Приветствую Вас на моём канале.
Сегодня вашему вниманию сыр для тех, кто любит необычный, острый вкус. Набрала 3л молока от Агаши и рискнула сварить сыр, могло не получится - она родила 10 июня, но уже всё отлично. Лучше варить из 8-10 л молока, иначе при прессовании перец вылезает по краям, в оригинале он внутри.
Нам понадобится :
Молоко - 8-10 л(любое, можно пастеризованное)
Кальция Хлорид-1-2мл(1-2г сухого) на 1л сырого молока или 3-4мл(3-4г)на 1л пастеризованного
Закваски(50% на 50%)-термофильная(в оригинале должна содержать культуру эльгельвентикус) и мезофильная не газообразующая-0,5 маленькой мерной ложки той и другой
Ренин-1 маленькая мерная ложка
Перец холопеньо-1ст.л(можно больше или меньше, по вашему вкусу)
Молоко нагреть до температуры 35 градусов, внести Кальция Хлорид, размешать. По поверхности молока рассыпать закваски, дать постоять 3 минуты, размешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 35 градусов.
Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока и оставить на 30-40 минут(коэффициент 3).
Сгусток нарезать на кубики 1 на 1см.Медленно(!)мешать 10 минут. За 30 минут нагреть до температуры 45 градусов, мешать постоянно, сначала медленно и достаточно быстро к концу нагрева.
Мешать ещё 20 минут, температура 45 градусов. Дать постоять 5 минут. Слить сыворотку до зерна.
Дальше выкладывать слоями сырное зерно-слой зерна, сверху перец, старайтесь чтобы его не было по краям(у меня не получилось, слишком маленькая форма), и так 2-3 слоя перца.
Под груз 4 кг на 1 час, перевернуть сыр и под груз 6кг на 2 часа. Снова перевернуть сыр и под груз 8кг на 12 часов.
В посол из расчёта 6 часов на каждый 1кг сыра с переворотов 4 раза, при температуре 10 градусов.
Обсушить при температуре 10 градусов, влажность 75% 2-3 дня с переворотом 2 раза в день. Нанести покрытие или убрать в контейнер. На дозрев от 3х месяцев, температура 10-11 градусов, влажность 75-80%,переворот каждый день.
Приятного аппетита!
