ~104 градуса, или в течение 3-4-5 минут в зависимости от количества ингредиентов. Полученный сироп вливается во взбитый до устойчивых пик белок вместе с сахаром, при одновременной работе миксера.
В варенье отсутствует свободная вода, весь сок фруктов (ягод) связан с сахаром и является т.н. фруктовым (ягодным) сиропом. Кроме сиропа в варенье имеется также мякоть фруктов/ягод. Поэтому использование варенья в заварном способе и варка в сиропе вместе с другими ингредиентами в течение нескольких минут, может привести к пригоранию, значительной карамелизации и загущению сиропа. В конце концов стать причиной неудачной попытки приготовить зефир.
Выгоднее устойчивая консистенция варенья применима в рецептах с классической технологией приготовления, т.е. когда белок взбивается с пюре, в данном случае с повидлом/вареньем/джемом.
В смешанном способе приготовления зефира варенье может также использовано, но только при взбивании с белком в деже. Для сиропа лучше использовать жидкие пюре: из вишни, черешни, клубники, груши, персика, абрикоса, алычи и др.
Какие же минусы в приготовлении зефира на пюре?
Также можно выделить три минуса (нюанса):
- пюре требует более длительной подготовки, что включает: обработку ягод или фруктов, уваривание, охлаждение,
- более длительный период сушки, особенно при отсадке крупных зефирных завитков или больших цветов,
- результат напрямую зависит от количества жидкости в пюре, т.е. консистенция и внешний вид зефира обусловлены внимательным подходом к исполнению двух вышеназванных пунктов.
Итак, рассмотрев преимущества двух базовых ингредиентов для зефира, выделив главные плюсы и минусы, можно сделать следующий вывод.
Выбор ингредиента будет лучшим в тот момент, когда учтены важные показатели - затрачиваемое время, трудоемкость и желание новизны.
Благодарю, что дочитали до конца! ✅
🤍🤍🤍🤍🤍🤍🤍
#пропюредлязефирачасть1 #пюредлязефира #всеопюредлязефира #зефир #полезныйдесерт #кулинария #готовимсами #десерт #яндекс #яндексдзен #едадляздоровья #полезныйдесерт #десертдляздоровья